文字 張卉君／攝影 陳建豪
「我們推廣蔬食的目標對象，是『非素食者』。」位於高雄的「五郎時食」，執行長胡財賓擁有三十餘年料理經驗，讓他深知習慣葷食的客人一聽到「素食」的刻板印象，多半立即揮手拒絕。「有些客人吃到最後才意識到我們是蔬食餐廳，就會對蔬食改觀，以後也就不會這麼抗拒。」胡財賓打趣道：「要是菜單寫『秋葵手卷』、『青椒握壽司』，葷食的客人可能會掉頭就走！」透過「翻轉」，為蔬食開創出新的可能性，顛覆以往大眾長期對於蔬食烹調方法單一、仿素加工食物的既有想法，先從不排斥開始，透過視覺與味覺重新定義蔬食想像，進而品嚐到食物帶來的美好。
「請大家拿起碗跟筷子，攪拌一百次，攪出氣泡感來，越綿密越好喔！」時尚的長吧檯後方，白衣筆挺的創辦人胡財賓與江宇威主廚，邀請食客們端起桌上的陶碗，動手攪拌。沉穩優雅的餐廳，氣氛頓時沸騰了起來，客人們拾起筷子翻攪碗壁，左顧右盼確認動作是否正確，再隨著主廚的口令和動作，拿起一張尺寸剛好的爽脆海苔，舀起牽絲滑溜、融合泡菜香氣和黑豆溫潤的「餡料」，包折成比例絕妙的「百次爆彈」，入口後齒頰與舌尖再度翻攪食材。半晌後，打扮高貴的客人壓抑不住好奇，掩著嘴邊嚼邊問：「這……不是納豆嗎？竟沒有發酵常見的酸味！」
胡財賓像是早料到食客們的訝異，從容解釋道：「我們用的是新鮮的黑豆發酵，冷卻熟成後馬上吃，既能保留蛋白質和發酵產生的多種維生素、酵素，卻沒有發酵後強烈的酸臭味。加上清爽的泡菜中和，吃起來會很順口。」
眾人點頭品嚐之餘，緊接著「炙辣旗魚握壽司」和「星鰻握壽司」又接續上桌。只見所有人仔細端詳著色澤鮮豔晶瑩的握壽司，捨不得一嘴吞下，而是「讓手機先吃」，各角度一陣狂拍後，才緩緩放入口中。「猜猜看這是什麼做的？」主廚捉狹地笑著，早已將客人們既驚訝又疑惑的神情看在眼裡。「是⋯⋯茄子嗎？」「黃椒？」大夥兒你一言我一語，試著勾連記憶中熟悉食材的味道，但似是而非的口感、若有似無的調味，不斷動搖著呼之欲出的答案。「黃椒，答對！將熟度剛好的黃椒汆燙去皮，浸泡在海帶芽湯裡七天之後，堆疊出海的味道，模擬旗魚滑順帶微酸的口感，再炙燒而成。」主廚仔細說明每道藝術品般的全蔬食料理，如拆解多年修煉出的「魔法密碼」，毫不藏私地將「商業機密」公諸於世。
以父之名：從義郎到五郎
推動蔬食不遺餘力，很難想像：榮獲「豐蔬食FVT評鑑指南」三星蔬食餐廳的「五郎時食」創辦人胡財賓，同時也是三十年日料老店「義郎」的創始經營者。
也許摩羯座的浪漫，便是以沉穩踏實的行動力，為生命中重要的人事物留下意義。胡財賓甫成年即踏入餐飲產業，一心一意鑽研日本料理，甚至曾遠赴倉敷學習正宗的日本料理，也成了他自立門戶的契機。創業之初，即以父親的名字「義郎」作為店名：「爸爸年輕時曾到高雄來工作，最後卻找不到立足之處而離開。我想用他的名字在此開店，也像是替他爭一口氣。」
義郎從原本只賣簡單握壽司的小店，經營至今長成穩固的大樹，支撐著新的事業體。起因於二〇一八年紀錄片導演楊棟樑一句：「有沒有考慮做蔬食？」在胡財賓心中埋下一顆種子，二○二○年，「五郎時食」於是在疫情前夕逆風誕生，歷時近兩年的食材開發，主打不具盈利條件的蔬食料理，迄今五年過去，胡財賓帶領團隊六人運作出一套成熟的營銷模式，店內採預約制，雖僅有十多個座位，卻時時客滿，日日「五郎」（ū lâng，有人）。
為何選擇以「日本料理」作為全蔬食的創作主題，胡財賓笑著說：「因為日料是我們最熟悉的領域，餐點的製作方法可以沿用，味道也有依據，只需要把葷的原料以蔬食來展現。」一旁的主廚補充說道：「所以五郎時食的菜單和義郎也是一樣的，差別就是葷的跟素的。」聞言後才恍然大悟，原來胡財賓將老店招牌的日料作為考題，挑戰自己和團隊是否能用蔬食打造出一樣的味道。以致於有些初來乍到的客人，吃到一半才驚覺「炸生蠔」和「香煎干貝」都不是海鮮，而是將不同的菇類模擬口感、抽換味道之後，加上廚師的精湛刀工，擬真而成的全蔬食餐點。
眾人激盪出的「識味」實驗
從純正日料到全蔬食料理，不僅是葷素之差，更是完全不同食材和菜譜的挑戰。看來天差地別的「兩個世界」，胡財賓卻遊走其間，切換自如。說到研發菜品的過程，胡財賓臉上浮現既痛苦又快樂的複雜神情，那是創作者專屬的幸福與詛咒，也是向自己發出戰帖，最終超越自己、跨越邊界後的興奮與遼闊。「我們用極薄的絲瓜做比目魚側緣握壽司，結果外觀連義郎的廚師都看不出差異。」胡財賓與主廚兩人忍不住哈哈大笑，得意於自己研究出來「擬葷」作品多麼出神入化，連日日掌勺的日料廚師都難辨真偽。
透過料理結交朋友，擁有許多熟客粉絲的胡財賓提到，研發過程中口味不斷優化，也來自老客人的靈感和建議：「一位教授幫我們找到『有海味的植物』，還帶來讓我們嘗試，就是『魚腥草』。我們一聞，就發現和竹莢魚新鮮內臟的味道太像了！」「一位賣魚的客人吃到漬火龍果莖的口感，入口就說『這就是鮪魚的中腹啊！』」講到尋味過程中「氣味比對」的驚喜，胡財賓和主廚眉飛色舞、一搭一唱，全然沉浸於新世界的探索之樂。做出「有海味的蔬食」這看似刁難自己的設計，動機卻緊扣著創業的初衷─推廣蔬食。
