內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌
先前有媒體報導指出，培根不是肉，而是加工食品。這顯然是一個導致消費者思想混亂的標題。「培根是加工食品」是不容置疑的，因為培根是豬肉經由醃製而成的豬肉加工品，但是因為培根含有高量油脂，就說「培根不是肉」嗎？為讓消費者能多了解一些有關肉品的知識，本文收集了大眾常提出的十大疑問，分述如下。
疑問一：新鮮的豬肉是鮮紅色澤嗎？為什麼豬肉放久會變為棕褐色色澤？
在肉品加工廠，剛分切的新鮮豬肉不是呈鮮紅色，而是呈深紅色或暗紫色澤，此乃是肌肉中的肌紅蛋白（myoglobin）在缺氧狀態下所具有的色澤。一般人們所聯想的肉色為鮮紅（bright red）是因為新鮮肉經分切後暴露於空氣中，肉中的自身酵素促成空氣中的氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）所致。鮮紅色的氧合肌紅蛋白，在經暴露於氧氣中數天之後，由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉的表面所引發的氧化反應，致使肉色轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白（met myoglobin），這是不新鮮的肉色。
疑問二：為什麼冷凍肉解凍後會有血水？
冷凍肉解凍後會有血水，不一定是灌水肉。在豬肉凍結過程，會在細胞內形成冰結晶，冷凍速度愈快，冰結晶愈小，冷凍速度愈慢，冰結晶愈大。生鮮肉在凍結時，「最大冰晶生成帶」在-1.8℃～-5℃，而所謂的「急速凍結」就是在25～30分鐘以內通過「最大冰晶生成帶」，冰結晶小，一般會以-40℃的急速凍結庫來進行。
如果超過30分鐘未能通過「最大冰晶生成帶」，常稱為「緩慢凍結」，冰結晶大，這些大的冰結晶將會刺破細胞膜，而於冷凍肉解凍時導致大量的細胞液流出，此流出的液體稱之為滲出液（thaw exudate or drip），也就是我們看到的血水。愈低溫快速凍結，解凍的滲出液愈少，愈慢速凍結，解凍的滲出液愈多。
疑問三：冷凍肉慢速凍結除了滲出液愈多外，還有何缺點？
慢速凍結於冰結晶形成的過程中，肌肉細胞內的溶質將產生位移，使得未凍結溶液的鹽濃度（salt concentration）提高，同時也改變了細胞內未凍結溶液的酸鹼值（pH value），這些改變會加速細胞內的蛋白質變性（denaturation）。蛋白質變性後，將降低肉的保水力（water holding capacity），因此解凍時，肉失去保水力而導致更多的滲出液流出。同時，慢速凍結因冰結晶刺破細胞膜，將使得肌肉細胞內的脂肪分解酵素（lipases and phospholipases）釋出（delocalization），釋出的脂肪分解酵素會將肌肉的脂肪分解成為游離脂肪酸（free fatty acids），接著游離脂肪酸在凍藏期間進行氧化作用，而導致冷凍肉的氧化酸敗。
疑問四：為什麼冷凍肉久藏會出現表面脫水現象？
冷凍肉經久藏會出現表面脫水現象，這是因為冷凍肉包裝材質不良或包裝袋破損，於凍藏時，肉表面的冰結晶昇華（surface evaporation），造成冷凍肉表面脫水現象，即稱為凍燒（freezer burn）。冷凍肉凍燒品質劣化，除了肉質變乾硬外，也常伴隨著血基質（heme）的氧化，因此會導致冷凍肉變色與氧化酸敗。
疑問五：何謂肉品的熟成？
家畜屠宰後肌肉會先行僵直，但貯存一段時間，肉類本身會發生自消化的熟成（aging）現象，造成肉質的軟化。這是因為肌肉纖維被自身的蛋白質酵素自體水解（autolysis），這過程又稱為解僵（resolution of rigor）。肉本身的蛋白酵素持續進行自家消化，分解肉的蛋白質，逐漸崩解肉的肌肉纖維，而細胞自溶酶（cathepsin）作用產生的乳酸及磷酸會使膠原蛋白組織膨潤，肌纖維變軟。熟成作用大大地提高了肉的嫩度、風味及多汁性。熟成時間與屠體的大小和脂肪含量有關，體積大、脂肪少，熟成時間長；體積小、脂肪多，熟成時間短。
疑問六：重組肉的爭議？
