文字／孫維揚 攝影／吳尚鴻 照片提供／吼呷熟成廚房
宜蘭礁溪的「吼呷熟成廚房」，音響播放音樂家巴哈的協奏曲，聽眾不只有廚師鄭明典、陳品璇， 還有懸掛在處理室的熟成火腿。「我們是藝術領域出身，喜歡工作時播放古典樂，它們自然會跟著聽」，陳品璇依序介紹每條火腿特色，中間的熟成時間較短，左、右兩側則是三個月，肉塊因水分散失更緊縮，其中添加青花椒的外觀又黝黑一些，「這樣會吸附青花椒的特殊香氣，但不會辛辣，很多顧客喜歡！」
輕熟清甜、陳放重乳香 老饕與酒商都愛
陳品璇刨下透光的火腿薄片，內層肌理層次豐富，煙燻火腿熟成至多一個半月，色澤綻放似粉紅玫瑰，內蘊黃白色條狀油花；熟成三年需要客訂才提供，乳黃色油花會隨著酵素與微生物不斷作用，逐漸滲透到每處肌理，包覆少許紅棕色的瘦肉，「油脂是保存香氣物質的媒介，火腿長時間熟成，風味層次越豐富。」
原味煙燻火腿口感柔嫩，燻材用宜蘭稻稈，豬肉鮮甜融合稻穀清香，適合害怕味道太濃烈的客人。熟成三年的肉質有嚼勁，更多濃郁的白黴起司乳香，混合杏仁、桃子、無花果甜感，豐盈層次是追求風味厚重、濃郁老饕的夢幻逸品。
「很多客人享用火腿時是單吃。」吼呷刻意減少鹽分添加，客人不會因為太鹹，要找其它食物搭配。不同吃法還能增加樂趣，三星蔥、馬告等多種自製醬料，以及熟成紅茶、酒飲讓人組合，或者提供簡單又美味的漢堡。除了餐廳，臺中乳酪品牌「三更小尾巴」、臉書「國際消毒水品飲社」的酒商都會固定訂購，當作起司禮盒、餐會裡的亮點。
雙拼中式燒肉與西式豬排 櫻桃鴨胸熟成富鹹鮮果香
吼呷的豬五花也會整塊切條、炙燒，成為中式脆皮燒肉。熟成一個月的風味，有優酪乳混合烤開心果的酸甜感；經過三個月，風味變成融化後的起司包裹核桃與葡萄乾，乳脂感、木質香、甜味更厚重。俗稱「豬菲力」，瘦肉比較多的腰內肉，在熟成後煎烤成西式豬排，許多顧客都驚豔滋味完全不輸進口牛排。
蹄筋充滿膠質，經過四週熟成，先燉熟、後烤乾，口感滑嫩且飽含甜味與乳香，如同淋上蜂蜜的豆腐乳，是熟客才知道的私房菜。「我們使用宜陽牧場的豬肉，大腿肉可以熟成，其它部位當然也行。」鄭明典歸功宜陽牧場精心飼養的「噶瑪蘭黑豚」不帶腥臊味、豬肉水嫩鮮甜，才能各種部位熟成、料理後都風味絕佳。
宜陽牧場第三代許文騰來餐廳送上凌晨才屠宰的豬肉。他喜歡鑽研料理，想自己熟成豬肉，但考量人力、廠房等成本只能作罷。後來吼呷親自拜訪、觀察牧場飼養環境，符合標準才採購，「他們堅持豬肉品質要高，熟成後才好吃！」現在經常有餐廳顧客光顧吼呷，愛上火腿、豬排風味，前往牧場的肉舖消費。
吼呷另一道招牌是熟成鴨胸，使用礁溪「甲鳥園」湧泉飼養的櫻桃鴨。熟成一週的肉質就可以輕鬆咀嚼，帶有礦物質鹹鮮感與李子甘甜；熟成三週更有彈性，櫻桃、穀物、松樹香甜感交融。不少顧客吃完鴨胸，再到園區觀光，「這也是我們的目標：餐廳與生產端緊密串聯，宜蘭的優質物產地產地銷」。
柬埔寨獲得古羊皮卷軸 御廚古法炮製熟成火腿
