文．圖／施俞安 行政院農業委員會臺中區農業改良場作物改良課技佐 廖宜倫 行政院農業委員會臺中區農業改良場特作與雜糧研究室副研究員 賴坤良 行政院農業委員會臺中區農業改良場作物改良課技佐
臺灣蕎麥現行栽培種有俗稱甜蕎的普通蕎麥，以及俗稱苦蕎的韃靼蕎麥。兩大栽培種皆具有短生長期、耐寒性、廣適應性及少病蟲害等的優良特性，故在臺灣適合於冬季裡作種植，而目前栽種地集中於中部地區。本文介紹甜蕎及苦蕎的共同及各自獨特特性，以及基本栽培條件以供參考。
依據行政院農業委員會農糧署的農情報告資源網統計，近年全臺蕎麥的種植面積逐年增加。2018年總種植面積為136.5公頃，主要集中於中部地區，並以彰化縣為最大產區。彰化縣內以二林鎮及大城鄉為兩大主要產區，以甜蕎為主，苦蕎栽種地集中於大城鄉。
值得一提的是，不論甜蕎或是苦蕎皆含豐富的類黃酮物質，其中芸香苷（又稱為蘆丁；rutin）最受重視。有許多研究指出，芸香苷的高抗氧化能力有益於人體健康，可預防高膽固醇、高血壓等心血管相關疾病，並具有保護神經效果，被認為可協助預防老化及退化性相關疾病如阿茲海默症、帕金森氏症等。總體而論，蕎麥因植株特性及營養成分，被認定為多功能性作物，兼具糧食、蜜源、景觀、覆蓋、綠肥及保健等用途。
甜蕎營養滿分可作綠肥 苦蕎保健功能獨具特色
甜蕎的花，有別於多數綠肥作物的色彩斑斕，為清雅的白色花朵，有的品種則多沾染了粉紅色。其花序屬於無限生長型，因此在田中總能有持續一段時間的白色花海，有如下過小雪般的皚皚景致，可作景觀作物推廣，近年來結合蕎麥盛花時期，在彰化縣二林鎮與臺三線的臺中縣霧峰地區都有舉辦相關推廣活動。甜蕎屬於異交作物，主要倚賴昆蟲為媒介來進行雜交授粉，也是種蜜源作物，而昆蟲進行授粉完全與否，直接影響到甜蕎的結實率。
甜蕎花的蜜腺可吸引昆蟲來協助授粉。
甜蕎的莖為中空且多肉質，較為脆弱又多汁不耐強風，然其生物產量高，加上生長期短，約略50天就能達到盛花期，同時也是最高生物產量的時間點，故適合作綠肥應用，此時期便可翻入土中醱酵，以增加土壤中有機質含量及養分利用性。甜蕎籽實具有均衡的營養且無麩質，胺基酸評值（amino acid score）與藜麥同為滿分，可直接煮熟食用，或加工為蕎麥粉後再利用，其升糖指數（GI）只有50，為穀類中最低者，適合糖尿病患者食用。
苦蕎的花略帶黃色或綠色，為自花授粉型，不需要倚賴昆蟲授粉，因此有別於甜蕎，不具有蜜源及景觀用途。苦蕎中含有較豐富的芸香苷，可開發為保健食品或保健食品原料，其保健功能獨具特色，現階段也已經有苦蕎麥茶包、苦蕎麥粉及苦蕎麥麵等產品在市面上販售。行政院農業委員會臺中區農業改良場長年致力於蕎麥選育，專注於提高單位生產量，並輔以改良品質，歷年來已陸續推出新品種臺中一號、二號、三號及五號，皆具有高產及廣適應性等優質特性（表一）。除了臺中二號為苦蕎外，其他皆屬於甜蕎品種，目前甜蕎主要推廣品種為臺中五號。
蕎麥冬季裡作最適宜 栽培留意土壤排水性
一、土壤及水分管理
蕎麥對於土壤養分要求不嚴，極為貧瘠也能種植，然而蕎麥耐淹性差，建議以排水良好的砂質或坋質壤土為佳，若種植環境屬較黏重的土質，則需加強排水工作。蕎麥若遭遇湛水將明顯減產，不耐溼特性使蕎麥適合與水稻輪作。落粒的蕎麥粒在後續緊接的一期稻作，也不會成為雜草而造成農民的困擾，種植過程中更能夠保護表土並預防雜草叢生。
二、播種期
蕎麥以冬季裡作最為適宜，建議的播種期為10月下旬至11月中旬，較能獲得高單位面積產量。如過早播種，幼苗時期環境溫度較高，會造成植株提早開花，總生長日數減短，而造成減產；反之，如延遲播種，幼苗時期環境溫度下降，再加上光照時數縮短，造成植株尚小時就提早開花結實，且結實率不佳，亦會導致產量顯著下降。甜蕎種子較大，每公頃需種子量約50～60公斤；苦蕎種子較小，每公頃需種子量約40～50公斤。
苦蕎（韃靼蕎麥）中含有較豐富的芸香苷，可開發為保健食品。
三、整地及播種方式
播種法可分為不整地法、低整地法及整地法三種。
（一）不整地法：水稻第二期作
收穫前二個星期，稻田灌水使得土壤溼潤。水稻收穫前二日，田間土壤仍呈溼潤狀態時，將蕎麥種子均勻撒於田間，水稻收穫後將稻稈切斷並覆蓋田面的蕎麥種子，進而使得種子發芽，此方法因未進行整地而最省工。
（二）低整地法：水稻第二期作
收穫前二個星期，引水灌溉使得土壤溼潤。水稻收穫後，撒播蕎麥種子，再以曳引機進行5～7公分的低整地，淺層覆蓋種子，以避免種子遭受鳥害。
（三）整地法：水稻第二期作收穫
後，先以曳引機整地，將田面耙平並做畦，以進行條播，或是以播種機進行機械播種，行距30公分。此方法最費工，但需種子量少，收穫產量較高。
開始結籽實的苦蕎田區。
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