2020年09月28日
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【保鮮有訣竅】7招漁獲低溫術 防變質讓水產品鮮度不流失

文、圖片提供/水產試驗所水產加工組 葉念慈、蔡慧君

魚介類的價值取決於新鮮度(freshness),利用低溫貯藏可抑制酵素活性和腐敗菌的繁殖,減緩水產品自家消化作用及其脂質的氧化、非酵素性褐變等化學反應速度,而降低腐敗速率,使魚介類在貯藏期間仍能保持優良的鮮度與品質。因此溫度對於調控魚介類鮮度扮演重要角色。

魚介類易腐敗變質,引起腐敗變質的細菌最主要是嗜冷性菌類,其生長的最適溫度為15~20℃,而最低溫度為-5至-7℃。當水產品置放在低於最適溫度時,微生物的生長即被抑制;而低於最低生長溫度時,微生物則停止生長。一般而言,大多數細菌在0℃左右其生長就延緩下來。水產品貯存在凍結溫度時,除因低溫作用而抑制腐敗菌的生長外, 同時也凍結魚體的水分而降低了水分活性(water activity)。此外各種酵素的活性也隨溫度的降低而趨緩,貯藏在-20℃左右時被顯著抑制;-30℃以下時幾乎停止。低溫能夠延緩由微生物的繁殖及酵素的作用所導致的變敗,以及由油脂的氧化及變色所引起的化學反應,而溫度愈低,效果就愈顯著。

水產品低溫保鮮主要方法

一般業者(漁民)傳統常使用低溫保鮮漁獲物的方法有冷藏法及凍藏法兩種方式,並依漁船不同作業方式、魚種差異及消費者需求等不同樣態,挑選適合保鮮方式。

冷藏法

使魚體品溫度降低到接近0℃(0℃~4℃),在不凍結狀態下進行保存,保存期限約為1~4星期,一般可再細分為碎冰法、水冰法、低溫空氣法及超冷卻法。

  1. 碎冰法:是目前沿近海作業漁船最常使用保存漁獲方法,主要將魚體置放碎冰中並令其冷卻到0℃,其中魚體和碎冰的比例在夏天為1:2;冬天則為2:1,再視需要適當的增加用冰量,以一層冰一層魚方式擺放,撒冰要均勻同時冰塊要細,而融化的冰水、血液和黏液必須排除,以避免污染魚體。
  2. 水冰法:又稱冷卻海水保鮮法,主要在冷藏艙注入水及碎冰,再添加食鹽以降低水冰的溫度至-4℃,其對魚體的冷卻速度比碎冰及低溫空氣法快,可防止魚體脂質氧化及延長死後僵硬期,但需時常調整水冰的鹽度,以避免魚體褪色或眼球變白。此外,因為以水為媒介,所以可適用於大量捕撈鰹、鯖、鰺等漁船來保存漁獲物的方式,其用量以魚量:水量:冰量=1:1:5的比例進行保鮮。然其保鮮期限因不同魚種而有很大差異,例如以洄游性海魚為基準,在0℃至-1℃下,其冰鮮之有效期限定為10天。
  3. 低溫空氣法:主要是在冷藏艙內裝設冷卻管,使艙內空氣冷卻保持在0℃左右,將魚體凍結至所需溫度,具有設備簡單的優勢,但在儲放時,漁獲物容積量以低於70%為佳,來確保冷空氣順暢循環。另冷風速度及溫度穩定度需妥善控制,避免因溫度波動而使魚體水分流失。
  4. 超冷卻法(Superchilling):也稱為部分凍結法(partial freezing),將魚體儲放在-3至-8℃的保鮮方法,使魚體中的水分處於部分凍結狀態,常用於新鮮魚類的保存。又因為該貯存溫度恰好在食品最大冰晶生成帶(-1℃至-5℃),傳統上認為所生成的冰晶大,會破壞組織且也造成蛋白質變性,但研究發現,因為魚肉的冰點較低,蛋白質變性及組織破壞並不嚴重,也優於緩慢凍結法,比碎冰法及水冰法有較長的保鮮期,特別是對耐凍性差的底棲魚類和淡水魚有較佳保鮮效果。同時也因魚體水分約有34%結冰,故不須解凍即可食用。

漁業製冰。

比較上述不同冷藏法,陸上漁獲物保鮮以低溫空氣法及碎冰法為主;而海上作業則採用水冰法和超冷卻法,其效果均優於冰藏,原因是溫度較低,而且冷卻的魚體較堅實,有利於運輸。但缺點是會造成魚體退色和魚肉內的鹽分增高,同時海水或鹽水內混入魚的血液、粘液等污物後容易產生泡沫和污染。

