流傳著家族的記憶 排灣族vuvu小米私房料理

近黃部落之「久佳阿斯家族」洪英雄頭目為來換工的族人煮大鍋飯。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

內容提供/臺東林管處、臺東縣永續發展學會   文字記錄/陽美花  報導人/王大龍、胡昭青

民以食為天,小米作物是排灣族人的最愛,即使到了當代生活之中,稻米和麥食取代了小米在餐桌上的地位,小米仍是排灣族人主要節慶與信仰的依託。長久以來養成的飲食習慣,也使得小米食物與料理成為當地的特色,也是排灣族人懷念的味道,所以,小米和小米相關的料理,在重要的日子裡,常會出現在活動中或餐桌上,繼續溫暖著排灣族人的心腸。

排灣族vuvu小米私房料理

過去熬煮小米,再添加野菜及各種漁獵蛋白質,同時輔以山豬油脂攪拌,為原住民族人強身的最佳營養品。小米,是上天給予原住民的禮物,是原住民族飲食文化中最為廣泛的主食,加上族人多食用糯性小米,其天性可以更為廣泛地運用在小米粥、小米粽、小米糕及小米酒等食品上,也會因族群部落慣習的烹飪方式,或添加物的差異,烹調出不同的滋味來,香氣也不盡相同。形成多元特色的飲色文化風貎。

小米料理藏著族群文化的歷史,也流傳著家族的技藝和記憶。

「一直到現在,我的嘴巴還是記得小時候吃的小米味道。」

「很可惜!因為年紀大的關係不能再種小米,我從吃小米改成吃白米。」

「部落的人為了生存,原來的小米田變成一片片的生薑林。」

「我就是吃了媽媽煮的小米月子粥,才能生出那麼多的健康孩子。」

「真正的小米酒,是活的小米酒,每次做,每次喝的感覺都不一樣。」

「子孫吃到自己家種的小米,習慣這個口味,也會記住排灣族傳統小米的味道。」

小米酒的釀製

小米vaqu先於前一晚浸泡在水裡,早上蒸熟後自然放冷。接著用黃荊、七里香、紅藜做成的發酵麴搗碎,平均灑在小米上,用手拌勻後置入酒甕,再倒入煮過的水,最後在小米中間用手往下挖出一個凹形,中間放水,周圍是小米與菌種,接著封蓋放在陰涼處,夏天大約4至5天就可以完成發酵,冬天則要拉長至6-7天。

以小米3斤的比例製作小米酒的程序

1.小米3斤,前一晚泡軟,早上蒸熟放冷至室溫。

2.球狀的發酵麴搗碎。

3.將小米與麴用手充分混合,入甕。

4.加6公升的水,封蓋。

5.放置陰涼處4-7天,等待發酵。

6.發酵完成,開蓋過濾,冷藏後飲用風味佳。

 

小米酒。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

小米酒糟辣椒

過濾後的小米酒糟可用來醃辣椒,一層酒糟一層鹽漬後的辣椒,交互相疊在瓶子中,裝滿了就封瓶,醃製6-7天便可以開封享用。同樣的作用,也可以把辣椒的位置置換成生魚,可以醃出美味增加食慾飯量的酒糟生魚醃。

食材:

1.小米酒糟。

2.辣椒。

料理方式:

1.洗淨辣椒瀝乾。

2.洗淨玻璃罐。

3.一層辣椒一層小米酒糟置入玻璃罐中。

4.用保鮮膜包覆玻璃蓋放置溫暖的空間。

5.6至7天後便可以取出食用。

 

小米酒糟辣椒。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

小米年糕(qavai)

小米年糕是把小米搗成米糰後,以豬肉為餡,內衣以假酸漿包裹,外衣以蒸煮過後的月桃葉包裹,水煮後便可食用。

食材:

1.小米。

2.五花肉。

3.月桃葉。

料理方式:

