撰文／曾怡陵 攝影／吳尚鴻
全世界的咖啡生產國大致都座落於南北回歸線之間的熱帶地區，也被稱為「咖啡帶（coffee belt）」。轉動地球儀，在咖啡帶上，從東非的肯亞、坦尚尼亞，中南美洲的巴拿馬、瓜地馬拉、薩爾瓦多、哥斯大黎加及哥倫比亞、厄瓜多，太平洋中的夏威夷到東南亞的印尼，眾多知名的咖啡生產地還有一個共同關鍵字，那就是「火山」。火山土壤偏酸性土質，且保留較多鉀、鈣、鎂、鐵等元素，適合阿拉比卡咖啡生長，而地處咖啡帶北沿的臺灣，也有一座「火山莊園」——位於大屯火山山麓的「大屯29莊園」。
冬季溼冷、多雨的北臺灣適合種咖啡嗎？或許會讓不少人感到意外，早在19世紀末，英商德記洋行便在現在的新北市三峽、陽明山冷水坑等地引入咖啡栽培。由冷水坑往西經過大屯火山群，直線距離不過幾公里，就是目前大屯火山周邊唯一的咖啡園「大屯29莊園」。在寒冬細雨中隨園主侯奕瑋走進咖啡園，穿越茂密的樹林、草叢，走過火山地形常見的安山岩，陡坡上豔紅的咖啡果實在雨中顯得晶亮誘人。
2016年，毫無農業背景的侯奕瑋從二舅手中承接占地2公頃的園區，面對雜木叢生、約1千棵咖啡樹的園區，從零開始學習咖啡的種植和烘焙。咖啡屬熱帶、亞熱帶作物，北部冬季低溫並不利於咖啡生長，但他不僅摸索出適地的栽培管理，也在短短5年後奪得「2022年北臺灣精品咖啡評鑑」臺北市冠軍。得獎固然開心，但對侯奕瑋而言，品牌經營的核心價值卻在地方文化，進入咖啡園時他首先介紹的不是咖啡，而是在地歷史；他發展向大眾開放的咖啡採收體驗遊程，以咖啡為媒介，向消費者述說北投故事。
從農的意義在土地 讓人體驗的不只是咖啡
侯奕瑋對在地文化的熱情，可溯及在澳洲念語言學校的經驗。當他聽到老師介紹雪梨歌劇院的設計概念、澳洲特殊的有袋類動物時，開始反思該如何介紹自己的故鄉，才發現對出生地北投的認識極為有限。結束學業，侯奕瑋投入家中經營的貿易公司，又因健康因素休養，重新思考工作價值後決定離開：「我到底為什麼要做這個工作？這個工作就算沒有我，好像也不會怎麼樣。如果把所有的時間都投注在這上面，似乎沒什麼意義。」
他想起二舅有個咖啡園，已「佛系經營」十多年，正起心動念想與朋友打響火山咖啡的名號。「我當時想，他們缺少推動的人，那我有沒有辦法做？」他評估，喝咖啡的族群廣大，如果能將咖啡打造成北投的特色產物，結合他對在地文化探索的熱情，串連地方觀光資源，讓更多人透過咖啡認識地方文化，應該很有意義。
他不想僅僅做一個種咖啡、賣咖啡的人，侯奕瑋設計咖啡採收體驗活動，除了讓消費者認識當地的氣候條件、生態環境、生物間相生相剋的現象，也刻意帶領大家認識在地「二崎」、「吊燈」等特殊地名典故、「阿祖」時代以前的古早製炭業等在地歷史痕跡，藉此傳承地方記憶，咖啡風味的講述反倒是其次。「如果只是要體驗咖啡，去咖啡廳就好了，為什麼要帶他們走這些路線？就是有自己的想法在裡面。」
臺灣最北端咖啡產地 因應風土條件採收、後製
咖啡生長需要高溼度的環境，但怕冷怕風，果實成熟與收穫期則以乾燥的天氣為宜，不過咖啡採收期從秋冬開始，恰逢北投溫度低、東北季風盛行且常有降雨的時期。侯奕瑋說，「這裡（北臺灣）每年都有東北風，那咖啡樹就不能種在迎風面。」
由於大屯山屏障，位於背風面的大屯29莊園降雨零星，是北部相對適合種咖啡的地方。然而，相較於中南部，北投在咖啡採收期依然容易下雨，侯奕瑋必須時時關心天候狀況，在下雨前搶收，有時也會冒雨採收，將裂果用水洗的方式後製，因應降雨帶來的困境。
「這時我會跟咖啡樹說：不好意思。」他抱歉地笑了笑，表示採收會造成咖啡樹的傷口，接觸雨水後易受感染，雨天採收是不得已的事情。「但我並不把這定義為是對咖啡樹的傷害」，侯奕瑋表示，這就是一個地方特有的風土條件，農民必須了解這些氣候環境，衡量是否適合種植某種作物。
大屯山地理條件對咖啡並非全為挑戰，除了火山土壤適合阿拉比卡咖啡，產業歷史也造就大屯火山群獨特地景。過去北投製炭業興盛，許多地方都種植相思樹作燒窯、製炭原料，相思樹根系發達有助於水土保持，更與固氮根瘤菌共生，有利於維持甚至增加土壤肥分。
不是一個人在管咖啡園 與微生物共同維持生態平衡
