何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問

肉品的熟成可提高肉的嫩度及風味。(圖片提供/CC0 Public Domain)
內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌

先前有媒體報導指出,培根不是肉,而是加工食品。這顯然是一個導致消費者思想混亂的標題。「培根是加工食品」是不容置疑的,因為培根是豬肉經由醃製而成的豬肉加工品,但是因為培根含有高量油脂,就說「培根不是肉」嗎?為讓消費者能多了解一些有關肉品的知識,本文收集了大眾常提出的十大疑問,分述如下。

疑問一:新鮮的豬肉是鮮紅色澤嗎?為什麼豬肉放久會變為棕褐色色澤?

在肉品加工廠,剛分切的新鮮豬肉不是呈鮮紅色,而是呈深紅色或暗紫色澤,此乃是肌肉中的肌紅蛋白(myoglobin)在缺氧狀態下所具有的色澤。一般人們所聯想的肉色為鮮紅(bright red)是因為新鮮肉經分切後暴露於空氣中,肉中的自身酵素促成空氣中的氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)所致。鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在經暴露於氧氣中數天之後,由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉的表面所引發的氧化反應,致使肉色轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白(met myoglobin),這是不新鮮的肉色。

疑問二:為什麼冷凍肉解凍後會有血水?

冷凍肉解凍後會有血水,不一定是灌水肉。在豬肉凍結過程,會在細胞內形成冰結晶,冷凍速度愈快,冰結晶愈小,冷凍速度愈慢,冰結晶愈大。生鮮肉在凍結時,「最大冰晶生成帶」在-1.8℃~-5℃,而所謂的「急速凍結」就是在25~30分鐘以內通過「最大冰晶生成帶」,冰結晶小,一般會以-40℃的急速凍結庫來進行。

如果超過30分鐘未能通過「最大冰晶生成帶」,常稱為「緩慢凍結」,冰結晶大,這些大的冰結晶將會刺破細胞膜,而於冷凍肉解凍時導致大量的細胞液流出,此流出的液體稱之為滲出液(thaw exudate or drip),也就是我們看到的血水。愈低溫快速凍結,解凍的滲出液愈少,愈慢速凍結,解凍的滲出液愈多。

疑問三:冷凍肉慢速凍結除了滲出液愈多外,還有何缺點?

慢速凍結於冰結晶形成的過程中,肌肉細胞內的溶質將產生位移,使得未凍結溶液的鹽濃度(salt concentration)提高,同時也改變了細胞內未凍結溶液的酸鹼值(pH value),這些改變會加速細胞內的蛋白質變性(denaturation)。蛋白質變性後,將降低肉的保水力(water holding capacity),因此解凍時,肉失去保水力而導致更多的滲出液流出。同時,慢速凍結因冰結晶刺破細胞膜,將使得肌肉細胞內的脂肪分解酵素(lipases and phospholipases)釋出(delocalization),釋出的脂肪分解酵素會將肌肉的脂肪分解成為游離脂肪酸(free fatty acids),接著游離脂肪酸在凍藏期間進行氧化作用,而導致冷凍肉的氧化酸敗。

疑問四:為什麼冷凍肉久藏會出現表面脫水現象?

冷凍肉經久藏會出現表面脫水現象,這是因為冷凍肉包裝材質不良或包裝袋破損,於凍藏時,肉表面的冰結晶昇華(surface evaporation),造成冷凍肉表面脫水現象,即稱為凍燒(freezer burn)。冷凍肉凍燒品質劣化,除了肉質變乾硬外,也常伴隨著血基質(heme)的氧化,因此會導致冷凍肉變色與氧化酸敗。

疑問五:何謂肉品的熟成?

家畜屠宰後肌肉會先行僵直,但貯存一段時間,肉類本身會發生自消化的熟成(aging)現象,造成肉質的軟化。這是因為肌肉纖維被自身的蛋白質酵素自體水解(autolysis),這過程又稱為解僵(resolution of rigor)。肉本身的蛋白酵素持續進行自家消化,分解肉的蛋白質,逐漸崩解肉的肌肉纖維,而細胞自溶酶(cathepsin)作用產生的乳酸及磷酸會使膠原蛋白組織膨潤,肌纖維變軟。熟成作用大大地提高了肉的嫩度、風味及多汁性。熟成時間與屠體的大小和脂肪含量有關,體積大、脂肪少,熟成時間長;體積小、脂肪多,熟成時間短。

疑問六:重組肉的爭議?

