文/郭琇真 首圖攝影/林慧貞
近年來一連串液蛋食品安全問題引發社會關注，為此衛生福利部食品藥物管理署擬訂的《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》草案日前出爐，強調破蛋不能作液蛋，原料蛋需洗淨、風乾才能進入打蛋等程序。不少業者憂心忡忡擔憂沒有相關清洗設備，未來該如何符合標準？地方衛生首長也指出，目前臺灣液蛋主要來源以小型蛋商、採純手工打蛋的形式居多，食藥署應試著針對不同規模業者建立更細緻的指引，否則小型業者一旦走入地下化，未來將更難稽查。
破蛋不能作液蛋、裂殼蛋需先清洗風乾
長期以來，食品法規未明確規定製作液蛋的「蛋品原料」來源，導致部分業者回收過期蛋、破蛋後再製成液蛋，遭檢調揭發後震驚社會。歷經去年底萇記泰安蛋品和今年八月的元山蛋品事件，食藥署日前宣布將著手擬訂《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》，提供給業界參考，目前該草案已在10月1日進行預告。
草案率先明定液蛋的原料蛋需蛋殼完整，無破裂導致蛋液流出的情形；原料蛋的表面需無異物、顯著污斑、污點或變色者；此外，殼面不能有薄弱和畸形等現象。簡單來說，「破蛋不能作液蛋，至於蛋液沒有流出來的裂殼蛋，由於蛋膜、蛋白本身還有保護效果，指引建議業者應先洗淨、風乾再進行去殼，才能大大降低食安風險，」食藥署食品組科長傅映先說。
草案除規範原料蛋的品質外，也明定業者在打蛋前需進行洗淨、風乾等流程。草案說明，刷洗時若需加入清潔劑，清潔劑需可溶於水中，需容易被沖洗掉，確保不會殘留在原料蛋上。此外，食藥署也規定，業者應保留進貨紀錄，包含蛋農、蛋商、進貨日期等資訊，好建立液蛋的追溯追蹤系統。
食藥署此次雖未明定貯存、運送期間的溫度，不過草案要求，業者在打蛋去殼、分離及過濾、充填包裝等過程中，需在15℃的室溫環境下進行，一旦打破分離後，液蛋應移到暫藏槽，冷卻到4℃以下，或立即殺菌；且無論非殺菌液蛋或殺菌液蛋，依《食品安全衛生管理法》規定，終端產品都不應檢出沙門氏菌。
食藥署最新指引明訂破蛋不能作液蛋。（圖片來源／ CC0 Public Domain）
業者憂：裂紋蛋怎麼洗？
面對食藥署的液蛋指引，不少蛋商憂心忡忡，臺北市蛋商公會理事長高傳謨指出，目前全臺有洗選的雞蛋只佔三成，大多數的雞蛋都沒洗過，之前農委會說裂紋蛋可以直接作液蛋，沒想到食藥署現在的規範卻要求得清洗，兩方說法兜不起來，業者不知道該如何遵循。
高傳謨解釋，一箱雞蛋200顆在運送過程中平均會有5%（約十顆）的比例破損，全臺一天十萬箱雞蛋，大概就有五千箱（約五十萬顆）的雞蛋破損，這些蛋都是蛋商的成本，有些裂紋了應該可以用，但這些蛋該怎麼洗，恐怕很難執行。
擁有洗選設備的屏東大型蛋商、信興蛋行負責人涂萬財也說，洗選設備外加廠房、環保、消防等設施至少是上億元的投資，臺灣蛋商大多是小戶，政府若要推動液蛋原料蛋需先清洗，必須和未來109年的雞蛋全面洗選政策接軌，同時也應提供獎勵金補助業者添購設備。
業者擔憂運送過程中產生的裂紋蛋未來若要作液蛋，該如何清洗？（攝影／林慧貞）
地方：應分階段輔導，針對不同規模的業者建立不同指引
彰化縣衛生局長葉彥伯則擔憂，「液蛋規格一下拉太高，無法符合標準的業者可能會轉入地下化，政府反而更難管理。」他解釋，不同規模的蛋商處理能力會不一樣，目前臺灣液蛋來源以小型業者、純手工打蛋居多，食藥署目前預告的指引要求原料蛋在打蛋前需先清洗乾淨，這對有規模的液蛋業者來說沒有問題，但對小型業者來說會有困難，若沒有更細緻的規範，這些業者可能會走入地下化，讓第一線衛生單位人員更難稽查。
葉彥伯建議，政府應試著建立不同規模業者的指引。像小型業者可能可以先從不要在地上打蛋、打蛋要把容器架高、員工打蛋前需洗手、打蛋區和填充區需隔離等等，分階段輔導讓業者能逐步提升食品管理能力。
對此，食藥署科長傅映先表示，在行政院和食安辦整體的規劃下，未來將在109年全面推動洗選蛋，因此指引規劃液蛋的原料蛋需進行清洗。現階段若有業者可能無法符合規範，食藥署將會和農政單位檢討修正，輔導業者如何持續配合。他表示，目前液蛋指引草案意見評論期至11月30日，若有相關疑問都可向食藥署反應。
未來業者需進行原料蛋驗收，並保留進貨紀錄，做好追蹤追溯。（攝影／黃世澤）
