大家都知道，近幾年來由於受到食安風暴影響，不僅消費者的飲食意識提升，相關食品安全衛生管理措施也越益嚴格。在此現實環境之下，我們將自家農作物開發成自我品牌的農產加工食品時，當然不能只靠行銷或包裝來維持品牌活力，實際做好加工食品的品質，反而更能創造出口耳相傳的好口碑！
常有小農生產者詢問：「怎樣讓加工食品品質穩定？」、「如何讓加工食品保存更久？」因為合法食品添加物的使用管理頗為嚴格，許多農友也希望自家農產加工食品不要使用食品添加物；如果有這樣的想法，但卻忽略了做好最重要的自主管理基本功，恐怕會經常面臨產品品質時好時壞、功虧一簣的窘境。
舉例來說，食品工廠生產的豆漿可以保存兩週，然而自家現磨豆漿可能存放不到三天就發臭酸敗，兩者之間的差異關鍵，就在於對產品當中「汙染微生物含量」的控管能力。想像一下，在食品工廠裡，嚴格要求工作人員、環境、器具、包材以及製備過程都要做到符合標準的安全衛生條件，隨時控制微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間等變化，方能讓產品中的汙染菌量降到最低，也才能使產品品質穩定、賣得久。
食品容易壞，不見得有良心！食品時好時壞，不見得反映天然！「初始汙染菌量太高」以及「保存期間汙染菌量成長太快」往往是手作食品發生變質、放不久的常見原因，而這通常是沒有貫徹執行食安衛生自主管理，以及不熟悉食品加工科學技術所致。
做好食安衛生自主管理基本功，其中最大的好處在於能夠降低微生物汙染對於食品品質的影響，也能拉出一段安全保存時間，方便存放與銷售，減低因保存期限過短造成的存放與銷售困擾。
以下是食安練功要牢記的3要與4不：
1. 個人及器具要安全衛生
隨時隨地提高警覺，預防微生物汙染到食品！個人安全衛生方面，在製作食品前，需先更換清潔的衣褲，最好身著長袖衣褲，減少皮膚露出；戴上網帽，避免頭髮露出；工作時不聊天、飲食、抽菸，必要時戴上口罩，避免飛沫散布；手部清潔尤其重要，指甲需修剪乾淨，也不能戴手錶、手環、戒指等，以避免藏汙納垢，並且須學會正確的洗手方法，正確洗手比只噴消毒酒精更能除菌，必要時戴上食品級手套進行作業。
器具安全衛生方面，要使用正確材質的加工器具，使用前、後一定要記得清洗乾淨並且進行殺菌、乾燥。
2. 環境要安全衛生
環境安全衛生方面，要有分區管制的概念──未清洗的食材原料區、加工製備區、乾淨的產品包裝區──彼此之間必須有所區隔，避免交互汙染。原料庫房裡可放溫度－濕度計，隨時監控並調整，確保原料品質；原料不可直接置地或靠牆，需先妥善密封包裝後再擺放於棧板或貨架上，取料時掌握「先進先出、取出不放回」原則，確保原料安全衛生。
加工製備場域的天花板、牆壁、窗戶、地板、通風口等，隨時保持乾淨，避免長黴、漆層剝落、積塵納垢、結露、結蜘蛛絲等現象。加工、包裝檯面使用前須先經過清潔殺菌，使用時保持整潔乾淨，隨時移走未使用物品或廢棄物，而垃圾桶及廚餘桶必須加蓋，並遠離工作操作檯，此外也要避免親愛的寵物們進入加工場域裡。
3. 製備要安全衛生
製備安全衛生有個重點經常被忽略──所有用於食品直接接觸、清洗食品設備用具以及製成冰塊的水源，都必須符合「飲用水水質標準」。另外，加工製備要隨時注意新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏，謹記下列四點：
（1） 原料經過前處理之後──例如切好的蔬菜，若尚未進行加工製作，得覆蓋好表面，而後移入冰箱冷藏，不可任意擱置於室溫環境下；
（2） 熟食必須徹底煮熟，熟食煮好後如需冷卻，放涼時間越短越好，不要超過2 小時，時間越久，越容易遭到汙染；
（3） 移動熱食時，不可以抹布端取，避免交叉汙染；
（4） 注意販售溫度的控制，如果天氣炎熱，或是銷售的時間超過半天，最好準備烹煮器具或冰桶，保持食品溫度於熟食熱存溫度攝氏65 度以上、或者冷藏於攝氏5 度以下，避免微生物滋生，以維持產品的品質與食安衛生。另外，農友有時會準備一些小吃在市集擺攤販售，記得要將食品加蓋或包覆，避免空氣中的落塵微生物汙染。
以上這些雖然是老生常談，卻是許多人最容易疏忽的重要細節。另外，建議農友們開發農產加工食品之前，先與有經驗的食品加工專家討論，慎選安全性較高的農產加工食品發展品項，並且學習相關必要的食品加工技術與科學知識，更能確保未來開發出的產品品質穩定與容易保存，減少反覆嘗試錯誤的金錢耗費與冤枉路。
有關食安衛生自主管理的原則，大家也可自行在網際網路上搜尋相關資訊，例如「食品良好衛生規範準則」、「即食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊」、「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」等，作為參考，或是至衛生福利部食品藥物管理署（簡稱衛福部食藥署）網站「食品業者自主學習專區」查詢。
原文刊載於2016年9月號豐年雜誌。
