內容提供/積木文化 文/柴田日本料理研鑽會、 川崎寬也
| 為什麼你該讀這本書
前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！ |
玉米
玉米為禾本科玉米屬一年生草本植物，推定原產地在南美洲北部。1493年因哥倫布發現新大陸而引進西班牙，此後玉米便在世界中擴散開來。日本是在天正年間（1573～1591年）由葡萄牙人帶至長崎傳來，明治年間（1868～1912 年）從美國導入新品種到北海道，成為日本普遍可見的品種。
玉米根據種籽胚乳中角質澱粉（硬質澱粉）與粉質澱粉的分布，而有品種區別。主要成分為碳水化合物（特別是澱粉），其他還有就是水份、蛋白質與脂質等。普通的玉米為硬質種（flint），澱粉組成成分約25%為無黏性的直鏈澱粉（amylose）、75%為黏性高的支鏈澱粉（amylopectin）。
玉米的品種繁多，其中含糖量高、一般用來作為蔬菜食用的品種，是甜味高而尚未完全成熟的甜玉米。玉米的含糖量依品種不同，約在4～11g／100g 之間，所含的糖類成分為蔗糖、葡萄糖及果糖。在座談會上，如何活用玉米的甜味、與什麼食材搭配等，成為眾主廚議論的焦點。
玉米〔前篇〕烹調示範者
村田吉弘（菊乃井）、中東久人（美山荘）
園部晋吾（山ばな平八茶屋）、髙橋義弘（瓢亭）
——————————————-
栗栖：中東做的這道，是要把這個像奶油餅乾的東西沾取玻璃杯中的黃色濃湯來吃是嗎？
中東：是的，雖然也有一部分是因為個人喜好（笑），但其實說到玉米，我認為做成濃湯最能展現出其美味，因此想到這樣的表現方式。
石川：所以算是玉米濃湯囉？
髙橋拓：那這像奶油餅乾的東西是什麼？
中東：玉米粒乾燥之後磨成的玉米粉與米粉混合後烤出來的餅乾。因為做了玉米濃湯，所以想到用類似餅乾的東西一起吃應該會很不錯吧。
村田：這個奶油餅乾很不錯耶。還有用它沾濃湯的吃法也是很有趣的嘗試……只不過，這還算不算是日本料理呢？真是微妙。而且玉米做成濃湯，實在是太普通了啊。
中東：我也是邊做邊懷疑「這到底算不算是日本料理呢？」比方說，一般奶油餅乾會用麵粉，但我為了符合日本料理這個題目，所以改用米粉做成煎餅，另外也使用了山椒粉，想帶出日本料理的氛圍。
園部：因為主題是「玉米做的料理」而有了先入為主的觀念，所以感覺得到玉米的存在，可是如果沒有這個前提，是否還能感受到玉米的存在呢？
我有點懷疑。濃湯喝來雖然很有玉米味，但是奶油餅乾的存在還是蓋過了它。
村田：沒錯，這個奶油餅乾讓人感覺不到「是玉米做的」。
園部：那餅乾如果薄一點，是不是就可以讓濃湯的風味出來呢？
中東：這我也考慮過，可是如過大幅降低餅乾的存在感，就會變成只是在吃玉米糊的感覺，我想那就不成一道料理了。
中東：嗯，這次我是從個人喜好來發想如何吃到玉米的美味，所以的確沒有考慮到日本料理的上菜流程。
村田：嗯，如果是這種程度的料理，配上這等容器還挺剛好的。
中東：……那個器皿可是我企畫的耶（笑）。
全體：（笑）。
村田：那接著來看義弘的吧。
髙橋義：我很喜歡炒玉米的味道與香氣，所以想到用茶碗蒸來表現。
中東：哇，真的有醬油香。
髙橋義：我雖然想表現醬炒玉米的風味，但還是以鹽水煮最能夠引出玉米的甜，所以還是先用鹽水煮過，再將玉米粒切下來，用濃口醬油翻炒，加入干貝昆布高湯一起放到食物調理機裡打，最後加進蛋液調和，再入鍋裡蒸。
