內容提供/太雅出版 文/鄭世政
| 為什麼你該讀這本書
本書以科學方式分析臺灣各區適合栽種的季節、紅藜種植的方式，從如何撒播、育苗、蟲害與病害等培育技巧皆大有玄機，並包括後端紅藜的加工美食和紅藜料理，將臺灣紅藜從裡到外晚整解析，也讓讀者以不同角度再次認識國人與這塊土地、作物的關係。 |
臺灣紅藜的特色
臺灣紅藜的特色臺灣藜也俗稱紅藜、臺灣紅藜或是彩虹藜，已發表的研究報告指出，在2015 年左右，僅剩阿美族、排灣族及魯凱族原住民有小量的栽種。臺灣紅藜的花穗豔麗，有黃、橙、紅、紫 等色彩，甚至光紅色系的就有從粉紅到正紅等各個色階的顏色。臺灣紅藜的種子和外面包覆的花，含有很多營養，包括高量的蛋白質、各種人體必需胺基酸、澱粉、膳食纖維、許多種微量元素、天然的甜菜色素以及有機礦物質硒、鋅及鍺等，個頭雖小，營養卻相當豐富。
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臺灣紅藜的迷思
從前從前······關於臺灣紅藜，有許多眾說紛紜的謠言。傳說部落的小鳥吃了紅藜，竟然會拉肚子？紅藜的外層紅色一定要洗掉，吃了對身體不好？紅藜中含的皂素有毒，不可以多吃？不知道有沒有科學根據可以洗刷紅藜的委屈呢？以下就從學者專家們累積的研究報告，來幫國寶臺灣紅藜說說話，同時也提醒各族群攝取紅藜要注意的事項喔！
解謎1：助消化，順暢排便很自然
臺灣紅藜的高量膳食纖維本就有益腸胃道消化，排便順暢是很自然現象。經實驗證實，帶殼臺灣藜含膳食纖維達14～22%，為目前穀類之首（農委會林務局 99年科研報告），膳食纖維不僅能促進排便，對身體也有許多好功效（商業周刊良醫健康網2015.03）。
解謎2 ：帶殼紅藜營養成分最高
專家研究證明，帶殼紅藜的營養成分最豐富。紅藜具極高營養價值，尤其外殼更含有高量的機能性成分，包括多酚、膳食纖維、類黃酮、胺基酸，以及超氧歧化酶等，具有抗氧化、抑制腫瘤、維持血管彈性、調節胰島素等功能（屏科大，中時報導2015.11），應該連殼一起食用（林務局紅藜推廣手冊）。所以食用帶殼紅藜時，別再將對身體有益的植物化素洗掉啦！
解謎3：紅藜皂素含量低
皂素本身是一種抗氧化物質，可以抑制自由基，預防罹患癌症，但是如果攝取過多，也會對人體造成影響（例如咖啡因）。不過，除非攝取非常極端的量（每日攝取 6 碗飯的量）， 才可能會刺激腸胃、引起嘔吐或腹瀉，如果正常食用，則毋需擔心。
植物皂素存在於豆莢內，例如黃豆、豌豆或是四季豆，會與膽酸（或膽固醇）結合，使得腸道內膜不會受到膽酸的刺激與影響，可避免大腸、結腸癌變，其中以黃豆的含量最高。皂素擁有良好的界面活性作用，猶似「肥皂之素」，可改變大腸癌細胞之細胞膜的通透性，對癌細胞的抑制有很好的效果（國民健康局網站）。臺灣紅藜的皂素含量與絲瓜接近，遠低於山藥、黃豆、人蔘等食物，且不若山藥及人蔘有生食用途，煮熟後食用，皂素含量即會降低。
臺灣紅藜對哪些族群有益呢?
減重民眾
國外有許多女歌手，例如碧昂絲，都是透過吃臺灣紅藜的堂兄弟──藜麥來減重。所以想維持好身材，多攝取像臺灣紅藜這種藜科的穀類，將會有很好的效果。
優點：易飽足，穀物取代主食，不再攝取過多熱量。
母親與嬰兒
紅藜中含有多種微量元素、豐富的蛋白質和必需胺基酸，適合需要補足元氣的母親，也可以讓成長中的嬰幼兒獲得更完整的營養來源。
優點：水煮易軟，容易咀嚼，微量元素多，含高蛋白質胺基酸。
銀髮族
若能多補充蛋白質與胺基酸，有助於肌肉的形成，而臺灣紅藜對於日漸流失肌肉的銀髮族，是相當有益處的補充品。尤其紅藜煮過之後，非常軟而且顆粒細小，咀嚼後通過喉嚨都不會有異物感，也不會因過於堅硬而影響米飯的口感。這種有淺淺穀物香的雜糧，是長輩們接受度很高的全穀類食物。
優點：特別容易咀嚼，含高蛋白質胺基酸。
想維持腸道良好環境
文獻指出，60公斤的成人，每日吃22克帶殼臺灣紅藜，可以預防大腸直腸癌。因為臺灣紅藜含有豐富膳食纖維，加上種種有益健康的植化素，對於現代飲食西化、容易大魚大肉的民眾來說，是很適合的營養雜糧。
優點：膳食纖維豐富，易飽足，人體順暢小幫手。
須謹慎食用紅藜的族群
臺灣紅藜在一次又一次的試驗當中被證實，含有非常完整又高量的微量元素，ㄧ般人可以放心食用，但營養師表示，因為紅藜中含有豐富的磷、鉀元素，若是患有腎臟病的民眾，千萬不可以吃太多，以免造成身體的負擔。
<食譜示範>奶油絲瓜蛤俐盅
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本文摘自太雅出版《臺灣紅藜：城市農夫的紅藜故事、栽種技法與料理手帖》