重組肉（restructured meat products）是指最終產品不是整塊切出的原形肉，而是經過切割、絞碎、黏接、塑形、調味等加工過程再製成的各種肉製品，又被稱為組合肉。由於食肉是來自動物屠體，其形狀是不規則的，因此當我們將屠肉切出高價位的規格肉塊後，一定會有不規則的肉塊，將這些不規則的肉塊經過重組，可以有效提高其利用價值，產品價格也會比與原形肉的整塊肉排便宜，除此之外，重組肉製品外觀有均勻的色澤與質地，可容易控制其化學組成，使產品品質一致化，甚至可以添加調味料，使之更為可口，提供消費者更多樣化的選擇。
重組肉引起的爭議是，不肖業者的攙假與標示不實，也就是說，重組肉是以塊狀肉黏接而成，消費者應該有權利知道，生產廠商應該明確告訴消費者是小塊狀肉或肉片組成的，且應該以合理價格賣給消費者，不能假冒為原形肉排或肉片，更不能以不同肉類攙假欺騙。重組肉是由肉片或肉塊組合而成的，因為這些肉片或肉塊表面曾被切割過，接觸到空氣、刀具或環境，故可能污染到細菌，也就是說，細菌可能存在於肉片或肉塊間隙，風險相對增加，因此一定要完全煮熟後食用才安全。
疑問七：注脂肉的爭議？
注脂肉是指將脂肪及添加劑注射入生鮮肉內，從而改善其肉質和口感。注脂肉的注射液中可能同時添加乳化劑、味精、加工澱粉，以及增黏劑等。注脂肉一是為增加口感，二是增加重量。注射用的脂肪和添加劑，用量只要符合國家標準，是不會對人體造成危害的。在目前各個國家的法規中，注脂肉都是合法的。
不過，注脂肉引起的爭議和重組肉相似，也是不肖業者的標示不實。注脂肉注射了脂肪及添加劑，消費者應該有權利知道，生產廠商應該明白標示，且應該以合理價格賣給消費者。注脂肉的注射液可能污染到細菌，而細菌可能存在於肉塊內部，風險相對增加，因此一定要完全煮熟後食用才安全。
許多肉類加工品如香腸都有添加亞硝酸鹽成分。（圖片提供／CC0 Public Domain）
疑問八：為什麼許多肉製品要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽？
肉類加工品中添加的硝酸鹽並不直接參與肉類呈色，而須先經由細菌的還原作用，還原為亞硝酸鹽後，再進一步還原為一氧化氮（nitric oxide），然後才能與肉類的肌紅蛋白作用。因此在長時間醃漬的肉製品中，硝酸鹽常做為提供亞硝酸鹽的來源。而亞硝酸因肉品本身具有還原作用，或是在添加還原劑（如抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉）後會分解成一氧化氮，再與肌紅素結合，會形成不安定的紅色氧化氮肌紅素（nitric oxide myoglobin），當醃肉加熱時就會變成安定的粉紅色亞硝基血色素（nitrosohemochrome），而產生典型醃漬肉的淡粉紅色。肉製品要添加亞硝酸鹽有四大功用：形成醃漬肉色、賦予醃漬肉味、延緩油脂氧化酸敗、防止肉毒桿菌增殖。
疑問九：為什麼雞隻屠宰的冷卻水要加入次氯酸鈉？
在電宰的過程中，雞隻體溫會高達35℃，為降低冷卻水微生物數量，屠宰業者會在冷卻水中加入20～50ppm次氯酸鈉，以抑制微生物生長。使用次氯酸鈉是正確且合法的。國際食品法典委員會（CODEX）、世界衛生組織（WHO）、聯合國糧食及農業組織（FAO）等國際組織及美國、日本、加拿大等國，為了有效降低屠宰冷卻水的微生物污染，都允許屠宰場使用含氯消毒劑，而衛生福利部「食品用洗潔劑衛生標準」也允許使用。由於禽肉不會生食，殘留的次氯酸鈉會因加熱而消失，不會有食安疑慮。
疑問十：為什麼禽肉的熟煮溫度要高於豬肉？
依據中央主管機關提供業者實施「食品安全管制系統」（Hazard Analysis and Critical Control Point System；HACCP System）指導手冊，對肉類熟煮（fully cooked）的定義如下：是指畜禽加工肉品經加熱煮熟者；畜肉必須煮熟至中心溫度72℃（160℉）以上，禽肉則必須煮熟至中心溫度74℃（165℉）以上。禽肉的熟煮溫度要高於豬肉的原因是，因為豬屠體是採冷氣冷卻，而禽屠體是採冰水冷卻。禽屠體在冰水冷卻時，禽肉會吸入少量冷卻水，因此禽肉的熟煮溫度要比豬肉高。
本文摘錄轉載自中央畜產會出版2020年12月號《畜產報導》，原文標題為〈關於肉品的十大疑問〉