起初，由於沒有務農經驗，侯奕瑋依循二舅的方式種植，卻不明白背後的原因。他開始到處上課，希望明白田間管理的原理，才發現從植物到土壤，種咖啡需要學習的。
「我一開始連修剪枝也不會，完全依照自己的想法，用園藝的觀點修剪咖啡樹，死得很慘。」侯奕瑋笑說，當時不僅修剪時機不對，還把結果枝修掉。後來，他報名果樹修剪課、參訪鄒築園等不同經營規模的知名咖啡園，揣摩理論和實務的差異，將所學套用在自己的咖啡園裡，希望實驗出適合的作法。參訪過程中他發現，許多咖啡農會將咖啡樹矮化，除了方便管理、採收，也因為側枝少，結果量少，每個果實所分配到的養分相對充足，可以提升品質。「我打算在今年採收完，就可以來實施了。」他躍躍欲試。
2020年，侯奕瑋接觸慈心基金會，非常認同「綠色保育」計畫所倡導的理念——建構人、動物與環境間共好的和諧關係，之後取得有機農場及綠色保育標章雙認證。土壤專家陳興宗曾應慈心之邀前來為咖啡園土壤健檢，改變他對施肥的想法。「老師看了土壤剖面後，問我有下肥嗎？我說有用有機肥。他說其實不太需要，土壤有機質的深度蠻深的，根系也長得不錯。」從此採取不施肥的自然農法。
「很多人會覺得，只有我一人在管理咖啡園，很辛苦。」但採取有機栽培的侯奕瑋卻認為為，土壤的健康、肥力不是靠他一人成就，而是所有在這塊土地上的自然條件、微生物等生命一起去維持的。「要用以前老農的方式把農園管理得很有『秩序』，我認為我沒辦法做到，唯一的方法就是生態平衡。」
學習烘焙、杯測知識 但不追求杯測分數
要永續經營，須熟悉種植技術與精熟烘焙。除了烘過的豆子利潤比生豆好，也是因為品牌剛起步，在沒有人認識的狀況下，還必須包辦一級生產、二級加工和三級銷售，靠自己述說理念，才有辦法推廣；像這樣從生產到後製、烘焙一條龍，甚至親自去市集擺攤，也是不少臺灣咖啡小農的經營模式。
為了能直接向客人介紹自家咖啡，侯奕瑋又報名課程學習咖啡烘焙以及杯測品評。起初，他使用容量只有200克的家庭式滾筒烘豆機，開發出許多產品。銷售穩定後，為了尋覓更大的烘豆機來提升產能，認識了在地的廠商，又藉由廠商促成的交流機會認識購置同樣機型的咖啡店業者。「他告訴我一套烘豆的參數，說他已經試過很多次了，每一種豆子都能那樣烘，不用再一一測試。我一路上遇到很多願意分享的人，覺得很幸運。」
經過不斷地調整，侯奕瑋目前的杯測分數都能達到精品咖啡的標準80分以上。在2022年北臺灣精品咖啡評鑑杯測技術報告中，採用蜜處理的咖啡呈現可可、焦糖、烤榛果、梅子綠茶等風味，2023年日曬法咖啡表現出百香果、李子、水果酒、紅茶等風味。他表示，園區土壤擁有健康鬆軟的團粒結構，有機質豐富，為果實提供多元風味。種植時的氣候溫溼度變化，也會影響每個一批次的味道。若是下重肥，杯測分數可能會再提高5分以上，「很多人推廣咖啡會從杯測成績著手，但我想追求的是風土最自然的味道，每個人追求的不同，沒有好壞。只是我訴求生態友善，如果還下重肥，那不是給自己打臉嗎？」
咖啡能成為特色產業嗎？ 從溫泉街到大屯山的風景與願景
雖然學習不少「咖啡師」的知識，侯奕瑋的自我定位還是咖啡農，對於在都會區種植並經營咖啡品牌，侯奕瑋認為有挑戰也有優勢，相較於農業人口龐大的中南部，補助等資源相對少，「但反過來想，在中南部會有更多人搶資源。」優勢則在於離消費市場近，參與臺北花博、希望廣場等市集擺攤也不需舟車勞頓。問他是否鼓勵更多人從農、投入都市農業，他表示：「心態很重要。就像你今天申請綠保，是因為價格比較好，還是你真的愛護生態？」
他認為，心態決定一個人做事的方法，以及能否堅持。「我很希望能夠將咖啡發展成北投的特色產業，可以被拿來做研究、當教材。像夏威夷的Kona咖啡，雖然地方不大，但很成功地結合觀光，發展出世界知名的咖啡產業。」從北投溫泉街往大屯山走，經過鳳梨宅聚落，經過炭窯與相思樹，聞到硫磺的氣味，大屯山的氣味，咖啡園的氣味，在山腰上眺望臺北市與關渡平原，喝一杯在地栽培的咖啡，侯奕瑋的願景就在風景裡慢慢浮現。
為了達成這個願景，侯奕瑋不願意錯過任何的教學、交流機會，他曾到復興高中分享「大屯火山咖啡學」，也曾接待國小至大專院校的師生、日本自由行等團體，在參與者心中埋下對地方文化的印象，也從過程中汲取經驗、累積實踐願景的能量。