1.洗淨豬肉、月桃葉後瀝乾。

2.於前一夜浸泡小米。

3.以月桃葉包裹搗成米糰的小米和些許豬肉。

4.蒸煮後食用。

 

小米年糕。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

小米粽(cinavu)

小米粽是小米及芋頭乾粉為食材,以豬肉為餡,內衣以假酸漿包裹,外衣以蒸煮過後的月桃葉包裹,水煮後便可食用。

食材:

1.小米。

2.五花肉。

3.月桃葉。

料理方式:

1.洗淨豬肉、月桃葉後瀝乾。

2.蒸煮前一夜浸泡的小米。

3.以月桃葉包裹小米和豬肉蒸煮後便可食用。

 

小米粽。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

搖搖飯

熬煮小米的同時,再添加野菜或肉塊,同時輔以山豬油脂攪拌,食用時再搭配豆腐乳便是一道夏日最佳美食。

這是傳統的食用方式,很像現在的人吃火鍋那般。食材混成一鍋,家人親友環繞著鍋子,吃的時候有講究,要往自己的方向舀刮食物,不能深挖,因為底部還熱熱的會燙口,一方面也是避免鍋內之粥凹凸不平,不好看。所以,用餐時,只見人人搖動湯匙,所以因而得了搖搖飯之名。

食材:

1.小米300克。

2.各式野菜洗淨後切段。

3.生薑適量。

4.鹽巴適量。

料理方式:

1.將小米洗净,水煮開後才放入小米。

2.小米煮熟後,改小火熬煮,不斷攪拌。

3.將洗淨切段後的野菜及肉片放入。

4.生薑適量。

5.鹽巴適量。

6.煮熟後即可關火食用。

sama小米飯

小米田週邊經常可見許多野菜,例如sama山萵苣(山鵝菜),大多生長在部落山區、耕地或路旁。sama盛產於春、夏間,愈常採擷愈是長得好。sama吃起來有點苦,年輕人通常不太喜歡,但年紀愈長,愈能吃苦,愈會想念這種滋味,這種苦帶著一點鄉愁,一種甘甜,正是家鄉的味道。ama有清涼退火,還有消腫、解熱效果。在部落舉辦活動或有慶典節日時就可以品嚐得到。

食材:

1.小米300克。

2.sama。

3.生薑適量。

4.鹽巴適量。

料理方式:

1.小米先於前一晚浸泡在水裡。

2.sama洗淨。

3.將洗淨切碎後的sama和小米充分揉合。

4.小火蒸煮。

5.生薑鹽巴適量。

6.香氣四溢便可起鍋食用。

7.將sama小米搓揉成球狀樣便可食用。

 

sama小米飯。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)

小米月子餐

以前都是用柴燒煮月子餐,小米鍋上方吊掛豬肉,一邊燻肉,一邊讓油滴下來,煮食過程要不斷地攪拌,除了怕小米黏鍋外,攪拌才能讓燻肉油脂融入小米。現在有瓦斯爐很方便,只要在鍋內放小米、豬肉和生薑,大約30分鐘,這道排灣族傳統養生餐就完成了。它會被稱為月子餐,是因為深具營養,能為產婦補充營養,迅速恢復體力。

食材:

1.1米3豆:糯小米、紅豆、樹豆、紅米豆適量。

2.豬五花切片適量。

3.生薑適量。

4.鹽巴適量。

料理方式:

1.前一晚浸泡1米3豆在水裡。

2.小米洗净,水煮開後才放入1米3豆。

3.小米煮開後,改小火熬煮,不斷攪拌。

4.待小米成粥即可關火。

 

小米月子餐。(圖片提供/臺東縣永續發展學會)


《Sapulju臺東新興部落:小鳥follow米》
作者:林志興、劉瓊蓮
出版社:行政院農業委員會林務局臺東林區管理處
出版日期:2021/05/01


● 本文摘自《Sapulju臺東新興部落:小鳥follow米》,原文標題為〈第五章 讓小米溫暖心腸〉