文／詹欽翔 行政院農業委員會臺東區農業改良場助理研究員
吳菁菁 行政院農業委員會臺東區農業改良場副研究員
莊政霖 財團法人農業科技研究院計畫助理（派駐臺東場）
圖／伍孝康 行政院農業委員會臺東區農業改良場計畫助理
陳秋妤 行政院農業委員會臺東區農業改良場臨時人員
在清光緒年間，遷徙到恆春又返回花東縱谷的阿美族人，將牛隻畜力開墾、犁田的農耕技術帶回，建立雷公火社，即今天的電光部落。由於天然環境優越，在日治時期「東臺灣咖啡產業株式會社」曾於電光成立東臺灣「日之出」農場（日治末期殖民政府將「雷公火」更名為「日出」），於800多公頃的山坡地發展咖啡栽培業。於國民政府時期，電光溫暖溼潤的丘陵坡地，吸引了大量的西部移民者前來種植香茅。
耆老蒐集傳統配方 復興製麴文化
1960年代，電光里的人口數相較於戰前翻倍成長，於1964年增至2,000多人。後因國際香茅價格暴跌，加上電光對外交通不便，居民出外就業、就學、購物、就醫等各項需求皆有困難，人口急速下降。即便日後電光大橋於1988年通車，大幅提高對外交通便利性，也未能改變人口大量外流的趨勢。截至2023年1月止，電光里的人口僅餘582人。「面對這樣的趨勢，假如我們什麼都不做，電光就會變成一個又老又窮、過於安靜的小農村。」電光社區發展協會理事長潘寶瑩（人稱寶媽）說。
雖然人口外流如此嚴重，電光天然環境的優勢仍然存在。花東縱谷稻米產業遠近馳名，電光所生產的稻米品質可與池上鄉振興村、萬安村所生產的良質米相媲美。以「日出米」為名的電光米，無論質、量，皆具有優秀的表現。「如果我們一直覺得只要有稻米這個產業就好了，會產生一些問題。」寶媽說：「若在地物產變得過於單一，不夠多樣化，會排擠傳統食材的產量。很多時候我們自己都不夠吃，還得去外面才買得齊。這樣很難結合在地傳統文化去研發特色產品，更不用提如何去建立能留得住年輕人的產業。」
面對人口結構改變、在地族群文化流失的危機，一部分電光部落的族人選擇迎接挑戰。曾任電光部落頭目的耆老張萬生先生和寶媽，都是其中的代表。
提到阿美族酒麴製作文化的傳承，張萬生絕對是重要人物。傳統上，每個阿美族部落都曾經具備採集野生酒麴植物、製作酒麴和釀酒的能力。在母系社會的阿美族，以往僅將製作植物酒麴的技術傳予長女，並且不得外傳。除了大葉田香草等各部落幾乎都會用到的材料外，其餘隨著經驗和居住環境中可採得的植物，每個部落的傳統配方尚需種類、數量不一的製麴植物來搭配，而需要多達10種植物的電光部落，其配方特別複雜。
近年來，由於氣候變遷、土地開墾、施用除草劑等，野生製麴植物的族群日漸減少，加上部落青壯人口外移、長者凋零，以及酒類取得便利性等因素的影響，許多阿美族部落面臨智慧與技術傳承的斷層。以製麴配方為例，許多部落已無法自長者的口述收集到完整配方，甚至完全失傳。電光部落在張萬生的奔走探詢下，成功蒐集到完整傳統配方，同時也無私將自身的傳統智慧分享出去，影響遠在花蓮縣光復鄉、豐濱鄉的族人，希望能借助張萬生的經驗，來重建、接續自家部落的製麴文化。
導入農業體驗遊程 原民菜單成特色料理
另一方面，以寶媽做為代表的電光社區發展協會，則是在行政院農業委員會臺東區農業改良場（簡稱臺東場）的陪伴與輔導下，為電光部落注入活力的泉源。現今電光部落已有一系列農業體驗遊程，由張萬生帶領的製麴體驗也包括在內，而頗富知名的寶媽食堂則為主要供應遊客原住民風味餐的餐廳，因食材皆選用電光部落新鮮的特色原民作物，深受遊客喜愛，歡迎民眾體驗部落農村生活。
由寶媽所創立的寶媽食堂，起初僅為了搭配社區照顧關懷據點的供餐，並未對外開放，後來評估部落農村產業與社區旅遊的可行性，開始發展部落體驗遊程，寶媽食堂成為遊客品嘗原民特色料理的餐廳。
