文╱蕭尹琪 攝影╱楊為仁
信功是屠宰、分切、加工集於一身的豬肉工場，落成至今逾40年，對國內銷售生鮮肉品，對國外出售加工肉品，年營業額最高達新臺幣40億元，是臺灣出口肉品的標竿廠商，更是在臺灣唯一曾經以生鮮豬肉出口日本的分切場，至今仍對日出口加工品不曾間斷。現在的信功，除了取得日本以及新加坡加工肉品出口資格，國內取得HACCP和ISO22000的資格。
經過屏東長治碧藍的天空和路邊熱帶椰子檳榔樹景觀，車轉進小路，盡頭末端矗立著數棟白色大型建築物，低調的大門掛著牌子，「新加坡農糧獸醫局，日本農林水產省肉品加熱指定工廠」，顯露全臺唯一的自信，這是佔地13,500坪的信功實業股份有限公司。
信功董事長楊博仁40年前與父母親一同創業，以3人公司的形式走過草創期，初期並沒有自己的屠宰分切場，與台畜合作屠宰分切，因出口冷藏肉賺到第一桶金後，才開始設計自家工廠。由於出口日本的經驗，加上家族中長輩留學日本的人脈，在設立初期即參考日本農林水產省的規範來設計廠房，楊家第三代的協理楊旻叡指出，日方對於廠房的要求，最基本的就是「人流、物流、氣流」的動線必須有隔絕的良好硬體設計。如果等廠房蓋好了，才想要調整成符合農林水產省的衛生管理標準，那要更動就不容易了。信功在設立初期，就確認往日本市場發展，楊家人也相信，能夠通過嚴格的日本標準，日後要出口其他國家也不是問題。
溯源管理到導入醫院管理思維 99分的品管等於0，追求完美100分
楊旻叡說「生鮮肉品的腐敗速度，就是在與微生物時間競賽。所以一開始屠體的清潔與溫度的控制就格外的重要」，在屠宰與分切市場同業還沒對溫控和生菌數管理有概念的時候，信功就開始鑽研，設定高標準，甚至在工廠內的牆上就寫明「99分的品管等於0」，宣示追求每個環節100分衛生標準的決心。
信功毛豬皆來自契約專屬牧場，這些牧場以編號管理，皆為政府認證的優良豬場。信功與畜牧場合作的合約，會要求畜牧場填寫用藥紀錄，遵守用藥規範，因此每一隻豬都有詳細的飼養生長紀錄，包括疫苗施打時間、疫苗注射部位、飼料管理紀錄、抗生素、抗菌劑、賀爾蒙（是否使用瘦肉精、瘦體素）使用紀錄，屠體的重金屬殘留檢驗以及微生物檢測都要符合國家標準。嚴格的控管，讓信功贏得了跟國營單位台糖的長期合約，甚至台糖的事業部辦公室就直接設置在信功園區內，雙方合約甚至註明，台糖在信功擁有優先屠宰的權利。
來自畜牧場的運豬車會從園區後門進入，與前大門員工訪客的人車入口區隔。進場後，每隻豬先以弱醋酸淋洗消毒，接著信功的獸醫師會檢查豬隻是否健康，做好檢疫工作。豬進場後會在檢疫繫留欄待上至少1天，穩定豬隻情緒，確認過豬隻狀況，才進行人道屠宰，避免壓迫的運輸環境壓力讓過多的氧債（oxygen debt）殘留在豬肉中影響口感。
豬肉的美味，從屠宰開始就有門道，楊旻叡指出「豬隻經過車程勞頓，神經會比較緊繃，會影響到豬肉的美味。我們希望在符合動物福祉，較輕鬆的情境下來進行人道屠宰。」分欄管理也是「豬流」管理的一部分，區分不同畜牧場來源的豬隻，準確做到批次溯源。此外，每批入場豬隻並非一次通通宰殺，信功會選擇同一批次來源的豬其中幾隻試宰，場中實驗室檢驗試宰殺豬隻各項數字符合標準才會進行全批次的屠宰。不通過者，整批退回，「這是註明在合約裡的。」楊旻叡指出。
信功的屠宰、分切、加工廠區在動線規劃上有獨立的出入口，區分處理生肉與熟食的工人動線。在分切的階段，以-2℃冷庫存放，在全程維持低溫環境下分切、熟成、包裝。為了保持豬肉的鮮度與口感，嚴格控制的重點有二：溫度與時間。
因口蹄疫生鮮產品出口轉內銷 豬肉商品規格因應需求改變
生鮮豬肉屠體的保鮮，信功有多年的經驗。口蹄疫前信功出口冷藏肉到日本，對溫度保鮮、抑菌劑、酒精凍結槽設備使用有獨門知識。楊旻叡引述父親楊博仁說法，「冷凍肉像是塑膠杯，摔到地上不會壞，冷藏肉是玻璃杯，要非常小心看顧。」冷藏肉從工廠到運輸與販售端的冷鏈不能斷，至少要耐過3天的船期和臺灣日本前後各2天的報關檢疫，需要超過7天的品質保證，期間不能碰撞，還要控制肉品狀態不讓血水滲出影響品質與包裝，非常具有挑戰性。最後信功做到了高達70～80天真空冷藏肉，無真空包裝冷藏屠體有高達18天保鮮的紀錄，讓日本人也服氣。
