文字 蕭函青/攝影 賴力瑜/照片提供 猿燒季節料理
蘇志文在宜蘭羅東經營「猿燒季節料理」已經九年,招牌菜色是魚種多到塞不進盤中的「綜合生魚片」,日式漆器方盤上裝滿晶瑩剔透的各色魚片,琳琅滿目儼然就是一只豐盛的海鮮珠寶盒,每盤平均會有十五到二十種魚,雖份量有大、小之分,但即便豪華的大份量也不到五百元,老饕網友們總稱讚:「CP值超高」、「堪比魚類圖鑑等級」。
原定位為社區餐廳的猿燒,兩年前因跟「在家做生魚片」YouTube頻道的ELI合作影片,聲名大噪,在網路上快速崛起,如今平日中午人潮洶湧,假日甚至需要排隊等候。
最初開店時,僅供應鮭魚、鮪魚等四、五種常見生魚片。後COVID-19大疫造成開店生意清淡,他閒時滑影片,看到YouTube上不少人去漁港挑魚、買魚,甚至殺魚、料理給大家看,他大有收穫,也被影片中的定置漁場吸引,決定親身跑一趟石城光榮定置漁場,這才發現:「魚很多,也真的便宜!」養成自己跑產地找魚的習慣。
也是疫情牽起機會,那時蘇志文會把自家擺盤的生魚片發到漁場相關LINE群組,引起YouTuber ELI的注意,還特地過來用餐、打卡;被自己喜歡的影片創作者認同並稱讚,讓蘇志文十分開心,也才開啟了後續雙方合作影片企劃的契機。
親走產地啟發多元路線
大疫打擊全臺餐飲業那時候,蘇志文也被迫苦思轉機,而在家作生魚片頻道中,推廣各種生活化科普海鮮知識──從海洋到家中廚房,將海鮮的烹割明白攤開,連魚嘴裡密密麻麻的寄生蟲都可以介紹,帶給蘇志文很大的啟發。「ELI說他們想讓大家認識臺灣的各魚類,那我想說我也來推推看。」
他一不做二不休,擴大採購本地漁港買得到的當季魚種,注重「正著時」、夠新鮮,不論什麼魚,只要經過自己親手熟成、安全處理過的,通通都可以上桌。起初身邊的人也充滿疑慮:「我兄弟、廚師、股東大家都反對,說人家不要做的魚你拿來做?」
沒想到,菜單上的「綜合生魚片」不僅打出知名度,名聲還紅到國際,吸引香港、馬來西亞的客人都來朝聖。不過,蘇志文其實苦樂參半,「剛開始兩個月還賣到賠錢,明明生意很好,可是蔬果海鮮什麼都漲,我又不能少放。」利潤越來越少,但客人給的回饋很好,讓他越選越多魚,從十種到十五種、二十種,現在依照季節常備近三十種魚,但無法全部塞進盤子裡。
濃縮海港滋味成一盤豐沛
常有人叫他介紹,但他在廚房忙碌,就做圖卡貼在臉書上,叫大家自己對著看。採訪這天他忙完,擦擦手,幫我們準備了一盤小份綜合,難得有時間坐下來介紹:「午仔、真鯛是我們宜蘭在地養殖的,紅甘、煙仔虎是拿海釣的,鬼頭刀是臺東的,啊──這旗魚也是成功來的,這拉侖油脂很肥、很好吃……」
綜合生魚片如果有二十五種,就有二十五種口感。一般來說,紅肉血感可能較重鮮味明顯;白肉則較純淨、鮮甜,口感彈牙。猿燒提供的生魚片一律熟成過,不會有現殺、現吃的情況。蘇志文進一步說明:「熟成拉長魚的保存時間,自身酵素分解蛋白質跟脂肪後,口感更好。店內採溼式熟成,魚肉裝進真空袋密封後,會保存在鹽水中。」
聽起來好像有點違反直覺:原來新鮮的魚不一定好吃;甚至,如果在漁港沒有前置處理好,吃起來反而會有鐵鏽味、血味,無論如何,熟成可以柔和化這些味道。經過熟成,魚肉逐漸軟糯,海鮮旨味透出。
有的炙燒、有的霜燙,有的醃漬或熟成久一點,每種魚蘇志文都摸索很久。「其實臺灣的好魚真的很多,不一定要吃日本的東西。」現在年輕人只認識鮭魚、海膽這種高貴的食材,他有點無奈:「那種我也可以賣啊,很輕鬆,我貨叫一叫就送來了,切一切就好了,幹嘛那麼累?」
做海鮮工作的勞碌宿命
這一小盤豐盛多元背後是巨大的勞動量。跟在家做生魚片頻道合作、時長三十八分鐘的影片中,從凌晨兩點的採購直到打烊,半數畫面都是深夜廚房裡,蘇志文隻身的背影無聲處理各種魚,重複再重複。
他之前車禍手臂骨折,養傷期間請廚師朋友支援一個月,等他回來。對方語重心長告訴他:「你這家店只有一種人受得了。」他問什麼人?「老闆本人。」他哈哈大笑,「我朋友說太硬了啦!一個月就受不了,他說沒有人放那麼多種魚啦!」
真正累的不只店內勞動,要維持多樣性的採購,需要獵人般的敏銳和耐性。長期合作的「阿春新鮮魚貨」集中在深夜取貨只是其中一條路線,他經常凌晨在萬華中央市場備齊雞鴨生鮮,天濛濛亮時再趕回宜蘭,沒喘口氣,又要趕緊打開手機進行下一輪採購。
點開他的通訊軟體,上百條訊息驚人:來自崁仔頂、南方澳各大漁港的盤商,還有源興、石城、梗枋定置網,養殖場……他要快速瀏覽今天剛上的新貨、下單搶魚。還要緊盯海象,如果雲圖不佳就要打電話給廠商:「先幫我留起來!」。
蘇志文嘆口氣,「傷心勞力啦,我連休假都無時無刻在找魚。」他老闆兼採購、廚師和小編,每天備料開店、出餐打烊後繼續殺魚,到半夜才能貼文,常寫一半就睡著。在這樣緊鑼密鼓的勞動中,才能濃縮整個海港的鮮美,成就一小盤的豐沛。