三個月後一樣好喝! 冷泡茶的未來進行式

茶業改良場製茶技術課助理研究員邱喬嵩

行政院農業委員會茶業改良場製茶技術課助理研究員邱喬嵩,主要從事茶葉製造、製程研發、特色茶飲(如薰香花茶)、機能性茶飲(如GABA茶)等業務。

文/葉文欽
  邱喬嵩 行政院農業委員會茶業改良場製茶技術課助理研究員
  陳南宏 財團法人農業科技研究院產業分析組副研究員
人物攝影/葉文欽 圖片提供/邱喬嵩

近年來,市面上越來越常看到「冷泡茶」或「冷萃茶」的產品,雖然好喝但保存期限很短。行政院農業委員會茶業改良場(簡稱茶改場)製茶技術課助理研究員邱喬嵩把高靜水壓(High Pressure Processing,HPP)冷加工技術應用在此,以達到快速萃取及低溫減菌的效益。

目前製作冷泡茶的方式, 是將茶包直接丟入冷水中, 再置於冷藏環境裡;由於茶中的微生物沒有經過高溫殺滅,即使在低溫環境下也會繼續發生作用,導致冷泡茶的儲藏期限只有3到7天,再久的話不只會變味,還有食品衛生安全上的疑慮。

高壓泡茶 好處多多

2018年,茶改場助理研究員邱喬嵩前往國立臺灣海洋大學食品科學系進修時,開始研究食品高壓加工技術(HPP)。所謂的HPP,就是將食品以超高壓力(10~600MPa)處理的冷加工技術,早在1885年美國就有研究文獻指出高壓可以殺死微生物。

邱喬嵩的研究目標就是把食品高靜水壓冷加工技術應用於茶葉快速萃取及前端加工的環節上。他發現使用HPP技術製作冷泡茶,不僅可以讓微生物數量降低,而高壓加工可於室溫下進行處理,對成分破壞較少,更可以進行短時間批次處理,讓加工環節省事許多。

HPP試驗機器
邱喬嵩在國立海洋大學進修時,發現HPP技術甚少有應用於茶葉的研究,因此結合自身的工作與興趣,希望幫農友開發新的產品模式。圖為海洋大學的HPP試驗機器。

技術需要提升 觀念更要改變

這兩年來,邱喬嵩研究不同試驗參數對冷壓茶及品質的影響。研究成果初步顯示,經由HPP技術處理5分鐘後,茶湯中總可溶性固形物(total dissolved solids)、總多元酚含量較無高壓組提升約20%以上;而至於延長賞味時間方面,茶樣冷藏儲存約3個月後,經過感官品評風味變化無顯著差異性,後續仍待更多研究開發其市場潛力。

邱喬嵩提到,高壓冷泡茶單一設備成本約1~2億,非一般小型農友能負擔。為了改變這樣的狀況,茶改場不僅建立試驗參數,也輔導農友HPP相關技術觀念,期望未來造福更多小農。

使用HPP技術的冷壓茶與未使用者擺放7天後的情況
使用HPP技術的冷壓茶與未使用者擺放7天後的情況:左邊無HPP組的茶樣已經混濁變質,右邊HPP組的茶湯依然清澈。

食品高靜水壓冷加工技術 不浪費每一分素材

HPP技術不只有殺菌與萃取的功能,因為高壓可以改變食品的物理結構,未來期望可以發展到完全利用材料,減少副產物或廢棄物處理成本。茶葉方面,可望利用HPP等新技術,研發茶葉全食應用的素材或茶多元產品,提升附加價值。

紅茶使用不同HPP壓力處理
紅茶使用不同HPP壓力處理,處理時間均為5分鐘,可加速萎凋使葉色變紅增加色澤。

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