文／ 林宜潔 首圖攝影／ 陳家偉
不完全氫化油因含人工反式脂肪酸，長期攝取不利人體健康，世界衛生組織（WHO）在本月中將消除人工反式脂肪列為重要工作目標。衛生福利部則規定，2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油。為了因應法規上路，許多糕餅業者原料供應商已開發出可操作的完全氫化油脂，臺灣烘焙業者也逐步更改配方，與政策接軌。
10年前從食品標示管起，10年後管進食品原料
根據行政院食品安全辦公室，反式脂肪的來源有兩大類型，一是極少量天然生成，存在於牛、羊等反芻類動物的肉及乳中。另一來源則是人為加工製造過程生成，如植物油經過氫化加工後的不完全氫化油（Partially hydrogenated oils,PHOs），在此氫化過程將導致分子結構改變，未達完全飽和，進而產生大量人工反式脂肪酸。然因不完全氫化油耐高溫，可改善食品穩定性，且可延長保存期限，常使用於烘焙或油炸食物。科學證據顯示，人工反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
「最重要還是原料，從產品端去管太慢。」衛福部食藥署食品組簡任技正林旭陽表示，臺灣自2008年起，實施市售包裝食品皆須標示「反式脂肪」含量，隨著近年食安危機不斷，國人消費意識抬頭，衛福部進一步於2016年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，規定自2018年7月1日（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，違反者將依據食品安全衛生管理法第48條，經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。。
除了天然奶油，部分店家製作麵包糕餅時也會採用不完全氫化油，在這波法令中影響最大。（圖片提供／CC0 Public Domain）
歷經2年緩衝期，烘焙業界已跟上
頻繁使用不完全氫化油的烘焙業，也在這一波規定中抽換配方。中華穀類食品工業技術研究所研究發展組組長蘇梅英表示，月餅或者酥油皮類糕餅如綠豆椪、燒餅、丹麥麵包等產品，除非店家使用天然奶油製作，否則原料中的酥油、白油等，原本都屬於不完全氫化油，在這波規定中多已更換。
「中式傳統糕餅配方幾乎都在改，現在國內油脂最大供應商，也已開發出完全氫化油來替代不完全氫化油。」蘇梅英指出，烘焙業者動作很快，供應商這幾年也頻頻開發新的材料，知道法律上哪一種材料要改，就會趕緊接軌。除非是比較老式的傳統糕餅店，不太願意更動配方，才可能會在這一波規定中落後。
中華民國糕餅商業同業公會全國聯合會理事長吳官德則說明，烘焙業界2年前就開始推動不要生產有反式脂肪酸的原料。吳官德強調，烘焙店家製作產品主要依賴前端的原料供應商，現在供應商能提供完全氫化的油脂，業者當然會樂於使用合法的材料。
法規即將於7月上路，原料商已開發完全氫化油供應烘焙業者使用，許多中式糕餅業者也已主動抽換製作配方，接軌政策。（圖片提供／CC0 Public Domain）
減少攝取人工反式脂肪是國際趨勢
因為人工反式脂肪酸對健康的負面影響，國際上對於不完全氫化油也相繼祭出限制，2003年丹麥率先立法限制加工食品中的反式脂肪含量不得超過2%，之後奧地利、冰島、挪威及瑞士也制定相關措施。美國則在2015年6月16日宣布，除經美國食品藥物管理局FDA核准，食品製造商不得販售部分氫化油或含有部分氫化油的食物，並給予食品業者3年時間調整因應。
世界衛生組織（WHO）在本月14號發布的新聞中，也將消滅人工反式脂肪酸視為提升整體人類健康的工作目標。新聞中指出，追蹤結果發現，丹麥對反式脂肪的限制，讓丹麥食品中反式脂肪含量大幅下降，連帶其國內心血管疾病死亡率下降速度，也比經濟合作暨發展組織（OECD）35個國家更快。
「這是一個全球化的趨勢，先進國家也在做，我們東西如果要外銷，也會受到規定。」林旭陽補充，臺灣這波規定與國際趨勢同步，食品業者配合調整，不僅符合國內法規，自家產品外銷時，也更能與國際市場接軌。
