冰箱裡的醃鹹肉

文、攝影／暴躁兔女王 Joy

一位法國朋友告訴我，他家冰箱裡絕對不能沒有的東西是起士和培根，那要是說到我家呢，不能沒有的是雞蛋和醃鹹肉。
常備一條自家製的醃鹹肉，隨隨便便都能變出好幾個菜式。直接蒸了或烤了，切片出來白著嘴吃好，沾著甜醋嫩薑絲或用生菜包來吃也好；可以煮麵下湯炒飯炒青菜；煸出油來煎得香脆，拌沙拉或炒義大利麵；還能搭配不同蔬菜做各式鹹肉菜飯，非常萬用。

尤其若要做上海名菜醃篤鮮，更是不能沒有醃鹹肉，現今坊間餐館大多用金華火腿來代替醃鹹肉，我不太明白是為什麼，猜想大概是金華火腿聽起來感覺比較高級稱頭，可偏偏有些館子連金華火腿的前置處理都做不好，燉出來的醃篤鮮一股油腥臊氣，喝幾口便覺得膩。

若想買現成的醃鹹肉，臺北的南門市場有售，正式的名字叫家鄉肉。不過，就跟所有的肉類醃製食品一樣，大量生產製造的，難免鹽分較高之外，還添加了保色保鮮的亞硝酸鹽，買回來要煮之前，得先用滾水燙過或蒸過，去點鹽分才能使用。

如果不想買這樣的現成品，那就只能自己做了，令人欣喜的是，醃鹹肉作法其實簡單到不可思議，我第一次照著上海人的作法完成一條醃鹹肉時，還不敢相信自己，蛤？這樣就好了喔？

但真的，就只是把花椒鹽抹在五花肉上包起來，送進冰箱每日換新的包紙，三天後就完成了上海醃鹹肉。鹽使得肉質熟成軟化，並轉化出胺基酸的鮮香，這樣的醃鹹肉軟嫩多汁卻不死鹹，還吃得出肉本身的原汁原味。

傳統古法的上海醃鹹肉，必須在冬至之後，氣溫 10℃左右的時候製作，用大量的鹽和花椒把豬五花肉、後腿肉或蹄膀在大缸裡醃漬，加上重石壓出水並且每日翻面，數日後再把鹹肉拿出來吊掛風乾。鹹肉經過鹽醃、脫去水分，可以在常溫下保存，等到隔年春筍冒出頭，就可以拿來做醃篤鮮。

但自家製作當然不可能這樣搞，首先臺灣高溫多雨又潮濕，住在城市高樓裡要實行古法醃製實在不可能，因此作法一定要有所變革。在此介紹的我家上海醃鹹肉是減鹽版本，做好就可以直接料理，不必先燙煮或蒸過，那麼麻煩還損失肉香味，風乾的部分則拜託冰箱來幫忙，不用看老天爺的臉色。當然，自家小量新鮮製作，不必添加亞硝酸鹽，所以做好後，就必須放進冰箱保存。

我們臺灣，可是世上少數四季都有不同竹筍可享用的寶島，只要冰箱常備有醃鹹肉，想吃醃篤鮮，隨時可以來上一鍋。

醃篤鮮是從菜名就可以知道怎麼做的一道菜，「醃」指的是醃製的鹹肉，「鮮」則是新鮮的豬肉、排骨或雞鴨肉，還有富含鮮味的時蔬例如竹筍，而「篤」這個字是動詞，是上海話用來說蓋著鍋蓋，小火慢慢燉煮的意思。若還想添點蔬菜或百頁結，那就隨個人喜好了，上海人常用的百頁結這裡很難買到好的，我以自己喜歡的嫩豆包或腐竹來代替。