重組肉(restructured meat products)是指最終產品不是整塊切出的原形肉,而是經過切割、絞碎、黏接、塑形、調味等加工過程再製成的各種肉製品,又被稱為組合肉。由於食肉是來自動物屠體,其形狀是不規則的,因此當我們將屠肉切出高價位的規格肉塊後,一定會有不規則的肉塊,將這些不規則的肉塊經過重組,可以有效提高其利用價值,產品價格也會比與原形肉的整塊肉排便宜,除此之外,重組肉製品外觀有均勻的色澤與質地,可容易控制其化學組成,使產品品質一致化,甚至可以添加調味料,使之更為可口,提供消費者更多樣化的選擇。

重組肉引起的爭議是,不肖業者的攙假與標示不實,也就是說,重組肉是以塊狀肉黏接而成,消費者應該有權利知道,生產廠商應該明確告訴消費者是小塊狀肉或肉片組成的,且應該以合理價格賣給消費者,不能假冒為原形肉排或肉片,更不能以不同肉類攙假欺騙。重組肉是由肉片或肉塊組合而成的,因為這些肉片或肉塊表面曾被切割過,接觸到空氣、刀具或環境,故可能污染到細菌,也就是說,細菌可能存在於肉片或肉塊間隙,風險相對增加,因此一定要完全煮熟後食用才安全。

疑問七:注脂肉的爭議?

注脂肉是指將脂肪及添加劑注射入生鮮肉內,從而改善其肉質和口感。注脂肉的注射液中可能同時添加乳化劑、味精、加工澱粉,以及增黏劑等。注脂肉一是為增加口感,二是增加重量。注射用的脂肪和添加劑,用量只要符合國家標準,是不會對人體造成危害的。在目前各個國家的法規中,注脂肉都是合法的。

不過,注脂肉引起的爭議和重組肉相似,也是不肖業者的標示不實。注脂肉注射了脂肪及添加劑,消費者應該有權利知道,生產廠商應該明白標示,且應該以合理價格賣給消費者。注脂肉的注射液可能污染到細菌,而細菌可能存在於肉塊內部,風險相對增加,因此一定要完全煮熟後食用才安全。

許多肉類加工品如香腸都有添加亞硝酸鹽成分。(圖片提供/CC0 Public Domain)

疑問八:為什麼許多肉製品要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽?

肉類加工品中添加的硝酸鹽並不直接參與肉類呈色,而須先經由細菌的還原作用,還原為亞硝酸鹽後,再進一步還原為一氧化氮(nitric oxide),然後才能與肉類的肌紅蛋白作用。因此在長時間醃漬的肉製品中,硝酸鹽常做為提供亞硝酸鹽的來源。而亞硝酸因肉品本身具有還原作用,或是在添加還原劑(如抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉)後會分解成一氧化氮,再與肌紅素結合,會形成不安定的紅色氧化氮肌紅素(nitric oxide myoglobin),當醃肉加熱時就會變成安定的粉紅色亞硝基血色素(nitrosohemochrome),而產生典型醃漬肉的淡粉紅色。肉製品要添加亞硝酸鹽有四大功用:形成醃漬肉色、賦予醃漬肉味、延緩油脂氧化酸敗、防止肉毒桿菌增殖。

疑問九:為什麼雞隻屠宰的冷卻水要加入次氯酸鈉?

在電宰的過程中,雞隻體溫會高達35℃,為降低冷卻水微生物數量,屠宰業者會在冷卻水中加入20~50ppm次氯酸鈉,以抑制微生物生長。使用次氯酸鈉是正確且合法的。國際食品法典委員會(CODEX)、世界衛生組織(WHO)、聯合國糧食及農業組織(FAO)等國際組織及美國、日本、加拿大等國,為了有效降低屠宰冷卻水的微生物污染,都允許屠宰場使用含氯消毒劑,而衛生福利部「食品用洗潔劑衛生標準」也允許使用。由於禽肉不會生食,殘留的次氯酸鈉會因加熱而消失,不會有食安疑慮。

疑問十:為什麼禽肉的熟煮溫度要高於豬肉?

依據中央主管機關提供業者實施「食品安全管制系統」(Hazard Analysis and Critical Control Point System;HACCP System)指導手冊,對肉類熟煮(fully cooked)的定義如下:是指畜禽加工肉品經加熱煮熟者;畜肉必須煮熟至中心溫度72℃(160℉)以上,禽肉則必須煮熟至中心溫度74℃(165℉)以上。禽肉的熟煮溫度要高於豬肉的原因是,因為豬屠體是採冷氣冷卻,而禽屠體是採冰水冷卻。禽屠體在冰水冷卻時,禽肉會吸入少量冷卻水,因此禽肉的熟煮溫度要比豬肉高。

本文摘錄轉載自中央畜產會出版2020年12月號《畜產報導》,原文標題為〈關於肉品的十大疑問〉