文字╱萬蓓琳 攝影╱吳尚鴻
清早，臺南永福路與民權路交口溢散著揉合奶油與麵粉的香氣，日日月月年年，香氣早已是此處的地標之一，存在了百年之久。倘若老臺南城區曾有什麼身分地位的象徵，婚嫁時能用『舊永瑞珍餅舖』的大餅為喜餅，女方親友會覺得驕傲體面，慶幸女兒嫁得好。
「至今仍有年過半百已移居臺北的客人，不時會回來買餅，他說爸爸小時候窮，看見別人吃舊永瑞珍的餅都覺得是有錢人，即便後來賺到不少錢，老了還是不能忘情我們的大餅，吃著餅，就有著自己是有錢人的感覺。」三代老闆張瑞麟說。
舊永瑞珍的店面，即使重新裝潢過，依舊很樸實，就如同其所在的街區，低調卻底蘊極深。這附近幾乎等同臺北的迪化街，兩者都因早年位在交通要道、商業興盛而繁華，是茶葉、南北貨、布匹、藥材的集散地，但民權路卻因荷蘭人來臺，比迪化街還要早兩百多年就成為「臺灣第一街」，這裡因經商致富的老家族多不勝數，世代相識，社會關係交織成一套綿密人情網絡，舊永瑞珍就是這張網中重要節點之一。
百年環境變遷之中 大餅始終是幸福的象徵
第一代的張炎是從澎湖來到臺南，年輕時從砍柴送柴做起，因而接觸到餅舖，學會作餅技藝後，於大正六年（一九一七）在水仙宮附近的杉行街（今普濟街）一帶開了自己的餅舖。受二次世界大戰盟軍轟炸之災，原來的餅舖沒能躲過戰火，於是遷移至現址。張瑞麟說，「當時阿公曾與人合夥，拆夥時原本『永瑞珍』的店名被他人登記，阿公再開店索性加上一個『舊』字。前幾年，還翻找出日治時期印有『張』與『永瑞珍』的收據。」
舊永瑞珍在外地人的印象中，很出名的一點是臺南幫創始人侯雨利嫁女兒用的喜餅，張瑞麟笑說，「我們兩家很熟啊，當年侯雨利的新復發布行與阿公餅舖同一條街，大女兒侯謝榴就嫁到我們家隔壁。」這個街區每一家都很熟，「從小認識，經常彼此婚嫁，牽來牽去都是親戚。」
當時整體社會環境還不是很富裕，一般家庭能夠吃到肥肉都很不容易，一九五〇年代左右，為了彰顯侯家的實力，「舊永瑞珍特別用全瘦肉為侯家特製喜餅。」張瑞麟說，「將瘦肉煮到化與內餡融合在一起。」如今店裡依舊可以吃到這款口味的餅，「叫做『魯肉餅』，只是縮小到一個人可以吃完的大小。」直徑約五到六公分的魯肉餅，內餡中央是香菇絲，口感復古且香潤，「這算是我們比較年輕的餅，只有七十多年。」張瑞麟笑說，但吃起來口感竟頗有現代風味。
因位處商業中心，「一直到三十年之前，生意真的很好，廚房都忙不過來。」張瑞麟回憶說，「不只喜宴會用大餅，重要的拜拜都是用我們的大餅。那時結婚要定日子，是要看什麼時候可以拿到我們的餅來決定。」舊永瑞珍的地位可見一斑。「早年大餅不只是婚嫁喜慶時吃。」張瑞麟說，在當年還沒有各式蛋糕甜點店的年代，「過年或是家中有人生日，就會買一塊大餅全家一起享用。」
直到現在，舊永瑞珍的大餅依舊是老臺南人記憶中的味道，「百年來配方幾乎都沒有改變過。」張瑞麟說，「在阿公那一代，家中就已經賺到錢，因此除了父親曾經在年輕時跟著做餅外，我們這一代都不用學做餅，連父親後來都只需要做管理的事務。」
律師回鄉接手老店 是對社會網絡的尊重
與其他的百年烘焙老店不同，張瑞麟直到四十歲左右才開始接觸家族事業。「我十八歲就離開臺南，考上臺大法律系。」張瑞麟笑說，「我是家族的門面啦！」與附近的老家族一樣，「子孫幾乎都不用為生活煩惱，只是一個家族至少會培養一個會唸書的孩子。」一九九〇年代，張瑞麟決定進入北京大學法律系攻讀碩士，畢業後在當地與人合夥開事務所，「那時我的世界裡都是企業整併等金融議題，收入與社會位置都很不錯。」
直到二〇〇三年，身為長子的他被父親要求回家，「並不是接班。」張瑞麟笑說，「父親那時只是要我回來顧店。」原本屬於社會菁英的法律人回到老店顧櫃臺，「我很清楚老店存在意義，社會網絡太緊密，如果不想離開，就要有個維繫的記憶點。」張瑞麟接受了家族的付託，也開始創造自己的價值。
「我到當時的嘉南藥專、穀類研究所上各種烘焙課程，深入了解包括糕餅、中式點心、西點的製作細節，再回頭看自家的製程。傳統糕餅能改的不多，配方、味道不能動，能做的是優化，包括工作流程、以及將奶油、麵粉等材料升級。」張瑞麟說，「直到現在，我們還是自己炒烏豆沙，特別的是，我們是用綠豆沙以中藥材炒出深黑色澤，而不是用紅豆沙，現在很少人這樣做，因為很費工。」
此外，他也沒有放下自己的專業，顧櫃臺時，他經常在電腦前面研究股市、甚至是買賣不良金融資產等，還曾投資幾乎破產的公司重新整頓賣掉，「但當時父親以為我在打電動。」張瑞麟笑說，「直到父親完全放手後，我們才有機會重新裝潢，不然以前的觀念是，店面愈破舊還能存活就表示愈有底氣。」
