文／蕭秀琴 繪圖／陳一先
前總統李登輝先生於30日19時24分與世長辭，他今年2月8日晚間在家中喝牛奶時嗆到，打咳不停，緊急送往臺北榮總住院治療，持續174天後，因多重慢性疾病、病菌反覆感染，產生敗血性休克及多重器官衰竭終不治。
喝牛奶補充營養是1950年代飲食西化推廣健康飲食的工程之一，至今，臺灣人的義務教育記憶裡必有訂牛奶這一項，李登輝受日式教育、崇尚科學文明，並注重健康，關於他的膳飲風格，有台灣傳統藥膳秘方、講究經典臺灣料理的格調，也能跟上西式飲食風潮，精熟紅酒年份產地的養成品味。
這篇文章從1996年第一次民選總統的520國宴，看一代仕紳的飲食風格。
1996年3月28日臺北第一條捷運木柵線通車，再過一個多月，臺灣第一任民選總統李登輝就要在5月20日就職，全台沸騰。在此之前，李登輝已經當了8年的臺灣總統，他在1988年接替蔣經國主持臺灣政局，對臺灣人來說，這8年來是情緒最高昂，物質生活最富裕的年代，1990年臺北股市第一次衝破萬點，房地產市值節節升高，當年對臺灣抱持悲觀態度賣掉房子移民的人，把澳洲雪梨的房子賣掉也買不回敦化南路的房子。
富裕的光景從繁華落盡後的傳說聽來最為令人嘆息，從作家施叔青描寫臺灣喝紅酒的盛世小說《微醺彩妝》得到證實，「採訪主任壓低聲音，向呂之翔解釋王宏文正在給酒做Decanting，把這瓶七八年的Romanée-conti，勃根第的極品紅酒倒入水晶瓶換瓶，現在正在醒酒。」一段情節需要研究好幾個跟紅酒有關的專有名詞，以及學會說繞口的、連翻譯都不容易的法國地名，在當時的名流圈卻朗朗上口。據說對喝酒有自己見解的李登輝總統，宴客堅持自己搭配酒與菜，誰都不能亂了次序，他最喜歡波爾多的Chateau Haut-Brion，不知與他的就職國宴「御品宴之金冠」合不合：龍蝦沙拉、一品排翅、海鮮金冠餃、蠔皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝、黑椒牛柳條、鳳梨雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃、椰汁凍糕、四季水果。
石斑魚。
這份菜單讓人憶起1923年4月24日的裕仁皇太子的御宴菜單，又回到了「翅參鮑肚」粵菜極品轉化成的「臺灣料理」。我認為到目前為止臺灣有兩段盛世光景，一段是日本時代的1920～30年代，再來就是1986年之後到公元2000年，地景以每個月更新的速度迭換，人們用往來酬酢頻繁進出國門展現自己是世界公民，新事物一樁接一樁，最能彰顯豪奢的飲食酬酢，令人大開眼界。
不含酒品的十一道菜，比十三道完席料理少了兩道菜，也不是每道菜都以高檔食材來呈現，但是排翅、鮑魚，與當時的石斑魚，都能顯出豪氣，一掃蔣經國梅花餐的刻意樸實。
這一場國宴的「蘑菇石斑魚」是屏東龍膽石斑魚，這是自李登輝總統之後，台灣歷任總統必點的一道台灣之光，歷任執政者因為這項養殖業創造的龐大經濟力，每每端上桌。以奶油蘑菇燴石斑有別於後來歷任總統的清蒸石斑，別有一番時代風味。蘑菇，臺灣人稱呼洋菇，種植洋菇的菇寮是1970、80年代鄉村常見的風景，也是五、六年級生的記憶影痕，早上起來切完洋菇再去上學，每每遲到。攝影師江申豐說，那是一段恐怖的記憶，因為常常黎明前就被叫起床切洋菇，睡眠不足在課堂上打嗑睡。這一場農村風景卻創造了龐大外匯，那是臺灣罐頭外銷的巔峰時代，也是商賈經營外貿，大稻埕酒家燈紅酒綠的年代，更是李登輝在1971年8月以農業問題專家的身分進入農復會，展開他的官職生涯的起點。
羊奶頭。（圖片提供／認識植物網）
