撰文・攝影╱潘云薇
嘉義最年輕的養鰻業者陳國偉，在布袋鎮經營大岩生技養鰻場，8年來堅守使用高成本鱈魚油魚粉飼料，加上在地特有底土環境，培育出下腹雪白、背部呈天空藍的頂級「極光鰻」。肉質柔軟、鰻香濃郁、魚刺無感的上乘鰻魚品質，讓他面對臺灣養殖鰻業縮減的低谷盤整期，依然能站穩嘉義前五大養鰻業者的位置。
大團大團的飼料落入水中，鰻魚群疾速從水下湧出；在陽光照射下，閃著藍色光澤的身軀交錯翻滾，爭相搶食的模樣，生機活潑，讓人目不轉睛。這是嘉義縣布袋鎮七年級生，大岩生技養鰻場負責人陳國偉創立的日本鰻自有品牌「極光鰻」。
極光鰻為低密度養殖池放養1年齡內的日本鰻（Anguilla japonica，俗稱白鰻），背部體色呈現天空藍色澤、腹部為雪白色，規格等級為日本「青口鰻」頂級活鰻，是日本人情有獨鍾的「4P」（每公斤4尾鰻魚）大小，肉質柔軟、皮薄，刺感低，富有鰻香味。
鰻魚對飼料品質敏感 影響生長和肉質表現
「鰻魚對魚粉飼料非常敏感，當飼料品質下降時，鰻魚體色會逐漸從藍色轉為黑色，甚至是更差的紅色。紅色體色通常代表鰻魚的生長環境不佳，可能是飼料品質不良或供應不足造成的。」陳國偉說，要養出極光鰻，需使用高品質鰻魚粉狀飼料添加鱈魚油、維生素、乳酸菌、光合菌等營養物質及益生菌來餵養。
大部分魚類吃飼料只需控管好成分，但是養鰻魚還要考量物理性質，是對魚粉品質極為要求的魚種。陳國偉說，「好的魚粉不一定會有黏性，高黏性的魚粉一定是好品質。」這是業界評估飼料優劣的方式之一，因為黏度與魚粉蛋白質含量密切相關，會直接影響鰻魚的生長狀況和肉質表現。在製作飼料時，有黏性的魚粉只需要添加低比例植物澱粉，便能使飼料形成穩定的「飼料團」，整體蛋白質成分可達50％，使活鰻品質提升。
這種團狀飼料在水中不容易散開，可以讓鰻魚完整地攝食，減少飼料浪費，並防止水質惡化。反之，如果魚粉黏度不足，飼料在水中容易碎開或分解，將導致餘料汙染水質，影響鰻魚的健康及養殖環境。陳國偉從日本引進一臺轉速快的飼料攪拌機，可產生筋性，讓魚粉飼料形成有黏性的團狀，飼料不會散開，也不容易汙染養殖池，有助於提升飼料投餵品質。
如果使用一般的顆粒狀浮性飼料餵養鰻魚，鰻魚的肉質、香氣也會不如有黏性的高品質魚粉。陳國偉說，浮性飼料需要經過高溫處理，這可能會破壞一些特殊的營養物質，進而影響鰻魚的體色與肉質。如果想要獲得更有風味的魚肉，通常需要使用魚粉來飼養。
鰻魚之所以對飼料的品質要求高，陳國偉說，可能與天生的生態特性有關，為了產卵，鰻魚從臺灣、中國、日本、韓國洄游到馬里亞納海溝附近幾千公里的距離幾乎沒有進食，說明牠們對於飼料中的營養成分攝取、積累身體能量，要求特別高。如此才能幫助鰻魚保持體力，完成洄游降海產卵的使命。
穩定水質育成鰻魚特殊體色 光合菌提供友善養殖環境
養殖的地域、環境條件不同，培育出來的鰻魚體色也會有所差異。養出天空藍體色鰻魚的業者，主要分布在嘉義縣栗子崙跟布袋一帶。陳國偉說，國內外專家學者與研究人員曾與他討論過這一現象。他們發現，使用高蛋白魚粉飼料養殖的鰻魚，排泄物也會含有較高的蛋白質成分，隨著糞便在水體中分解後，會改變水體菌相，進而影響水中藻類的種類和分布，生成矽藻，使水體呈現出米白色的「泥巴水」特徵。在這樣的水質下，養出的鰻魚為天空藍體色。
為維護水質，再搭配上光合菌養殖，可以去除養殖池底泥中的硫化氫與氨氮化合物。光合菌含有葉綠素或類胡蘿蔔素等色素，另可以分解小分子有機酸轉換成自身所需，是自然環境的分解淨化者，能改善水質環境和養殖場的效能。添加光合菌、益生菌可幫助養殖更加順利，改善水質，創造一個更好的環境，讓經濟動物更加舒適，進而促進生長。
高級飼料具進貨品質差異 養殖規模影響飼料採購
即便控管好鰻魚養殖環境，飼料仍存在進貨批次差異，導致每批鰻魚品質有所波動。這也使得鰻魚養殖業在行銷端面臨挑戰，難以穩定地向消費者保證「每一批次都能達到滿分品質」。陳國偉指出，魚粉飼料含有優質動物性蛋白質成分，作為鰻魚生長的動力，但來源國智利當年度生產的魚粉原料魚，若整體魚體偏小，魚肉比較少、骨頭比較多，就會導致魚粉飼料進貨品質不如預期，即使是細微差距都會影響鰻魚品質的好壞。
由於臺灣市場需求量相對較小，高等級飼料往往優先供應給日本、韓國以及中國等需求量更大的國家，這是臺灣在生產過程中面臨的現實問題。陳國偉說，雖然自己盡了最大努力來購買優質魚粉，但有時候品質還是會有波動。
養殖業面臨盤整期 可借鏡韓國自給自足模式
隨著市場環境的變化，鰻魚養殖業會面臨更多挑戰。由於臺灣鰻魚養殖業目前仍以出口日本為主。「出口市場的價格不是由我們決定，我們沒有議價的說話權。」臺灣鰻魚價格深受日本市場的影響，特別是日圓匯率波動和日本經濟狀況低迷，讓出口價格難以完全反映生產成本。陳國偉指出，這種依賴出口的模式，也是養殖鰻魚和其他魚種最大的差別，無法精準估算養殖獲利多寡，他形容像在投資股票，價格波動受到鰻苗數量和匯率影響，未來充滿未知數。
近年臺灣活鰻出口量下降，2022年出口總量約有1,654公噸，2023年明顯降至954公噸，2024年截至10月以前的統計數據，每個月出口量皆比前一年單月的出口量低，顯示活鰻外銷競爭力衰退，陳國偉認為轉往內銷是另一條路。
「韓國是一個厲害的國家。」他說，韓國鰻魚市場與臺灣有很大的不同，不僅在養殖技術上快速提升，更建立穩固的內需市場。他們的模式是自給自足，鰻魚主要供應本地市場，特別是針對燒酒餐廳和烤鰻專賣店的需求，推出白燒鰻等受歡迎的產品，以完整的生產與消費體系，成功穩定市場價格並吸引更多消費者，可提供臺灣學習借鏡。
目前臺灣鰻魚養殖業正處於短期的低谷盤整期，這也導致部分業者逐漸退出市場。陳國偉認為，臺灣鰻魚市場若要擺脫現狀，需要從根本上重視品質的提升，並嘗試培養消費者對鰻魚的長期接受度與喜好。同時，以內需市場為基礎策略，逐步推動鰻魚成為臺灣消費市場的常態食品。只有當業者和消費者之間形成良性循環，臺灣的鰻魚產業才能迎來新的機會。
