2020年09月27日
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【大地物語】味道裡的心意──從食材到在地風土的綻放

袁枚的《隨園食單》記載著多種糕餅、湯糰的作法,製作步驟、節慶食材的使用都是一門學問,每一處細 節皆值得探究。品食時,先觀賞其造型、色澤;入口那刻,口感、香氣甚至能喚醒食客的回憶與經驗。

花東是天然糧倉,山海之間容納著各族群的生活,除了原住民會放養山豬山雞,食用小米、樹豆、紅藜之外,短短幾十公里的路上,有鮮美的海鮮、海菜,也有以米食為主的鄉村料理。料理人為了提煉出食物最天然的滋味,從食材選用到料理手法,無一不講究。

返鄉青年的職人魂

臺東市「翠安儂風旅」的老闆黃治鈞和老闆娘李品萱在法國藍帶廚藝學院認識,習得好手藝後,一起回鄉經營旅館。旅店提供法式下午茶和晚餐餐酒,他們從甜點的層次,展現對味道的雕琢堅持。吃著「草莓圓舞曲」和「巴黎布列斯」,感受一層又一層的絲滑質感;伯爵口味的「初鹿奶凍生乳捲」是熱銷商品,採用初鹿鮮奶製成的鮮奶油綿密、不膩口,伯爵茶的香氣在口中優雅綻放。翠安儂嚴選優質在地食材,以法式甜點的製作手法呈現食材的美味,每道甜點彷彿高級珠寶盒,閃閃發亮,幾乎讓人不忍心吃下它。

關山鎮「麵包山烘焙」的老闆吳仕堯本來在臺北讀藝術,兩人婚後回到老闆娘許惠晴的故鄉關山定居,並投入烘焙的世界。他們向鄰近的電光部落購買小麥來培養酵母,手揉麵糰,創造出歐式麵包的紮實口感。剛出爐的麵包香氣四溢,聞得到濃濃麥香,更嘗得到酵母的靈魂,以及堅持做好物的職人精神。

田裡的紅寶石

近年被封為「穀類紅寶石」的紅蔾是高人氣的養生食材,紅蔾原本是原住民作物,臺東南迴公路沿線就種了不少。「七里坡」餐廳的老闆黃焜林,歷經風災洗禮,原先開在海濱的餐廳受到嚴重損害,但是挫折沒有消磨他的志氣,反而讓他換個角度,評估現代人的養生趨勢、食品大廠的風潮,決定以臺東代表性的作物之一--紅藜切入市場,「既然自己都吃紅藜保養,就來開間紅藜專門餐廳!」

紅藜僅有淡淡的穀物香,和飯一起炊煮,淋上肉燥,便是紅藜肉燥飯;加入湯中是紅藜香菇雞湯;還有手工紅藜麵線,彈牙口感配上清爽的雞胸肉絲,滋味更是絕妙。飯後再來杯紅藜奶酪,有滿足的幸福感!七里坡一掃單一穀物予人的乏味印象,讓人很快地就將滿桌的菜一掃而空。

掌廚人用心尋找在地食材,烹調出屬於在地的美味,賦予食物靈魂。他們如同藝術家一般追求極致,因為即使是一片餅乾,也能使味蕾上山下海,喚醒人們對土地的記憶。


更多內容請見《鄉間小路》2018年03月號

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