凍藏法

冷凍法是將產品施予凍結處理,讓其品溫保持於凍結點下的溫度並降至-18℃,此時魚體內部大部分水分凍結為冰,以達保鮮的方式,同時使魚介類具有較優良的品質與較長的貨架壽命期。冷凍法分為空氣凍結、接觸式凍結、不凍液浸漬凍結、液化氣體凍結等方法。依冷凍速率又可區分為緩慢凍結和急速凍結,其中緩慢凍結則如家用電冰箱的冷凍庫溫(約-20℃),將產品中心溫度降到-18℃,所需時間約0.5~1天。急速凍結是利用-35℃至-40℃冷風,於30分鐘至1小時將產品中心溫度降至-18℃。

食品在冷凍過程中,其內部的水分所形成冰晶會彼此結合變大、變粗,所以當冷凍速度越快,則內部冰晶結合之機會越小,冰晶越細緻,較不會破壞食品原有細胞組織,解凍時產生液汁較少,越可保存食品的營養與品質。隨著消費對水產品鮮度要求日漸提升,冷凍技術也與時俱進,包括接觸式凍結、個別急速凍結、分子冷凍技術和細胞活存技術等。

遠洋漁船隻冷凍機設備。

  1. 接觸式凍結(Contact Freezing, CF):主要利用冷媒或不凍液流過冷卻金屬板表面,將裝入凍結盤食物夾在金屬板中間,施加壓力,讓凍結盤和金屬板接觸而凍結,該法可急速凍結水產品,使其避免產生乾燥失重或氧化變化,比較適用於形狀固定包裝產品,例如魚排、大魚塊或原料蝦類等。
  2. 個別急速凍結(Individually quick freezing,I . Q. F.):係針對小型個別之散裝產品所使用的凍結方式。將產品放入不鏽鋼製之連續式輸送帶,並以空氣凍結及液化氣體凍結將漁獲物凍存,其在冷凍時漁獲物可均勻受凍,內部冰晶型狀較均勻細小,可降低冰晶撐破細胞組織而減少滴液產生,且冷凍後的產品本身不會沾黏成塊。此外塊狀急速凍結(Block Quick Freezing,B.Q.F)則是將產品食材相互連接或堆疊,保持一定形狀再冷凍,可一次處理一整批漁獲物。另在市面上常見超低溫鮪魚生魚片,則是使用超低溫凍結法,將遠洋漁船捕獲的鮪旗魚類先放血和放入-65℃超低溫凍結後,再轉入-55℃急速冷凍,避免魚肉組織冰晶粗化,保持肉質細緻和彈性,但此凍結法的成本比其他冷凍法高。
  3. 細胞活存技術(Cells Alive System, CAS):是目前較新穎的凍結技術,食品在進行凍結時,因為冷凍物的細胞在冷凍過程中不破損,所以產品於解凍後仍保持相同的新鮮度,其技術原理係將食材冷卻到0℃時,透過磁場(磁場的強度是1-10000Gaus)及低周波(頻率為50 Hz-5MHz)的作用,使水分子通過冰晶生成帶時,仍為持續震動的狀態,從而防止低溫水分子相互碰撞時發生的冰核,藉以抑制冰晶形成,形成的冰不是長大的晶體, 而是一群小冰粒(圖2)。同時也因細胞的水分子係在過冷卻狀態(低於0℃但尚未結冰的狀態),所以當將進行急速冷凍(-20至-40℃)時,食物內水分子不膨脹及凍結,即可避免破壞細胞膜,並抑制食材的氧化和變質。目前此技術廣被應用在高單價鮪類凍存,經實驗結果顯示,鮪魚經3個月凍存,解凍後發現其魚肉型態完整,色澤、香氣與肉質均佳,與生鮮品質差異不大。

急速冷凍之秋刀魚。

使用細胞活存技術(CAS),讓冷凍水產品像現撈一般新鮮。

低溫流通體系 串起整個環節

水產品就是要「青」才有銷路,以低溫控制水產品鮮度,可有效保持水產品色、香、味,更可適時調節產銷供需,避免價格波動,但低溫保鮮手段只在源頭管控是不夠,應該將管控點擴展成低溫流通體系,包含從生產者到消費者串連整個環節,從漁獲物捕撈上岸、分級、包裝、貯藏及運輸等一連串過程皆不可馬虎,將水產品保持在低溫狀態。除溫度管控外,對於空氣溫度、濕度、光線及微生物等因素,也不可輕忽,最後再遵循「保鮮3C」,Keep it cool(保冷)、Keep it covered(包裝)及Keep it clean(清潔)等3原則,這樣就可取得高品質水產品。

本文轉載自401期《漁業推廣》月刊,原文標題〈「冰、凍」在鮮點水產保鮮技術演進〉

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