「翅參鮑肚」是魚翅、海參、鮑魚、魚肚（魚鰾，花膠），這四樣食材是喜歡煲湯的粵菜豪奢的表現，以引進粵菜名廚為時尚的臺灣酒樓餐廳，也必備幾款煲湯，從日本時代的四大酒樓到1960、70年代的酒家菜，一桌必定有兩盅以上的煲湯。
「一品排翅」、「蠔皇鮮麻鮑」雖然奢華，但是臺灣黑白切小吃店的「車輪牌罐頭鮑魚沙拉」才是我們的鄉愁。臺灣文化圈的寫作家族，鹿港施家兩姐妹，幾乎每本作品都離不開膳飲的李昂（施淑端）在《鴛鴦春膳》中有一篇〈果子狸與穿山甲〉，講追求味蕊極致的父親，如何整治野味，「於他的童年到少女時期，在鹿城以嗜吃更愛到四處尋覓美食聞名的父親展現了對『野味』的偏好，還開始動手開始自己烹煮。」
初看這篇小說對我來說真是折磨，果子狸、穿山甲、鱉、狗我家都養過，看蛇盤旋在屋後菜園對我也不陌生，久了就像朋友一樣不敢動口，雖然探頭探腦看過我叔叔殺蛇殺蛙、我姑丈殺兔子，但是真要吃一口還是不敢。野兔大餐在法式料理是鄉村菜的極品，1920年代最負盛名的巴黎沙龍主人葛楚・史坦因與她的女友愛莉絲・托克林的藝文圈食譜，說得最多最詳細的就是野兔料理。
原來仕紳名媛吃野味是一種人生情調，就像偶然會看見李登輝去最愛的北投興蓬萊餐廳吃「羊奶脯雞湯」養生，三芝山上的興隆海產餐廳吃白鏨雞。羊奶脯又稱羊奶頭，一種傳說中吃了能強身健骨疏通血路的中藥草，臺灣的歐吉桑最是喜歡。至於說白鏨雞是臺灣人展現自己品味、獨門武器最佳的一道菜不為過，雞肉在2016年的520國宴，被推到一種生產食材的至高的境界。
獵奇是一種天性，唯有生活在太平盛世才有的閒情逸致，尤其是太平盛世裡有餘裕的大少爺；「因著父親的關係，她在童小時看過宰殺也遍吃穿山甲、果子狸、伯勞鳥、狗、青蛙、海鰻與猴子等等這些『野味』。她還是一直以為，她在童小時備受家人疼愛、家境良好物質無缺、自身多才多藝功課名列前茅。」《鴛鴦春膳》，看到這一段時我還以為每個臺灣人的童年都是這樣與「野味」一同成長。
藥草、藥膳燉雞湯，是臺灣人養生習慣用的料理方式。
1990年代三次股市破萬點，從股市大亨往來交錯的南京東路上，一家緊接一家的「一代佳人」系列酒店，白天在系辦討論學運戰略晚上去當趴車小弟的男同學起手一向大方，系辦啤酒汽水從來不缺，因為他們很神氣的說小費收都收不完。
然而1990年從全球視野來看大環境，世界局勢動盪，波斯灣戰爭開打，經濟陷入世界性的危機，這個島嶼似乎一直處於這樣的境地，全球環境愈差，臺灣就愈蓬勃，1930年代如此，1990年代也是這樣。我還記得我們這一群解嚴後上大學的女生，學期中參與學運，環島下田野；寒暑假去美國、歐陸當交換學生，畢業後拿著爸媽的教育費，出國念書，自助旅行，想像當年在歐洲自助旅行的亞洲女生，只有日本、臺灣，以及香港人。男生就比較悲苦一點，他們還有兩年的兵役，不能隨便出國，除了讀書會和社團，去南京東路一代佳人系列酒店打工，見識燈紅酒綠，提早學會辨認波爾多或是來自勃根地的紅酒、干邑白蘭地、威士忌的威力；或許是這樣才成就了臺灣學運世代的傳統，執過大纛回到平凡，吃過「翅參鮑肚」，才知道回歸田園吃野味的滋潤。
這群在臺灣被稱為五年級學運世代的一群人，現在也超過五十歲了，繁華落盡後，大部分的人還是喜歡臺灣隨處可見的黑白切小吃店？只是不知在這個關鍵的2020年，倖免於武漢肺炎肆虐的全球災難中，臺灣股市來到島嶼沒有人經驗過的高峰，當年曾經買過台積電的股民們，手上依然抱持自由市場的信念，仍然信仰帶著大家過關斬將的先行者。
農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
