2020年10月31日
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【文化鱻事】鱻:魚青、蝦跳

台灣話有⼀句:「⿂趁青(新鮮),蝦趁跳」,字⾯上的意思是吃蝦要求的鮮度,遠超過吃魚;後者購買或食⽤前要活跳跳,才算夠鮮。

「⿂」加上「⽺」構成「鮮」的字也可寫成「鱻」,意思就「新鮮」,是不是魚多了(三隻魚併在⼀起),就要特別要求新鮮?

或許是為了達到這種⾼標準,台灣人要吃到高檔的活大蝦,只好要用養殖的了;⽽台灣早年⼈工養殖最成功,就非草蝦莫屬了。

草蝦脫胎換骨、斷⾜求⽣

草蝦(Penaeus monodon)棲息於較淺的沿岸海域,屬廣鹽性生物。牠分布範圍為太平洋西岸及印度洋沿岸的熱帶海域;牠不像⿂那麼長壽,牠們大概只活兩年。壽命雖不長,卻多彩多姿——不斷在變形、脫胎換骨(脫殼)中。牠擁有⼀項獨特的保命本領,那就是在被抓住時,可以⾃行斷腳、逃脫,⽽斷⾜後可以再⽣。

天然蝦⼤概長到⼗個⽉大,就臻於性成熟。成年母蝦比公蝦來得大,好像都喜歡做「某⼤姊」,要不就傾向做「單親」媽媽。⼀夜激情之後,公蝦會把貯精囊送入⺟蝦的受精器內, 暫時貯存起來,然後就⼀走了之。此時,⾝攜「精⼦銀庫」的蝦媽在夜間產卵時,體內的精⼦會⾃動排出,⽽在⽔中與卵完成受精。

幼蝦成長四部曲

產卵後⼗二⼩時,蝦寶寶孵化⽽出。從此,開始牠們「千⾯嬌娃」的⽣涯。

其最初階段用專業術語來說,就是「無節幼蟲」,與⼩蜘蛛很像,但台灣漁⺠卻稱之為「蛾仔」。牠們經過六次脫殼,歷時五天後,會變成「眼幼蟲」,此時開始⼤量進食、糞便多,拖⼀條長達體長五倍的屎,所以又被稱為「拖屎期」。眼幼蟲經過三、四天,脫殼三次後,便來到「糠蝦期」,這時泳姿特別怪異,頭尾朝下,成⼀直⾓彎曲狀,被稱為「倒吊」。

糠蝦期幼蟲經三次脫殼,約三、四天後,即進入「後期幼蟲」階段,此時,已經是蝦模蝦樣了。 同時,牠們也游到了河⼝,準備在這兒度過牠們的童年和少年時光。

漁⺠可將捕抓到的種(親)蝦提供給繁殖場,做⽣產及培育大量蝦苗之⽤。在台灣及東南亞,當草蝦苗孵化出四⼗⾄五⼗天,俟其抵抗⼒增強之後,就售予養殖⼾,⾏⼤量池塘放養。

再經飼養三個半⽉,即可達每尾30公克以上之體重⽽上市。

海潮將蝦苗送給厄瓜多人

蝦乃世界性食品且其養殖盛⾏,那麼蝦類的養殖是怎麼開始的?

據說南美的印加族早在四百多年前,就以粗放式、畜養蝦苗、令⾃然成長,再予以捕抓。1962年,在厄瓜多發⽣了⼀次不尋常的漲潮把堤防給沖垮了,海水因⽽淹沒了椰林,經過⼀段時⽇後,正當當地農民著⼿修補堤防,進⾏排⽔時,意外捕獲了⼤量的蝦⼦(因海⽔淹沒時,把蝦苗帶進來),於是這些「農⺠」⼀夜變成了「漁⺠」。這也是厄國近代養殖業的重新起步。

台灣⼈則利用三百多年養虱⽬魚的經驗,也嘗試逐步把蝦苗混養在⼀起,作為虱⽬魚養殖的副產物。

⾄於全球科學化養蝦的濫觴,則要歸功於1942年由⽇本⼈藤永元作(Hudinaga, Motosaku)博士所奠下的基礎,因太平洋戰爭試驗中斷。

戰後,橘⾼二郎、茂野邦彥等⼀批年輕的⽇本學者在藤永的領導下,做出卓越貢獻,更在1966年前後確立了⼈工⼤量繁殖斑節蝦(⼜稱日本對蝦,P.  japonicas)的技術。

(首圖攝影:By Gabriel SaldanaShrimpCC BY 2.0

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