文字／李怡欣 攝影／王大偉 參考資料／《 雞蛋的智慧：由雞蛋發現化學和物理的天地》、中華民國養雞協會網站、農委會網站
蛋殼、蛋白與蛋黃，是一顆雞蛋的基本組成。除了功能與口感的差異，它們各自還有特殊的本領──蛋白是成就馬林糖、馬卡龍等甜點的靈魂、蛋黃的膽固醇對人體很重要、看似易碎的蛋殼其實很耐重耐壓……。蛋蛋小學堂第一課，從蛋的完美設計說起！
想完美打發蛋白霜，潮溼油膩不可以
做過甜點的人，大多有把蛋白打發成蛋白霜的經驗。為什麼蛋白攪拌後，可以變成氣泡綿密的蛋白霜呢？
蛋白質分成親水性與疏水性兩類，當攪拌讓大量空氣進入時，親水的蛋白質會與水融合，疏水的蛋白質則會與空氣接觸，形成氣體與液體的分界。攪拌越久，蛋白質間的鍵結會更緊密，讓蛋白霜越細緻扎實。當打發到一定程度，可再加入砂糖與蛋白中的水分融合，使氣泡更安定。
想要完美打發蛋白霜，潮溼與油膩是大忌，所以打發前要將容器跟攪拌匙擦拭乾淨，且不可有油脂或蛋黃。
水煮蛋、茶葉蛋，為何蛋黃綠綠的？
在吃茶葉蛋時，有時會發現蛋黃外部綠綠的，難道是發霉了嗎? 那是因為蛋在加熱時，蛋白的含硫胺基酸會生成硫化物，與蛋黃內的鐵離子反應成顏色灰綠的硫化亞鐵，加熱時間越長，灰綠色的物質越明顯。硫化亞鐵不會對人體造成危害，可以安心食用。
為什麼母雞孵蛋不會破？
蛋掉在地上就會破掉，為什麼母雞孵蛋，雞蛋卻不會破？蛋殼的外形是關鍵。橢圓形的蛋，讓它可以承受比自身多出幾倍的重量。蛋體的兩端耐壓性高，並能將重量跟壓力平均分散至整體。許多知名建築的穹頂設計也是基於這個原理。
如果不相信，可以試著把蛋放在掌心緊握，或是拿四個蛋放在一起，在上面放書本。你會發現蛋殼比想像中更經得起考驗。
蛋殼耐重耐壓，正是為了防止在孵化時破裂，但也不能太厚、太堅固，否則空氣難以進出，小雞破殼也會比較辛苦。而在敲擊或落地時為單一定點承受壓力，自然容易破裂。
