文字／孫維揚 攝影／吳尚鴻 照片提供／張正忠
凌晨，基隆崁仔頂漁市場燈火通明，各家漁民忙著分裝剛上岸的漁獲，張正忠一早抵達、貨比三家，設法搶下最鮮美的魚。他穿梭人群，講解不同漁販特色與擺出魚種：主打臺東漁獲的攤位，有春季較少的鬼頭刀；市集尾端有人進貨屏東的養殖午仔魚。他認為：「魚熟成後要美味，鮮度是必要條件。」有些魚攤價格便宜，多從中國、東南亞等地方批貨，但要製作完美的熟成魚，品質無法通過標準。
新鮮臺灣魚 是完美熟成原料
「日本鮮魚直送崁仔頂，因為進口程序，會延長上市兩、三天，所以新鮮臺灣魚更適合熟成。」張正忠堅守一套嚴苛的買魚準則。熟成生魚片用煙仔虎、黃雞魚，會找定置漁場捕撈的貨源，因為拖網、圍網、流刺網等方式容易讓魚體受傷，熟成後滋味變數很多，增加腐敗風險。養殖午仔魚，只採購純海水飼養，做熟成一夜干才不會有土腥味。
栗林裏等臺北數家高檔餐飲業者，會固定向他下訂單，嶄新的冰箱裡，他每天清點堆疊的午仔魚一夜干、熟成石橋魚菲力，檢查塞滿碎冰的保麗龍箱裡，石橋魚腹熟成情況。
時間醞釀熟成魔法 分解蛋白質產生旨味
張正忠說，熟成就是魔法。用魚肉內的酵素與附帶的微生物作為主角，用鹽麴等佐料輔助，剩下就給予適當時間展現魔力，「熟成有點反直覺，因為大眾通常感覺魚越新鮮、越美味。」其實魚剛死亡會進入「僵直期」，肌肉緊繃、風味還沒醞釀；透過熟成「解僵」，軟化肉質、筋膜與蛋白質等轉化出更多討喜的甜味與香氣，更加可口，也省去心力再用料理技巧、調味品改善風味。
張正忠換上圍裙，切開石橋魚腹，輕鬆剔除魚骨、魚皮，留下白皙粉嫩的魚肉，幾乎看不到慘白筋膜或艷紅血管。生魚片入口，不需要大力咀嚼就慢慢化開，蔓延清雅香甜，沾醬汁或芥末都顯得多餘。邊角料也不浪費，加入火鍋湯底熬煮，鮮味更上一層。石橋魚菲力加入鹽麴與紫蘇共同熟成，裝盤後直接蒸熟、上桌，魚肉緊緻好夾，在齒間輕鬆散開，溫和甘味融合紫蘇清香、鹽麴微酸鹹感，流淌的湯汁就是最好的調味料。
他燒烤午仔魚一夜干，只是擦乾解凍後的魚體，放在烤網上，魚肉稍微金黃並飄出香氣就上桌。酥脆表層下，緊實肉質飽含水分與滑順油脂，適當鹹味帶出濃郁鮮甜。「以前有客人嫌棄一夜干，因為外面的通常很鹹。」他察覺市售一夜干用大量鹽巴或調味料壓制魚腥味、抑制腐敗機率，挑品質好的魚創造熟成滋味，鹽巴能減少一些，客人享用也不會負擔。
煦新館是金山創生團隊「浪金山」經營。負責人蔡文培分享，張正忠的熟成水產品替餐廳打造良好口碑。有客人讚譽熟成一夜干是「全世界最好吃的」；有客人吃完，又帶著全家老小光顧；還有饕客想要解饞，就會從中部騎重機到店裡，「我們的魚和日本的一樣好吃，還比較便宜、也方便吃到！」他因此堅信產品好吃，是支撐餐廳的根本，即使張正忠的水產品價格比其他業者高，也樂於採購。
漁港子弟改行高級日料 每小時百元薪練成主廚
熟成魚肉生成截然不同風味，也轉變張正忠的人生。他是基隆漁民之子，吃每日到港的鮮魚長大，但沒有對捕魚萌生興趣。就學時選擇資訊工程領域，畢業後當過志願役，也嘗試過房地產經紀人。年過三十踏入餐飲業，因他疼惜媽媽無力經營碳烤小吃攤，決定承接攤位，「但媽媽下班都蓬頭垢面，我想以後當廚師要乾淨、要帥，覺得日料廚師都乾淨俐落，就跑去學了！」