吼呷熟成的起點遠在海外，他們原本從事影像創作，之後鄭明典轉行貿易食材採購，駐點柬埔寨工作，結識許多考古學家，其中一位西班牙朋友分享家傳古羅馬時期的羊皮卷軸，「只知道應該是食譜，但他看不懂，我們找古文學家解讀，才知道是御廚跟隨皇帝征戰時的料理日誌。」
日誌記載製作火腿過程，但並不是食譜，更像是心法：如何在不同地區找到優質的豬肉、觀察環境的溫濕度、運用手邊有限的物資熟成，才可以耐放，滿足皇帝刁蠻的味蕾。鄭明典讚歎熟成火腿簡直是代表產地的工藝品，他借用當地餐廳簡陋的壁爐，請卷軸主人品評，設法重現滋味。
經過鑽研數個月，真的做出西班牙人也認可的成品，他信心大增，認為環境截然不同、設備缺乏的柬埔寨可以成功復刻，「在臺灣一定也能做到！」返臺後辭去工作，二Ｏ二Ｏ年選定桃園大園的臨海作為吼呷起點，決心用臺灣豬肉、日曬與海風，透過歐洲自然熟成方法做出火腿。
濕熱環境疊高熟成難度 向氣象局長鄭明典學習
鄭明典深信火腿要成功熟成，原料品質不能妥協，在桃園時使用祥興豬肉舖的豬肉製作。但臺灣不像歐洲涼爽乾燥，或是柬埔寨穩定炎熱，溫濕度頻繁變動，豬肉經常外層太快風乾，裡層水分過多，肉毒桿菌等有害微生物大量滋生，造成腐敗，前期失敗經驗不勝枚舉。
他發現臺灣環境造成熟成效率快，一個月熟成可能等同歐洲熟成三個月，但進程太快，酵素等沒有充分作用，滋味不足；熟成太久，火腿可能流失太多甜味與香氣、酸味太強烈。「我可以在實驗室般的無塵場域，用大量鹽巴、防腐劑抑制雜菌，但會扼殺用自然熟成呈現臺灣風土的本意。」
他終日與火腿為伍，還特別向同名的前中央氣象局局長請益，學習監控天候、微調工法；日光太強要遮陰、失水太慢要除濕，試錯的損失破千萬元，才生產出獨特的臺灣火腿。「大園海風比較強，表層有點燒灼後的脆殼，與歐洲火腿就不一樣！」但考量生產成本，定價比市場同等級品高出兩倍，即使四處擺攤、參展，獲得餐飲、飯店高層好評，後續採購大多杳無音訊。
落腳礁溪兼營私廚 松下董事長大力推薦
吼呷尚在開拓市場時，遇到新冠疫情遽升，損失許多餐飲客戶，暫時結束營運、減少支出並且尋覓新據點，最終落腳礁溪。陳品璇透露，宜蘭濕度高、天氣差異大，火腿成功難度更高。但宜蘭物產豬、鴨、稻米、青蔥、鮮魚等方便取得，又有富含礦物質的湧泉，是難得的資源優勢。
兩人用頂級原料熟成肉品，一家又一家造訪，才選定與飼養環境乾淨、不施打生長激素的宜陽牧場進貨豬肉，向甲鳥園採購鴨胸。但挑戰還是環境變動大，冬季趁太陽露臉的清早趕工；炎熱夏季改為通宵製作，「還是有過意外，有次礁溪出現焚風，加上溫控設備壞掉，室內飆破四十℃，超過一百公斤的豬肉都壞掉了。」
撐過創業維艱，而且意外從餐廳打響名號。「畢竟自己學過各式料理，朋友建議做私廚增加空間利用。」鄭明典分享，礙於人力，每日只接一組客人，沒想到疫情限制大眾外出與用餐，相對安全的空間裡享用火腿成為亮點，預約源源不絕，擄獲許多客人味蕾，也陸續受臺灣松下董事長洪裕鈞引薦500盤、臺灣精品金質獎等殊榮。
