文字 林玠芷／攝影 吳尚鴻、謝佩穎
蔬果含有豐富營養，在餐桌上扮演重要的美味與調節角色，四季更迭，還能品嚐到時蔬不同風味與口感，無論生吃、汆燙、涼拌還是烘烤、清炒，各有意想不到的滋味。
然而，你知道多吃蔬菜、水果，除了與健康有直接關聯，也和環保息息相關嗎？為什麼許多人投入以植物性食物為主要選擇的「蔬食」飲食，這與傳統的素食有何差異？蔬食和環境永續之間的關係又是什麼？
本期特別邀請「綠色公益基金會」執行長戴慶華，與「泛得生技股份有限公司」研發處長、前食品工業發展所資深研究員黃三龍博士，帶我們一覽蔬食飲食，如何在現代生活的飲食習慣中扮演著重要角色。
Q：蔬食和素食的差別？
A：
Q：多吃蔬食是否會有蛋白質不足問題？
A：無論何種飲食習慣，都需要均衡的營養和分量，若覺得蛋白質不足可以補充豆類或豆製品。植物肉也是蛋白質攝取的選項之一，由植物性蛋白質製成，可烹飪成各式菜色，如打拋豬、厚切菲力等。
Q：蔬食理念與傳統素食文化？
A：蔬食的理念與風尚於全世界流行，除因多攝取五榖根莖和各式蔬菜、水果有益健康，意識面也涵蓋了環境永續與動物權等議題，臺灣也有越來越多人投入蔬食行列。除了原本就有許多人因宗教信仰選擇吃素，或祭祀飲食等需求，臺灣長年來也發展出許多素食食品，如素肉、素雞、素火腿和素鮑魚等。蔬食與素食的發展各有來歷，某種程度上可謂殊途同歸。
Q：蔬／素食餐廳是否有可參考的推薦指南？
A：如同典型餐廳有「必比登推薦」或「米其林指南」，蔬╲素食愛好者，可參考「臺灣米其林指南素食餐廳推薦」，以及有蔬食米其林之稱的「綠・蔬食評鑑指南＊」─以一般人也能享受的蔬食為出發點，透過餐食專業代表，風味觀察家及永續理念推動者等專業人士，以一般食客身分支付餐點費用進行祕密評比，分為三星、二星、一星。
＊ 前身為臺灣首次出現以蔬食為主題評鑑的「豐蔬食FVT評鑑指南」，於二○二一年初次舉辦，二○二三年開始交由綠色公益基金會主辦並改名。
