內容提供／臺南區農業專訊 文、圖／黃涵靈
「胡麻清油」聽起來很熟悉，但又似乎很遙遠，覺得可能就是一種胡麻油，就是冬令偶爾出現的食補美味，有或沒有似乎沒那麼重要，卻不知道我們與「胡麻清油」的距離其實可以很近，近到每天生活都可以有它，近到豐富美味、養生保健都可以是它。
胡麻即為我們常說的芝麻，其種子製成的胡麻油通常被用來調味入菜，而我們普遍認知胡麻油具有養生保健作用，常見於食補料理中，如吃麻油雞、麻油煎蛋來進補等，但多數消費者可能對胡麻油的使用概念仍僅限於食補時使用，或認為胡麻油香氣過於濃郁，可料理的範圍較受限制，但其實市面可見兩種不同的胡麻油，一種是顏色為深褐色的黑麻油，即我們常使用於麻油料理的麻油，味道較為濃郁，另一種則是顏色為金黃色或淺褐色的胡麻清油，其味道較清爽並帶有堅果香氣，可適用於涼拌、炒、煎等，更是日常養生保健飲食的好選擇，本篇將帶我們認識胡麻清油，拉近我們與「胡麻清油」的距離。
市售黑麻油呈現深褐色（左） ，而胡麻清油（右）則呈現金黃色。
打破低溫製油的迷思，適當高溫焙炒造就完美風味胡麻油
在認識胡麻清油之前，我們先了解胡麻油的製程包含機械壓榨法、水洗法、溶劑萃取法等方式，而國人常食用具有風味的胡麻油則通常採以機械壓榨法或水洗法，其中又以機械壓榨法最為普遍，不論是機械壓榨法或水洗法，通常都須經過種子焙炒過程，而不熟悉胡麻油製程的消費者可能會認為胡麻油應該和橄欖油相同，誤以為製油過程溫度愈低才不會破壞胡麻油的營養成分或產生不良物質等。
事實上，胡麻油和橄欖油大不相同，不經過焙炒或低溫焙炒而製成的胡麻油可能會帶有青澀異味，而胡麻種子需經過高溫焙炒來產生梅納反應才具有特殊香氣，並有試驗研究指出，在試驗的溫度範圍中（120～180℃），隨著焙炒溫度提高和焙炒時間延長，胡麻油色澤會加深，香氣會更濃，而油中的抗氧化物質如酚類化合物及還原力會上升，亦有研究指出焙炒強度提高，胡麻油中的維生素E和芝麻素（sesamin）含量會降低，但芝麻酚（sesamol）含量會略有增高，且胡麻油的氧化安定性提高，顯見適當地高溫焙炒對胡麻油香味和氧化安定性有非常重要的作用。
各種胡麻油榨取方式流程簡圖。
胡麻清油vs.黑麻油 焙炒方式造成胡麻油風味差異
打破低溫製油的迷思後，我們再來看看胡麻油和胡麻清油的差異為何，有些消費者可能會以為深色胡麻油是黑芝麻製成、淺色胡麻油則是白芝麻製成，但其實不論是黑芝麻或白芝麻皆可以製成深色和淺色的胡麻油，而兩者間最大的不同在於風味差異，主要造成胡麻風味差異則是焙炒方式的不同，即類似咖啡豆淺焙或深焙的原理，我們也可以約略依焙炒溫度將胡麻油產品分成「胡麻清油」和「黑麻油」兩種，「黑麻油」加工焙炒溫度約180～200℃，味道極為濃郁，焙炒溫度較高使得「黑麻油」呈現深褐色，為我們使用於麻油料理中常見的胡麻油；「胡麻清油」加工焙炒溫度約120～160℃，味道較清爽，並帶有堅果香氣，顏色也和一般食用油相近為金黃色，可使用於一般炒菜或涼拌且不會蓋過其他食材的風味，整理胡麻清油和黑麻油比較如下表：
胡麻清油是養生飲食好選擇，涼拌、煎、炒皆可行
對照於一般食用油來說，胡麻清油更可以做為一般養生飲食的好選擇，其實黑麻油和胡麻清油營養成分相近，皆富含抗氧化物質，包含木酚素（lignin）和維他命E等，較其他油品有較好的抗氧化性，其中木酚素又包含sesamin、sesamolin，而胡麻油經過精製加溫過程，sesamolin大量消失，轉換生成大量的sesaminol及微量的sesamol，其中sesaminol具有最大的抗氧化能力，研究顯示該些木酚素具有降血壓、減少膽固醇等功效。此外，胡麻油富含不飽和脂肪酸，而兩種最主要的不飽和脂肪酸是油酸（oleic acid,18:1）及亞麻油酸（linoleic acid,18:2），約佔全部脂肪酸的80%以上，不飽和脂肪酸雖然較不安定，易氧化，但不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，防止血管硬化的功能，其中亞麻油酸即為Omega-6，為人體必需脂肪酸之一，而胡麻油亦含有另一種必需脂肪酸Omega-3，但較少量，故在食用油的選擇上建議可和其他種類油品搭配輪流使用，以補充人體不足。此外，胡麻清油的發煙點約175～200℃，在料理使用上適合涼拌、煎、炒等，可取代橄欖油來淋拌於生菜，或取代沙拉油作來炒菜或煎肉，但較不適用於高溫油炸，不過現代人愈來愈注重養生飲食，煮菜強調儘量不以高溫烹煮破壞食物營養並保留原味，胡麻清油使用方式正符合現今飲食觀念。
胡麻清油料理食譜。
支持國產雜糧，購買優質國產胡麻清油
雖然國內主要胡麻種子原料及胡麻油以進口為主，但國內每年胡麻栽培面積仍有約2,000公頃以上，產量約2,000公噸，主要產區集中於臺南市西港、善化、安定、將軍、佳里等地區，而屏東、嘉義、彰化、苗栗等地也有栽植，其中各地區農會或產銷班，如臺南市西港、善化、安定、將軍、佳里、新化等地區農會皆有生產胡麻清油，有興趣可前往產區或農會網站購買，食用在地的國產好油。
越認識胡麻清油，更加能夠知道怎麼使用胡麻清油，視胡麻清油為每日柴米油鹽醬醋茶中的一部分，而我們與「胡麻清油」也將沒有距離。
