植物蛋白質當道!豆科作物碳足跡低 營養價值也高

豆類栽培較其他作物節水、較少農藥及節省氮肥,栽培所耗的碳足跡在所有作物中最低。此為臺中區農業改良場栽培黃豆。
內容提供/《臺中區農業專訊》 文、圖片提供/陳裕星、陳鐶斌

近年在全球的食品界掀起了一場「植物蛋白質」的浪潮,植物來源的蛋白質,一方面避免危害動物福祉的爭議,也兼顧人類對蛋白質的營養需求,並減少畜牧業的碳足跡。植物蛋白質的來源以豆類為主,豆類的栽培相對禾本科穀物較為節水,又可以行固氮作用節省氮肥施用,因此是碳足跡較低的作物,符合地球永續發展的趨勢。

聯合國糧農組織依據豆類作物的用途區分為4大類型(如表1),包括油料用豆類如花生、大豆;牧草用豆類如苜蓿與三葉草;蔬菜用豆類如四季豆、豆莢用豌豆等,以及乾豆類包括紅豆、綠豆、扁豆、乾豌豆、鷹嘴豆、羽扇豆、樹豆等。乾豆類的英文統稱為pulses,除可直接食用外,其分離的成分也廣泛應用在食品工業,包括目前最熱門的植物蛋白質作為漢堡、乳化劑及增稠劑等,是多用途的作物。

面對世界人口的增長,以及第三世界窮困國家人民飲食中缺乏蛋白質致營養不良的情形,乾豆類被認為是最佳的解方,因為肉類生產成本高取得不易,但是豆類可廣泛栽培且含有豐富的蛋白質與膳食纖維,符合不同年齡人口對蛋白質與胺基酸的需求。不同的豆類中,黃豆和青仁黑豆含有較高的蛋白質,可達35%以上,其他豆類如紅豆、綠豆、扁豆等也含20~25%的蛋白質(如表2),遠高於禾本科穀物的6~15%,可以彌補穀物蛋白質不足的情形。

人體對蛋白質的需求,除了含量之外,品質也是重要指標。聯合國糧農組織和世界衛生組織也針對人類營養需求,對不同的食物如肉類、雞蛋、牛奶及黃豆等,以蛋白質消化率校正胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,縮寫PDCAAS)評量其蛋白質的品質,方式為取定量含有蛋白質的食物,先評估其中不同的胺基酸組成,再用該食物的蛋白質消化率校正,取得客觀的評估值,不同的食物中,黃豆和雞蛋、肉類、牛奶等同樣為滿分(1分)。

禾本科穀物中的蛋白質通常較缺乏離胺酸,其PDCAAS評值約為0.5分,豆類蛋白質的主要胺基酸為含硫胺基酸如甲硫胺酸,豆類如扁豆、鷹嘴豆等PDCAAS值介於0.7~0.8分,麵筋因其蛋白質不易消化僅為0.25分。禾本科穀物和豆類在營養上為互補,在飲食上可以同時攝取禾本科穀物及豆類,以取得均衡的蛋白質供生長所需,混合食用可以提高PDCAAS值。

豆類含有豐富的蛋白質與膳食纖維。

豆類的膳食纖維含量介於12~21%,是攝取膳食纖維的優良來源。豆類雖然也含有約60%的碳水化合物,但是升糖指數遠低於禾本科穀物,推測是豆類膳食纖維會干擾碳水化合物的消化,從而降低升糖指數。因此也有許多學者開始嘗試結合豆類豆粉與傳統麵包、餅乾、蛋糕等食物,並證實以豆類取代部分麵包、馬鈴薯等主食,可以降低升糖反應。近年來有越來越多的研究顯示,多食用豆類可以預防肥胖和心血管疾病發生的機率,推測是膳食纖維可以減少壞膽固醇和三酸甘油酯的吸收,從而改善高血脂現象。

臺中區農業改良場與加拿大農業部雙邊合作計畫,即採用國產台中秈197稻米,搭配加拿大鷹嘴豆,開發了米+豆營養調和米粉,經過實測分析蛋白質含量達10%,胺基酸值達0.8,並將膳食纖維從純米粉的0.6%增加到3.8%(米+豆營養調和米粉),天然好消化,適合長輩及小孩,營養健康又美味,目前已經商品化,也受到廣大消費者歡迎。未來在植物蛋白質概念的驅動下,預期豆類的應用會越來越廣泛。

本文轉載自2020年12月號《臺中區農業專訊》,原文標題為〈聰明吃豆子 永續又健康〉