文字╱攝影 潘家欣
夏天的菜市場裡，最漂亮的就是瓜果。大黃瓜、小黃瓜、常備的本產南瓜，當然還有物美價廉的白玉苦瓜。
自幼可能味蕾駑鈍，或者天性太饞，我不太怕苦瓜。所以媽媽不管是做紅燒、小魚乾燜苦瓜，或鳳梨苦瓜雞，我一概來者不拒。但人生最驚豔的苦瓜料理，是北上求學後，某一次在火鍋店吃到的新奇菜色──店家用新鮮的苦瓜切成透明薄片，一圈圈泡在冰水裡，印象中不僅可以沾醬油油醋當沙拉吃，還能撒上砂糖當甜點。薄薄的苦瓜清透如琉璃，在視覺上與味覺上都達到了清涼的極致，一次吃掉一大盤。
雖然苦瓜怎麼做都好吃，不過我覺得苦瓜料理最迷人的作法，還是苦瓜封。
第一次知道苦瓜封並不是從餐桌，而是從書裡。林清玄筆下的苦瓜之美，竟然是美在水彩畫家席德進的砧板上，畫家愛親自下廚宴請各路藝文朋友，最厲害的一道私房菜就是苦瓜盅。一大早上市場買新鮮豬肉，自己慢慢剁肉、調味，再小心翼翼地把調好的絞肉團，鑲進切段的苦瓜。這細心的下廚動作，與畫家本人揮灑奔放的畫作風格反差極大，令我格外注意起這道菜來。
苦瓜盅是外省菜的說法，臺灣話叫做苦瓜封，作家吳鳴的《歡喜來煮食》，裡面寫及客家阿婆無瓜不封，冬瓜、南瓜、刺瓜都可以封肉，連小玉西瓜也可以拿來封。但我覺得最可愛的是寫到阿婆給放學的孩子備點心，竟然是用香瓜封──一人一顆。猜想這香瓜封應該就是美濃瓜，饅頭大小，皮薄又清爽，下課回家當點心正是剛剛好的份量。以瓜封肉，瓜果本身的水分和甜味可以為內餡增加風味，高溫蒸煮的時候又能封住鮮美的肉汁，一人分一顆還不會搶，簡直就跟煮火鍋時拿高麗菜葉煮蛋一樣聰明。
讀著讀著終於起了饞心，雖然便利商店就有賣， 但還是決定自己做，自己做實在不如外頭賣相好，身為職業婦女，沒辦法像席德進花大把時間剁肉，買現成絞肉而已。人生各自有各自的侷限。
1 購買絞肉時盡量買現絞的豬肉，跟攤販說要做苦瓜封的，不要太肥。絞肉不耐久放，現絞現做比較安全。
2 把絞肉與一小匙鹽、一小匙太白粉混合，持續向同一方向畫圈攪拌摔打，直到肉出現黏性。
3 薑磨成細泥，只要一點點就好，不喜歡薑的口感可以只取薑汁。薑汁、一大匙醬油、一小匙白胡椒粉加入絞肉，繼續攪打到黏性均勻。
4 苦瓜洗淨，切成約4 公分的大段，把內囊和膜一起剝除，在內圈抹上太白粉，目的是黏住肉餡和苦瓜，因為如圖片所示，高溫蒸煮時肉餡會離家出走。請將絞肉餡用力塞滿苦瓜不留空隙，肉餡蒸熟會內縮。
5 電鍋加兩杯水，按下開關，大概需要半小時蒸熟。筷子插入內餡再抽出，沒有沾黏就是熟囉。
作者 潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。