內容提供／《漁業推廣》 文、圖片提供／農委會水產試驗所水產加工組助理研究員 郭柏昇、林玠如
臺灣四面環海，洋流交會，海洋資源豐富，無論遠洋、近海、乃至養殖漁業都是非常蓬勃興旺，因此在大街小巷的早市、黃昏市場甚至量販店等，都可以看見琳瑯滿目的水產品，消費者對於水產品的「新鮮」要求很高。本文整理消費者常見的水產品問題，以及辨別新鮮的訣竅，提供讀者們參考。
魚從哪裡來？
Ｑ：暖身活動，你知道自己吃的魚是從哪裡來的嗎？
A：臺灣四面環海，漁業資源非常豐富，其中國產水產品質良好、種類繁多，且四季供應無虞。我們應多選購國產優質水產品，一來能減少食物里程及碳足跡，二來透過實際消費，支持臺灣本土漁業發展。國產水產品包括鯖魚、臺灣鯛、虱目魚、鱸魚、秋刀魚、白蝦、文蛤、牡蠣與蜆等。進口水產品包括帝王蟹、鮭魚、干貝、鱈魚等。
魚肉的油燒狀況
Ｑ：為何漁獲物經過長時間冷凍儲藏，魚肉部分會呈現偏黃色？
Ａ：低溫保存可以降低漁獲物本身酵素反應及油脂氧化反應，但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在，漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化，使得顏色逐漸變黃。
魚肚上的黑色膜是什麼？
Ｑ：虱目魚肚腹腔上面黑色膜可否食用？
Ａ：該層黑色膜學名是「腹膜臟層」，又稱內膜臟層，存在於魚腹壁和內臟之間。內膜顏色是由魚體內黑色素含量決定的，因此每條魚深淺會不一，其主要是由脂肪細胞組成，因此脂肪含量高，若有心血管疾病者，請斟酌攝取。
魚類名字的由來
Ｑ：魚肉不僅味道鮮美且含有豐富的營養，吃魚好處多多，但你知道我們經常吃的吳郭魚、虱目魚、秋刀魚的名字是怎麼來的？
Ａ：命名由來有以下五種：
歷史故事
蟹，相傳在大禹治水時期有位姓解的將領，駐紮在河邊的士兵在夜晚經常被大蟲攻擊，因此在營地四周點起火把。有次不小心火把被大蟲弄倒而燃燒起來，滿地紅通通一片，原本士兵們是吃蟲解恨，結果發現味道鮮美，是「蟹」（解＋虫）的由來。蟹類的其他名稱，另有無腸公子、郭殼與鐵甲將軍等。
紀念或象徵意義
吳郭魚為紀念吳振輝及郭啟彰兩人引進該魚種的功勞，特別取兩人姓氏相連做魚的名字。之後臺灣陸續引進多種吳郭魚，發展出獨步全球的吳郭魚養殖技術，為了區分，淡水養殖並有一定生產規範與商品規範的稱為「臺灣鯛」，海水養殖的稱為「潮鯛」（潮代表的是海水潮汐的意思）。
字音字形或字義
虱目魚一說是源自西班牙語「Sabador」，另一說是原住民西拉雅語「masame」，因此虱目魚又叫做「麻薩末」；或因為眼睛表面的脂瞼，在加熱後變成乳白色，因此也稱為「膜遮目」或「遮目魚」。
鮪魚（黑鮪）最早在《詩經》中就有提到，當時的鮪是指鱘，意思是「有一條大魚」，因此只要抓到比較大條的魚都叫「鮪魚」。
鯛魚因體型為側扁形，呈菱形狀，在古代有「周全」之意，加上鯛是四周沿近海最易捕獲的魚類，周圍就有的魚，因此稱為鯛。
鯖魚原本泛指所有青色的魚。日文是「さば」（羅馬拼音為saba），意思是小牙齒的魚。而在閩南語又有「小的、不起眼的」意思。
與習性或外觀有關
白帶魚因體型細長像一條皮帶，表面有白銀色的細鱗，因而得名。白帶魚又叫「魛魚」( 音讀ㄉㄠ )，日文是「たちうお」( 羅馬拼音為ta chi u o)，意思是站立的魚，因為魛在休息時是像刀一樣垂直站立著，所以日文漢字多寫為「太刀魚」。
剝皮魚因厚皮，通常在食用前會先去頭及剝皮，因此得名。
與產季有關
鰆魚在春天準備產卵，肉質最肥美也最容易捕獲，因而得名。
鬼頭刀又叫鱪魚，因經常在夏季追食海面上的飛魚，又叫飛烏虎。
秋刀魚因主要在秋季捕獲，加上體形像一把刀，因此得名
如何辨別漁獲物鮮度？
Ｑ：一般漁獲物有什麼官能辨識的方式可以初判漁獲物新鮮與否？
Ａ：主要有眼觀、鼻聞、手觸等方式。一般而言，眼觀部分可著重在魚眼睛是否混濁、魚鰓是否鮮紅為主；鼻聞則是漁獲物有無散發腐臭味及刺激性味道，一般新鮮漁獲物味道較不強烈；手觸是利用手指按壓漁獲物，當手指壓魚腹部，無黏液物體從排泄口跑出代表越新鮮。
蝦子體型差很大
Q：為什麼買到的蝦子體型有大有小？
A：正常情況下，蝦子有個體差異，但如果買到的體型差異太大有疑慮，可以送防疫所檢驗，確認是否因微孢子蟲寄生造成。目前微孢子蟲症不會人畜共通傳染，食用前建議熟食。
蝦子身上及頭部出現白點
Ｑ：購買到的蝦子頭部及身上出現白點，是否可以食用？
Ａ：該蝦子可能感染白點症病毒 （WSSV），蝦子本身帶有病毒或養殖期間受到感染，嚴重時食慾不佳，虛弱無力，少數浮頭或擱淺於岸邊，當頭胸甲殼出現白斑3-7天後即大量死亡，死亡率達90％以上，一般業者為了減少損失，會依據不同疾病發病時可能出現的臨床症狀來做判斷，若已達商品規格就儘速出售，或全數銷毀來防止疫情擴散。若消費者購買到具有白點蝦子，請烹煮至全熟才可食用。
