農業部畜產試驗所成功研發白黴起司製作技術，白黴起司是有白黴菌在表面熟成的產品，口感接近軟質起司，帶有熟成黴菌及脂肪分解的香氣，是國內逐漸成長的起司市場中具有潛力的特殊產品，此技術去年已技轉「弱勢者自力扶助協進會」，可望供業者自營牧場、開發特色商品應用。
畜試所助理研究員葉瑞涵今（18）日表示，白黴起司製作難度高，因臺灣氣候溼熱、菌相複雜，白黴起司製作過程須掌控乳酸菌、黴菌，在微生物操作上較費心，且不像莫札瑞拉起司一天內即可完成發酵，白黴起司熟成要數周到1個月，要確保不受其他菌汙染更形困難。
畜試所開發的白黴起司產品，外層有0.5公分厚被白黴菌分解熟成的融化層，室溫下口感類似加熱融化的巧克力或奶油，中層質地則接近軟質起司。葉瑞涵說，考量國人對黴菌發酵產品接受度還不高，因此製程掌控熟成時間不要太長，避免起司被黴菌分解到質地「湯湯水水」，更難讓人接受。
畜試所成功開發白黴起司產品。（圖片提供／畜試所）
葉瑞涵指出，撇除口感接受度問題，白黴起司的白黴菌可食用，沒有食安疑慮，有意嘗試消費者可直接食用，製作成湯品，或添加辛香料、堅果，烘烤成流質，搭配麵包等食用。
畜試所參考國外白黴起司製作過程及文獻，結合微生物操作技術與經驗，建立白黴起司製作技術。葉瑞涵表示，白黴起司風味較新鮮起司豐富，但卻不像藍黴起司那麼強烈，是適合作為消費者嘗試起司的入門款；他除了開發市場熱門起司種類，也投入白黴起司一類特殊起司產品製程開發，以利國內產業應用，開發新興市場。