栗栖：上面的芡汁是什麼？
村田：嗯，醬油炒玉米的香氣整個被提引出來，好好吃！最近義弘在這個研鑽會上端出來的料理幾乎是棒棒強打，即使納入「瓢亭」的菜單之中也絲毫不遜色，你老爸就算何時不在了也不必擔心（笑）。
髙橋義：村田兄你在說些什麼啦！（笑）。
全體：（笑）。
石川：我也覺得這冬瓜的苦味真的用得好，中和了玉米的甜膩與濃醇感。
村田：沒錯，因為有這冬瓜的苦味，讓整體達到絕佳的平衡。
髙橋義：可是若單吃那冬瓜芡汁可就一點也不好吃了（笑），各位要不要試著舔一口芡汁看看？
村田：（單舔冬瓜芡汁）好苦！真的很難吃啊（笑）。
髙橋義：若只有冬瓜一項其實不會這樣，它是與其他食材加在一起便會很突出的食材。
荒木：還有干貝的鮮味竟然跟玉米這麼合，這個發現也十分有趣。
髙橋義：我原本想充分發揮玉米的香氣，於是不想使用柴魚高湯，可是若什麼都不加，味道就會變得很單調，鮮味也出不來，就想找找還有什麼高湯是不會干擾到玉米味道的。
園部：原來如此。
髙橋義：還有是因為講到玉米，大家就會浮現北海道的印象（笑），所以才用干貝。基於同樣的理由，我也想過放馬鈴薯、螃蟹之類的，但這樣又太離題了（笑）。
玉米：美味的理由
①風味
玉米，特別是甜玉米，強而顯著的甜味為其特徵。玉米所生產的糖份儲存在種子裡，再藉由種子將糖份轉化成大分子的澱粉，而暫時存在種子中的糖即為玉米吃來甜甜的原因。此外，在糖轉化成澱粉的過程中，這些糖的集合體稱為水溶性多糖類，只要從細胞中釋出即產生溼滑黏稠感。為改良過去甜玉米在成熟果實中所含澱粉較少， 以及可以更飽含豐富的糖份及水溶性多糖，美國培育出超級甜玉米種，糖份多，澱粉與水溶性多糖較少，口感變得較水嫩多汁。
甜玉米所含的鮮味成分麩胺酸約為70～120 mg／100g，與蠶豆、豌豆相當。栗栖主廚所做的像田樂味噌的玉米醬料具有「類似味噌的濃醇與鮮味」，可能是因為玉米經過250℃30分鐘的燒烤過程而略微濃縮，讓人更嘗得到麩胺酸的鮮味所致。
②香氣與搭配
加熱後的玉米會有甜甜的香氣是來自硫磺化合物類的成分。一般認為玉米與乳製品相合是由於乳製品加熱後會產生硫磺化合物，換句話說就是兩者具有共同的香氣成分而彼此相合，是具有科學根據的。
關於玉米與干貝高湯的搭配性，在髙橋義弘主廚的料理中有不錯的結果，然而荒木主廚在試作階段使用干貝卻認為「干貝太突出，將玉米壓了下去」，於是放棄。這是因為義弘主廚先將玉米稍微炒過使其上色，再以少量的醬油炒而產生強烈的梅納反應，另一方面，荒木主廚只將玉米蒸過後烤，香氣的來源只有玉米本身，因此風味會被干貝壓下去。以這兩位的料理為例，可見到食材之間合不合，並不是只考量香氣即可，香氣與風味的強弱能否取得平衡也關係到食材間的相容性。
③調味料
村田主廚與髙橋拓児主廚都不使用鹽或醬油等所謂的調味料，製造更凸顯蔬菜本身個性的要素，將這些前提組合在一起做出本次的料理（玉米雪酪、玉米葛切）。調味料原本就是從自然中找到味道或風味強烈之物濃縮而成，兩位所提出的料理都可說是回歸到調味料的原點來考量的重要示範。此外，村田主廚用玉米芯與玉米皮，提點了我們在料理玉米之際，也可以把玉米的嫩芽、鬚（也被當作中藥材）、芯（穗）等玉米粒之外的部分拿來應用，讓風味更加多元，表現手法也能更寬廣。
