文字 何敬堯／攝影 李威辰
推開「Dida Cheese 乳酪職人」的門扉，嘗一口職人手工製作的熟成乳酪，任何人都將驚喜：舌尖上繽紛綻放的乳香、烤麵包香、馥郁尾韻裊裊雀躍，不同口味還能與各式菜餚共鳴，探掘出料理潛藏鮮味。熟成乳酪的奇蹟之味，如何孕育？何種製程，才成就口齒留香？來到Dida餐桌，讓乳酪職人Brenda與Henry現身說法，分享製作熟成乳酪的職人工法！
乳酪五線譜：音階從新鮮到熟成
料理如頌歌，食材若音符。位於臺中美術館附近的「Dida Cheese」，創辦者夫妻檔，女主人Brenda本名馮淑惠，原在唱片業打拼，十年前決定與丈夫Henry——同時也是手工乳酪師——協力創業，投身於熱愛的乳酪領域，冀望共譜乳酪的天籟之音。
乳酪百百種，簡易區分，可分為新鮮乳酪與熟成乳酪。新鮮乳酪像獨奏曲，強調原味輕柔口感。熟成乳酪猶如交響樂，不同熟成技術誕生五花八門的家族組曲。
「奧妙之處，就在製程！」工作室中，Henry 正以特殊鏟子攪動一大鍋生乳，Brenda說明：「乳酪基本製作方法，是先讓菌種在牛、羊等動物生乳裡醱酵，接著去除液態乳清，取得『凝乳塊』，再置入模具成形。凝乳塊只加鹽基本處理，就是『新鮮乳酪』；若將凝乳塊放置在熟成環境，運用不同技巧，就會讓味道更加多元豐富，甚至會有烤麵包味，或特殊動植物香氣。」
熟成師如同魔法師，不同的手路，將激發乳酪各有千秋的弦外之音。熟成技術，基本可分為兩種：其一，洗皮法。其二，煮壓法。
洗皮法：用酵母液塗抹凝乳塊外皮，讓乳酪半軟微酸，成色如紅、橘。紅風箏洗式熟成乳酪即是靈活運用這項手藝。
煮壓法：凝乳塊浸泡在加熱到約五十℃左右的乳清，質地轉為半硬質，風味走向溫和清爽奶香。
乳酪合唱團：搭餐變奏曲
近年，臺灣大眾受西式飲食影響，對乳酪文化充滿好奇。不過，熟成乳酪千變萬化，如何理解其色香味、搭餐拼盤，是初入門者企盼的心願。
「每個人品嘗乳酪， 可以有不同形式。」Brenda 侃侃而談：「我喜歡乳酪的吃法，是小零嘴，可以切小片放盤吃，搭配堅果，搭飲料如啤酒、康普茶都很適合呢！」
這時，叮噹門鈴響，正巧外送員送來了一道歐姆蛋餐點，由一家地中海料理餐廳製作。這家餐廳將Dida 手工製作的「煙燻斯卡莫札乳酪」融入歐姆蛋之中，乳酪與蛋類料理結合，熱騰騰享用時，乳酪牽絲充滿視覺饗宴，越嚼越有甜味。因此，「煙燻斯卡莫札」便成為百搭不膩的拉絲款乳酪。
Brenda更推薦夫妻倆齊心開發的「紅風箏洗式熟成乳酪」。這項暢銷款乳酪，具備微風般的烤麵包香氣，適合搭配各種水果，如無花果、綠葡萄。玉荷包蜂蜜或微甜白酒，也與這款乳酪口感相得益彰。
說起入門款，「福爾摩沙系列乳酪」當之無愧。這款乳酪，背後隱藏著Dida創業時的原初旋律。當時，Henry與Brenda結識五十年經驗的義大利乳酪師傅，老師傅傾囊相授一身技藝。因為臺灣生乳的凝乳塊量少質精、口味清爽，老師傅便與夫妻倆研發出屬於臺灣本土的熟成乳酪。要為這款乳酪取名時，Henry與Brenda想起老師傅提起一款義大利乳酪名為「貝爾佩斯」（Bel Paese），義大利文之義是「我的美麗國家」。兩人深受啟發，更感念老師傅指導之恩，便將研發出的特色乳酪取名「福爾摩沙乳酪」，分為原味、百里香、黑胡椒等口味。
且歌且行的成熟之路
乳酪創業之道，絕非易行，Dida 鑽研乳酪製作已經歷十年歲月。十年磨一劍，究竟是何種心境？
人即乳酪，熟成維艱，Brenda點頭說道：「每個人出生就是白紙，就像是新鮮乳酪，不知道有何風味，可塑性高。當乳酪經過熟成的階段，就像是人生的學習，有了壓力跟刺激，還要跟微生物打交道，交朋友，才能熟成。」
曾經，他們製作過一塊乳酪，只用鹽水塗抹外皮，成果不佳。本來想放棄這塊乳酪，但Henry 信誓旦旦地說：「給他一點時間！」結果，這塊乳酪放在熟成室更久，恰巧環境中有天然酵母，讓乳酪外皮產生豐富變化，兩人才領悟到，原來這個環境極為適合製作洗皮乳酪，所以就順勢利用啤酒、鹽水、菌種三種作用力，研發出「紅風箏乳酪」。
Brenda坦言：「若要做比喻，我覺得自己就是一塊紅風箏乳酪。」意外的驚喜，來自於時間的磨練、實力的累積。要讓乳酪熟成，必須放在熟成室至少一個月，多則六個月以上。時間的淬鍊，是高飛昂揚的祕訣。奇蹟的真諦，原來竟是長久持續的等待與不懈。
對於Henry而言，他最喜愛的乳酪，則是「山羊乳酪」。這款乳酪， 產量少，限量卻是極致美味。山羊奶製成的乳酪，味鮮質精，更反映了Henry作為手工乳酪師對於頂級的追求與憧憬。
國產乳酪的挑戰：展望未來
在臺灣用生乳製作熟成乳酪，最終獲得的比例大約是生乳的百分之八，產量極少。尤其生乳要新鮮、合法規標準、消費者吃得安心，任何環節都不可馬虎。
夫妻倆選擇定居臺中，便是為了與中南部牧場長期合作。不過，找尋合適牧場並非一帆風順，Brenda憑藉以往在唱片業高壓環境的錘鍊經驗，與Henry尋尋覓覓，層層把關原料品質，最後才找到嘉義六腳鄉的五梅牧場，終於讓乳酪的優質生乳供應能長期穩定。
行銷方面，Dida也獲得許多佳績與合作成果。例如，臺北知名「嘉佩樂酒店」的餐廳料理，便使用紅風箏乳酪。Dida與「威石東酒莊」合作，將酒莊產出的酒泥運用於福爾摩沙乳酪系列，開創出無酒精、卻有葡萄酒香氣的嶄新乳酪。
儘管製作乳酪已歷十年，Dida在臺中逐漸站穩腳根。但Brenda不願故步自封，她眼眸閃光，說出心願：「我希望永遠保持自己對於新事物的期待，永遠都有好奇的態度。」有好奇、有期許，才能擁有更上一層樓的熱情與精力，「如果可以的話，以後我想挑戰『白黴乳酪』，但要做這個比較難，設備需要單獨的熟成室。但我相信，只要做好準備，就能迎接未來挑戰。」