寶媽表示，每次準備食材時，不單單只有協會的人在採購食材、思考菜單，部落長輩也會從自家菜園裡帶來大把小把的菜，一起討論料理的創作。「那些食材都是我們在部落裡面平常就會吃的東西。長輩們帶來的那些食材，像是筍子、酸菜、刺蔥等，都是我們認識傳統作物的途徑。」寶媽說，一開始只想著如何將在地食材應用到長輩共餐的菜單，時日一長，又進一步思考將料理菜單開發成部落產品的可能性。
「我們意識到，如果不試著開始推動部落產業，把部落的農產品商品化賣出去，形成在地的經濟循環，人口只會不斷外流，最後我們家鄉的人跟物產都留不下來。開始發想商品的那段時間，我們一直向長輩問東問西，看部落有什麼特殊的資源可以拿來賣。」在寶媽食堂接待遊客的規模逐漸成長之際，一位來自高雄的移居者也加入了團隊，為電光特色農遊的發展注入了一劑強心針。「小孟（本名孟祥瑜）是我女兒的朋友，有豐富的餐飲經驗。她的加入不僅使得寶媽食堂現在有專人主責，我們部落也有能量串接更多資源，把已經在做的事情做得更好。」
舉例而言，臺東場於2022年起執行的「找回原力原鄉生態永續新農業計畫」，對於電光部落原有的農耕、飲食文化的傳承與推廣工作就有莫大的助益。臺東場前進部落協助建立保種圃，不僅用在10種酒麴作物（野菊、艾草、臺灣澤蘭、艾納香、美洲闊苞菊、過山香、山素英、雞母珠、紅骨九層塔、大葉田香草）的保種、繁殖與生產，同時擴及7種野菜（龍葵、昭和草、紫背草、山萵苣、小金英、野莧、木虌果）和1種辛香調味料（臺灣胡椒），並將場內研發有關酒麴植物繁殖與原民野菜育苗等技術分享予族人，大幅降低張萬生與族人自行保種的壓力，並減少尋覓、採集野菜的成本與人力，有益部落欲進一步發展農遊體驗與原住民風味餐飲時，在原料方面所需要的穩定供給。
另一方面，臺東場所辦理的原民作物食材應用課程，引導部落使用傳統作物，開發具特色的原味餐盒，不僅對於部落未來要開發新的菜單、營養均衡性及餐盒色彩豐富度都很有幫助，也協助食堂開發可供外帶、外送的新品，度過COVID-19疫情期間無法提供餐廳內用服務的困境。另也協助優化食堂的餐盒包裝，讓餐盒質感升級。而與保種圃同時打造的「不彎腰菜園」，不僅減輕長者採收的身體負擔，也成為寶媽食堂小孟急需用菜時的救急百寶箱。
結合漢人農耕技術 再造電光部落原鄉文化
電光部落推廣飲食文化已有初步成果，但寶媽認為，部落年輕人口外流問題仍存在，當務之急就是要「動起來」，只有把基地建立起來，才能把經濟留下來，這樣年輕人才願意留在這邊發展，電光才有機會活化，不至於成為又老又窮的農村。寶媽強調，除了返鄉青年，電光一樣歡迎移居者移住到電光。「我們願意打開我們的心胸，接納所有喜歡電光的人。就像小孟一樣，一起維護電光的自然環境，同時打造宜居的產業環境。不論你從哪裡來，只要把電光當作是自己的故鄉，就是我們的一分子。」
傳統上，阿美族因應所居住的環境，擅長應用各種野菜、酒麴作物、辛香調味料等民族植物，以水煮、醃漬、醱酵等方式料理，再佐以鹽和辣椒等簡單的調味料，品嘗食物天然的滋味。在阿美族之中，恆春阿美屬較早與漢人接觸的一群，吸收了漢人的農耕技術並攜回花東縱谷，促進臺東的農耕發展。優越的天然環境，使得這群定居於電光部落的恆春阿美族人緊扣著臺東農業的發展趨勢。
由於所處位置的相對孤立，電光部落較完整地保存阿美族的飲食文化，同時保存先民的開創、包容精神。無論過往接納客家移民融入聚落，抑或現今配合農政部門的支持以及接納外來者的移居，都能窺見部落與時俱進、不忘文化傳承使命的堅持與彈性，反映在電光部落的農耕發展與寶媽食堂的飲食特色上。相信在張萬生、寶媽、小孟及部落夥伴共同努力下，電光部落的農村美好風景與傳統飲食文化將得以永續保存與發展。
更多文章請見《豐年雜誌》2023年3月號
