低溫烹調雖然不是一個非常新的技術，但是因為網路的發達，所以這幾年廣為人知，不管是專業餐廳還是家庭，都掀起一陣低溫烹調的熱潮。相較於臺灣餐廳，這幾年才開始大量使用，歐洲的餐廳早在二十年前就已經開始引進這項技術，甚至已經有學校開設低溫烹調的專門課程。低溫烹調的法文是 Cuisine Sousvide，臺灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。Sous Vide字面的意思是「真空狀態」，這是因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裡，並將其內部空氣排除，使它呈現真空狀態，真空之後要立即密封，然後才進行低溫烹煮。
有些廚房工作者對於低溫烹調相當不認同，認為低溫烹調沒有技術可言，其實低溫烹調早在數百年前就已經出現，但是因為科技的進步，讓我們了解食物烹煮的真實過程，同時又能夠透過器材精準地控制烹煮的溫度，因此實用的低溫烹調才逐漸的普及化。
我們應該把它視為是廚房的一項設備，就好像另一個烤箱、果汁機或是瓦斯爐，其實烤箱裡面控制溫度的元件，跟低溫烹調機裡的元件是一模一樣的，從另外一個角度來看，現在我們使用的瓦斯爐可以透過球型閥來控制瓦斯流量調整火力大小，這對200年前只能用柴火烹煮的主廚來說可謂天方夜譚！
低溫烹調不過就是另一個廚具設備，就像電子鍋或是微波爐等，能不能做出好菜靠的不是器材的好壞，而是腦袋裡面有沒有料，能夠善用手邊設備來展現對於食物詮釋的主廚，就是一位優秀的主廚。
有些廚房工作者不喜歡低溫烹調的真正原因是：這個技術可以讓一般的廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。這讓他們危機感大增！但也正是如此才顯得低溫烹調技術的珍貴與可愛！也許因為低溫烹調的普及，促使他們不得不逼迫自己進步，這絕對是件好事！
《料理鼠王》是部個人非常喜歡的好萊塢卡通電影，在電影中廚神Gusteau有句名言：料理非難事，只要有心，人人都可以是廚神！
這正是我寫這本書的初衷，也是我真心期盼的，我希望只要是對烹飪有興趣、有熱情的讀者，人人在家都可以像大廚般，做出餐廳等級的料理，人人都可以是廚神！
低溫烹調之前：
為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水隔離，我們得先把食材裝入大小合適的塑膠製材質的真空袋裡。
食材裝入之後的下個動作就是將袋子裡多餘的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓溫度快速的傳導進入食材。
若是沒有將多餘的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些空間全都充滿了空氣，會阻隔溫度的傳導，結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。
抽真空的方式：
- 真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來，抽完之後還同時將袋口做熱壓封口，操作起來相當方便。
- 吸管抽真空。將食材裝到密封袋中，在密封袋的一側插入吸管，並且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸乾時，將吸管抽出的同時，將最後的夾鍊壓緊密封。
- 用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋浸入水中，隨著水位的升高，袋中多餘的空氣會被水的壓力擠出去，所以袋子就會貼在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，將袋口密封。
真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？
一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110℃，便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80～90℃，而低溫烹調的溫度大多在60～70℃左右，絕少超過80℃，遠低於上述兩種材質的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示，然後選擇值得信賴的大廠產品，就可以把這個風險降到最低。
如果家中沒有專門的低溫烹調機，其實利用每個人家中都有電鍋，我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調的工具，當然，因為電鍋保溫溫度是被設定好的，所以只能做某些特定溫度的低溫烹調。
在臺灣一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋，如果你家是大同電鍋，使用外鍋即可；若是電子鍋，則一定要用電子鍋附的內鍋。
電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，換句話說，只能烹調溫度適合的料理。以電子鍋來說，就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸捲等溫度在72℃左右的菜色；而大同電鍋則只適合做溫度設定在52℃左右的菜色。
出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了，燉煮類的菜就可以直接上桌，若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續才會更美味！
這個程序通常是用很高的溫度讓食物表面產生梅納反應，梅納反應會讓食物表面呈現漂亮的金黃色或是更深一點的褐色，透過高溫也會賦予食物更多的香氣，漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃到就被吸引！
表面上色有很多種方式，大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧，厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點原始的炭烤風味，那就得用明火炙燒，炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。
（本文摘自積木文化出版《低烹慢煮》）
