【臺南市政府農業局企劃】
文字／宋海欣 攝影／宋海欣、邱夢晨
說到麻油，多數人可能第一時間會想到在冬天裡來碗熱騰騰的麻油雞湯，進補溫暖心脾。臺灣人需求胡麻甚多，每年消耗超過三萬公噸，然而其中九成以上是進口胡麻，有「果醬男孩」外號的林韡勳致力推廣本土農產，他利用國產胡麻，料理出爽口沙拉，拓展胡麻風味的可能性。
幾年前，林韡勳創立「甜玉軒」果醬品牌，經常走訪臺灣各地農村，透過研製果醬，延續在地水果的特色，甚至增添更多風味。對於胡麻，林韡勳跳脫麻油熱補料理的常規，自行調製胡麻醬料，搭配冷盤豆腐鮮蔬，探索胡麻的另一種清新口感。
目前臺灣生產胡麻的重鎮是臺南，主要集中在西港、善化、安定等地，種植面積近三千公頃，占全國八成，主力品種為油脂含量高、香氣濃的台南1號。林韡勳認為，這些區域的胡麻種植已相對成熟，但還有更多新興小農需要支持。他透過朋友介紹，發現了臺南仁德是新興胡麻產地，那裡的農夫近幾年開始嘗試種植胡麻，胡麻田面積約160公頃。
胡麻用途廣泛，以榨油為主，嘉南平原上座落著許多製油廠，西港區農會與善化區農會也與農民契作，自建麻油加工廠。西港區農會今年更取得食品安全衛生管理系統ISO22000及HACCP國際雙驗證標章；仁德的中生社區也翻修老宅，打造「麻油客棧」，設置小型榨油機提供小農少量榨油。
加工製程的差異造就兩種不同風味
胡麻油因加工製程的不同，可分為黑麻油及胡麻清油。黑麻油為芝麻經高溫壓榨而成，味道及香氣較濃，適宜補氣補身；低溫壓榨的胡麻清油色澤金黃、散發堅果清香，適合拿來清炒及調製沙拉醬料。
製作胡麻醬看似簡單，其實有許多小細節要注意，林韡勳說，每個人喜歡的口味不一定，醬油可先放食譜中預估量的一半，再慢慢增加嘗試味道，另外醬料的黏稠度也可以再加水調節。
現在很多人重視健康，養生者常吃的水煮餐中，醬料的配製尤其重要；食材選擇上以汆燙香菇、秋葵、小黃瓜、玉米筍搭配豆腐及蕃茄，就能達到色香味俱全的效果。
胡麻除了產製胡麻油外，各農會也紛紛推出各式胡麻產品，如西港區農會的芝麻粉、芝麻醬、芝麻包、麻油達。今年善化區農會更推出芝麻拌麵等產品，在外銷上也取得不錯的成績。每年秋末冬初亦是品嘗胡麻滋味的好時機，每逢11、12月，臺南胡麻的主要產區西港、善化、安定皆會舉辦胡麻季農業產業文化活動，可免費品嘗多項胡麻料理，還有青年農民市集活動以及胡麻榨油體驗，對胡麻油製作過程有興趣的朋友趕快把握機會，一睹為快。
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本文轉載自鄉間小路2019年12月號《陪你吃粥》，請參考下列購書平台：誠品、金石堂、博客來、讀冊生活、豐年農市
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