2020年09月24日
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小農練加工,食安馬步蹲牢3要4不!

大家都知道,近幾年來由於受到食安風暴影響,不僅消費者的飲食意識提升,相關食品安全衛生管理措施也越益嚴格。在此現實環境之下,我們將自家農作物開發成自我品牌的農產加工食品時,當然不能只靠行銷或包裝來維持品牌活力,實際做好加工食品的品質,反而更能創造出口耳相傳的好口碑!

常有小農生產者詢問:「怎樣讓加工食品品質穩定?」、「如何讓加工食品保存更久?」因為合法食品添加物的使用管理頗為嚴格,許多農友也希望自家農產加工食品不要使用食品添加物;如果有這樣的想法,但卻忽略了做好最重要的自主管理基本功,恐怕會經常面臨產品品質時好時壞、功虧一簣的窘境。

舉例來說,食品工廠生產的豆漿可以保存兩週,然而自家現磨豆漿可能存放不到三天就發臭酸敗,兩者之間的差異關鍵,就在於對產品當中「汙染微生物含量」的控管能力。想像一下,在食品工廠裡,嚴格要求工作人員、環境、器具、包材以及製備過程都要做到符合標準的安全衛生條件,隨時控制微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間等變化,方能讓產品中的汙染菌量降到最低,也才能使產品品質穩定、賣得久。

食品容易壞,不見得有良心!食品時好時壞,不見得反映天然!「初始汙染菌量太高」以及「保存期間汙染菌量成長太快」往往是手作食品發生變質、放不久的常見原因,而這通常是沒有貫徹執行食安衛生自主管理,以及不熟悉食品加工科學技術所致。

做好食安衛生自主管理基本功,其中最大的好處在於能夠降低微生物汙染對於食品品質的影響,也能拉出一段安全保存時間,方便存放與銷售,減低因保存期限過短造成的存放與銷售困擾。

以下是食安練功要牢記的3要與4不:

1. 個人及器具要安全衛生

隨時隨地提高警覺,預防微生物汙染到食品!個人安全衛生方面,在製作食品前,需先更換清潔的衣褲,最好身著長袖衣褲,減少皮膚露出;戴上網帽,避免頭髮露出;工作時不聊天、飲食、抽菸,必要時戴上口罩,避免飛沫散布;手部清潔尤其重要,指甲需修剪乾淨,也不能戴手錶、手環、戒指等,以避免藏汙納垢,並且須學會正確的洗手方法,正確洗手比只噴消毒酒精更能除菌,必要時戴上食品級手套進行作業。

器具安全衛生方面,要使用正確材質的加工器具,使用前、後一定要記得清洗乾淨並且進行殺菌、乾燥。

2. 環境要安全衛生

環境安全衛生方面,要有分區管制的概念──未清洗的食材原料區、加工製備區、乾淨的產品包裝區──彼此之間必須有所區隔,避免交互汙染。原料庫房裡可放溫度-濕度計,隨時監控並調整,確保原料品質;原料不可直接置地或靠牆,需先妥善密封包裝後再擺放於棧板或貨架上,取料時掌握「先進先出、取出不放回」原則,確保原料安全衛生。

加工製備場域的天花板、牆壁、窗戶、地板、通風口等,隨時保持乾淨,避免長黴、漆層剝落、積塵納垢、結露、結蜘蛛絲等現象。加工、包裝檯面使用前須先經過清潔殺菌,使用時保持整潔乾淨,隨時移走未使用物品或廢棄物,而垃圾桶及廚餘桶必須加蓋,並遠離工作操作檯,此外也要避免親愛的寵物們進入加工場域裡。

3. 製備要安全衛生

製備安全衛生有個重點經常被忽略──所有用於食品直接接觸、清洗食品設備用具以及製成冰塊的水源,都必須符合「飲用水水質標準」。另外,加工製備要隨時注意新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏,謹記下列四點:

1 原料經過前處理之後──例如切好的蔬菜,若尚未進行加工製作,得覆蓋好表面,而後移入冰箱冷藏,不可任意擱置於室溫環境下;

2 熟食必須徹底煮熟,熟食煮好後如需冷卻,放涼時間越短越好,不要超過小時,時間越久,越容易遭到汙染;

3 移動熱食時,不可以抹布端取,避免交叉汙染;

4 注意販售溫度的控制,如果天氣炎熱,或是銷售的時間超過半天,最好準備烹煮器具或冰桶,保持食品溫度於熟食熱存溫度攝氏65 度以上、或者冷藏於攝氏度以下,避免微生物滋生,以維持產品的品質與食安衛生。另外,農友有時會準備一些小吃在市集擺攤販售,記得要將食品加蓋或包覆,避免空氣中的落塵微生物汙染。

以上這些雖然是老生常談,卻是許多人最容易疏忽的重要細節。另外,建議農友們開發農產加工食品之前,先與有經驗的食品加工專家討論,慎選安全性較高的農產加工食品發展品項,並且學習相關必要的食品加工技術與科學知識,更能確保未來開發出的產品品質穩定與容易保存,減少反覆嘗試錯誤的金錢耗費與冤枉路。

有關食安衛生自主管理的原則,大家也可自行在網際網路上搜尋相關資訊,例如「食品良好衛生規範準則」、「即食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊」、「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」等,作為參考,或是至衛生福利部食品藥物管理署(簡稱衛福部食藥署)網站「食品業者自主學習專區」查詢。

原文刊載於2016年9月號豐年雜誌。

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