重創臺灣養豬業的口蹄疫在1997年爆發，讓整體產業損失超過新臺幣1,700億元，更斷絕了臺灣出口外銷的機會。口蹄疫爆發之前，信功業務以出口日本為主，不能外銷自然給生意帶來了很大的影響。過去出口日本是信功的屠宰高峰期，廠中工人達600人，現在人數約240人，可知產量差異。口蹄疫後，生鮮豬肉轉為內銷，1年屠宰量約15萬隻，「數量上信功不是最多的，但還是屬於前幾名。」楊旻叡補充。對信功來說，成為疫區無法出口，公司為了活下來，除了專注開發符合出口日本規格的豬肉加工品，具體影響還體現在豬肉分切方式的轉變。
「過去臺灣豬分切的方式可說是日本人教出來的，我們也以日本市場的需求來切分豬肉。」疫情後專心面對臺灣市場的需求，出現了新的規格，比如戰斧豬排。戰斧豬排是大里肌的部位帶骨，這款過去沒有的規格是臺灣餐廳的新流行，提供出餐廳中食用豬排的升級感受。
信功的食品加工品實力堅強，在因為口蹄疫不能出口生鮮豬肉的1年後，即以熟食加工打入日本通路，COVID-19疫情前出口日本加工肉品1年超過1,000噸，成果斐然。包括7-11、FamilyMart、Lawson、Ministop的便利商店通路，超市以及迪士尼遊樂園，都可以見到信功的肉包、熱狗、火腿產品。舉「日式燒肉包」為例，這款手工肉包是信功專利產品，從豬的屠宰、分切、料理、加工，從肉片到麵團全部都在自家廠區完成，內餡選用輸日規格的五花肉片，在中國及日本的年銷售4,000萬顆，是信功的明星商品，「其他同業也喜歡跟我們買包子。」
前進新國度 新加坡是下一個新市場
以產品應變能力在口蹄疫襲捲的豬肉市場存活下來，信功成了少數中的少數。但信功從沒停止前進，對於選擇出口市場，楊旻叡提出幾個觀察。
「臺灣豬要出口，要考慮到臺灣豬肉在當地的優勢是什麼。」臺灣豬現在的成本並不低，以成豬120公斤計算，1公斤牌價差不多是90元，那一隻豬就是11,000多元，在這10年漲了快1倍，在國際上不能跟飼料生產國的畜牧業來相比。新加坡地狹人稠，沒有養豬，旁邊的馬來西亞因為是穆斯林國家，豬產業不發達，加上消費能力高，是理想的出口國家。日本過去物價高，因為國家對環保的要求造成養豬成本高，使得臺灣豬在日本市場有發揮的空間，但日圓現在貶值，並不利臺灣豬肉商品銷售。不同國家廠商訪廠時的在意完全不同，「日本廠商注重衛生食品安全管理，新加坡廠商重視商品規格。」
楊旻叡舉例，在食品加工廠中有設立有多個重要管制點（Critical Control Points，CCP），不同的產品會有不同的管制點，每個加工步驟會設管制點，防止污染，製程中其中一個管制點甚至是Ｘ光掃描，檢查內部是否含有異物，「日本廠商訪廠時甚至會去檢查現場的垃圾桶，看工人有沒有按照規定分類丟垃圾，因為從這裡就可以知道廠方管理工人的能力。」
今（2024）年7月臺灣豬豬瘟拔針滿1年，可望明年宣告成為3大豬病的非疫區，屆時即可出口生鮮豬肉。信功已取得肉品外銷日本、新加坡和菲律賓的資格，等到出口國政府準備就緒，即可接上臺灣生鮮豬肉的產品營銷。
消費者食用豬肉習慣改變 新市場與餐飲品牌都是可發展方向
對自家豬感到自豪，楊旻叡認為經營食品工廠的基本良心是要賣自己敢吃的食物，製作的食物願意給親近的家人吃。信功合作的畜牧場，有些早自爺爺與父親時代就開始合作，是三代人的情誼與信任。信功戰戰兢兢走過40年，今年35歲的楊旻叡大學學習的是企業管理，身處家族事業，他認為自己真正的學習是從10年前進入公司工作開始，「學到很多學校裡教不到的事」，比如獸醫、屠宰、食品法規等相關知識，都是進入信功後才開始掌握。
從業以來，他觀察到臺灣人吃豬肉習慣改變，「現代人比較不會吃內臟」，這些部位在食用上需要更多的處理工序，所以現在的消費者購買量少，站在推廣產業的立場，食用全豬的食農教育是值得提倡的。在未來，除了嘗試新加坡市場，發展末端的餐飲品牌也是信功會考慮的經營方向。
