文字 何立翔╲攝影 吳尚鴻
「過了縣境漫長的隧道，就是雪鄉。」即使平原並不降雪，然因隧道之名，川端康成經典的小說開頭，總在車出洞口時浮現腦中、縈繞不已；炙人豔陽天幕下，宜蘭雖非托斯卡尼，但舊名「叭哩沙喃」的三星鄉坐擁絕美洶湧稻浪，並不輸給利古里亞海的波濤。
旅行的一種形式，是味蕾的累積。當廚房裡的精湛技藝，從雲南跋涉緬甸，經過高雄到達京都，再從臺中翻山越嶺落腳宜蘭，會融聚成什麼樣的滋味？二〇二五年於三星雪山山脈下「紀元農莊」旁重新開張的「廚研所」，是主廚江朝富傳奇的人生縮影，誘人尋味。
廚研所是一家以雲南菜系為基礎的預約制無菜單蔬食私廚，原經營於霧峰，過往使用三星「紀元農莊」有機耕作的稻米與蔬果為食材，「後來覺得如果可以搬到產地，將食材直接搬上餐桌，大幅減少碳足跡，豈不更好？」主廚之妻、老闆娘尹中慧細膩分享餐廳理念。廚研所二代目今年重新開張，目前規劃的營運時間是每週四天，週四到週日。
「想留給生活一點餘裕。」說是這麼說，週一到週三她也得處理一週接單、備料與疏果等田間管理瑣事──餐廳旁的一分地，種滿了茄子、辣椒、青椒、高麗菜、櫛瓜、黃瓜、苦瓜、番茄等各種廚研所菜單使用到的食材，稻米更不消說，遍布農莊外好幾公頃，「我們很喜歡三星的生活環境和步調。」只見她一邊摘取待會廚房將用到的材料，一邊笑著分享移居心得。
蠶頭雁尾出鄉關
菜單，是一家餐廳精萃所聚，也是門面。廚研所特色之一，正是由主廚江朝富為每桌客製筵席親筆揮毫的菜單，古樸雅緻的隸書，挾帶著遒勁魏碑風尚，隱隱訴說著他不凡的來歷。「我在雲南騰衝出生，滿月後被家人抱著遷徙到緬甸密支那，據說走了有八、九天之久，滇緬公路啊，孫立人將軍開的。」峰迴路轉的歲月，身負源自家族的一手好字和廚藝，「小時候家裡有請老師教書法，滿喜歡的，就一直沒擱下；廚房裡的事，倒是整天看著廚師的背影，偷學來的。」
髮絲中見飛霜、臉上總帶著淺淺微笑的江朝富，說起話來謙沖親和，清晰的普通話中有獨特的古典語音，淡然自若如一介文人雅士。他回憶過往，十九歲時獨自一人從緬北來到高雄攻讀機械，畢業後不想那麼快返回緬甸，和家人商議後決定再赴日本進修，「到東京讀了兩年語言學校，認識從臺中來念Design 的妻子，她學的是皮革設計……後來就順理成章，一起回臺灣結婚定居了。」
尹中慧細數兩人在臺中卅年，胼手胝足、掌勺餐飲業的點滴，「印象最深刻是九二一大地震前夕，我們在臺中市西區的南洋風味餐廳隔天準備要開幕，當晚忙到深夜，突然間強震來襲，一時風雲變色；接下來兩年，臺灣一切亂成一鍋粥，但我們店裝潢好、員工也都請了，經營到最後還是黯然收場。」
即使已雲淡風輕，言談間猶能感受到災情期間的驚心動魄；強震讓夫妻倆領悟到人類渺小、人定勝天並不盡然，而應師法、尊重天地萬物之間的自然規律。尹中慧說：「不想因為要賺錢而無度殺生，盡量避免傷害太多生靈。」因此轉念改營蔬食料理，有了迄今仍持續運作於臺中的「聚眾緣麵館」，以及後來的廚研所私廚。
蔬食初心歸天地
不僅友善環境、當季當令的有機食材，還能從產地直達餐桌，將食材碳足跡降至最低，這樣的蔬食餐廳在今日仍不易尋。「來，喝口茶，趁鮮吃。」主廚江朝富端上米糠茶，親自為我們說「菜」，細緻介紹本日為《鄉間小路》特製的豐盛料理：
首先登場的是「風味前菜」，由鹹梅醬山苦瓜、藍寶石菌菇、緬甸咖哩鷹嘴豆和糙米粉做的腰果金鬆卷拼成，清爽開胃；接著「百合銀杏雪蓮盅」則是由百合球根、銀杏以及有著天山雪蓮子之稱、富含膠質的「皂角米」融會而成的潤肺精品。
「豆酥芙蓉蒸豆腐」發想自日本茶碗蒸，芙蓉指稱的雞蛋，取自農莊飼養的黃金雞與文昌雞，豆腐也以現地黑豆製成；源自川菜的「餘香茄子串南瓜」，茄子本體成螺旋狀、展現主廚細緻刀工，南瓜先炸後烤、逼出β-胡蘿蔔素，匠心獨運的醬汁中，丁末不是洋蔥，是番茄；壓軸的「鑲茄青龍椒」則是將茄子切碎、嵌入劃開的青龍椒身，擺盤呈現青龍出洞般的恢宏氣勢，軟中帶韌的口感令人驚豔，簡直「沒齒難忘」。
最後的「汽鍋燉品」，使用坊間罕見的雲南汽鍋，以枸杞、當歸、紅棗、栗子、腰果、香菇、山藥七種食材燉煮出湯頭，帶著淡淡漢方芬香，清甜不重口、既多元又和諧，韻味美妙獨特。水果和甜品，也是農莊自種、自製。
囊括前菜、主菜、湯品、甜點、飲料的西餐形式，本質仍以雲南菜系為核心，融匯了川、緬、日、臺等地特色，這席廚研所充滿藝術感的蔬食創作，每道菜都蘊藏著豐富的細節，讓我們得以窺見、品味主廚江朝富半生游歷天地，最終將一切收束、回歸本心的生命經驗；最動人的是，營養、味道、份量具足，誠意飽滿。
翻轉農業新紀元
餐廳所在地、供應廚研所八成以上食材的紀元農莊，莊主吳慶鐘原是三星鄉花卉產銷班班長，以種植銀柳聞名；後來轉營有機糧食與蔬果耕作，依然經營得風聲水起；井然有序的農莊裡，除了全場有機耕作，還建立了醬油、豆漿等各式經政府認證核可的加工廠，多的是源源不絕的經營之道。