先去日本丼飯店見習，練習刀工，快速準備生魚片、生魚丼飯，即使每小時不到百元薪水、超過十二小時在店裡勞動也不喊累，在一年之內就當上店長。同時留意到店裡不外乎是進口鮭魚、鮪魚，與從小吃到各種的鮮魚截然不同，「老闆只回應臺灣魚太貴、太小，不好處理也沒市場。」
他沒有聽信老闆的說法，用下班時間蹲點崁仔頂漁市，直接找尋答案。起初對漁產見識淺薄，不斷受漁販冷眼忽視，但好幾個月不恥下問，逐漸有漁販轉變態度，「有幾位會塞一、兩條魚給我，告訴我這是什麼魚？怎麼看新鮮度？叫我去料理看看。」他的水產地圖逐漸新增竹莢魚、長尾鳥、煙仔虎，知道從魚眼凹凸、魚鱗光澤辨認品質，學會挑選新鮮的臺灣魚，滋味絕對勝過進口。
離開丼飯店，又到高級居酒屋學習精緻擺盤；以及小型家庭餐廳加強與客人互動、說菜能力。也接觸到熟成技術，但比起讓魚肉變美味，他更對延長魚肉保存期限產生興趣，「鮮魚沒有冷凍，可能放幾天就會腐敗。經過熟成，魚肉有機會放到數週，甚至一個月，對餐廳控管食材耗損很有幫助！」這樣務實的想法，在他受邀到新竹日料餐廳擔任主廚時得以實踐。
月燒萬元熟成臺灣魚 活締放血去鰓防腐敗
「餐廳想強調魚選用當季、在地，既然如此，就不能不用臺灣的魚！」張正忠說服老闆，每週都依據時令進貨臺灣魚，並給他固定的「研究資金」，買各種臺灣魚練習熟成技術。當時找不到前輩學習，只能直接用鮮魚搭配線上影片實戰，每個月近萬元的魚貨經常失敗，衍生的「慘劇」也令人驚恐，像有次冰箱飄出異味，翻出製作失敗、放置超過二十天的黃雞魚肉片，「打開包裝，腐臭味直接灌滿整間餐廳，只能趕快消毒空間，其它的魚怕被污染，也不敢用了！」
腐敗單純是熟成太久嗎？並非如此。他試驗後，發覺處理好的熟成黃雞魚一個月也不會壞，重點是製作細節不得馬虎：首先要選用新鮮、友善捕撈或養殖的臺灣魚；前處理透過「活締」殺魚，防止魚死前過多掙扎，魚體升溫與受傷；分切時完全排除容易腐敗的血液、血管與內臟。生魚片用的魚要濕式熟成，很多冰箱相對濕度不夠高、降溫速度不夠快，反而用乾淨、塞滿冰塊的保麗龍箱更有效，不過乾式熟成的一夜干就不能受潮，製作好後盡快密封、冰藏才保險。
熟成魚要美味，還要推敲「時間甜蜜點」，有些魚熟成幾日足矣，有些魚最好數週，但放置過頭，滋味又會劣化，徒增倉儲成本。「像我用宜蘭定置漁場的新鮮黃雞魚，濕式熟成一週，甜感就很明顯，超級好吃！」他用數年的經驗與不同臺灣魚「混熟」，找到適切的處理方法，例如煙仔虎適合做生魚片，放置兩、三天即可，但乾式熟成的鐵味就稍嫌重一些；午仔魚較小隻、油脂豐富，一夜干能濃縮風味也不怕乾澀；石斑魚濕式熟成尚可，但不建議乾式，「魚肉纖維比較明顯，乾式熟成會咬不動！」
人生不斷變化的 臺灣魚代言人
如同熟成魚充滿變化，張正忠生涯也一直在變。原本承接母親的攤位， 因為受邀約而轉到基隆的市場開設「食考房」，堅持用基隆現流的臺灣魚熟成、供餐，「客人看到我用他們沒見過的魚，每天還不太一樣，原本沒有要吃也來問，有些就會想嘗試。」後來結束實體店面，專心鑽研熟成魚製作與銷售，也加入生態廚師行列，宣揚臺灣漁業永續教育。
