內容提供／豐年雜誌 文／林慧貞、林書帆、康椒媛 攝影／謝佩穎
維持農產品品質是一場場速度戰，就從採收的瞬間開戰。採後處理技術及運輸作業是冷鏈前端的關鍵環節，小農藉由簡易的田間採後處理，就能讓農產品鮮度更持久，但完整的冷鏈建置，仍須資本投入，近年陸續有合作社、供應商體認冷鏈的重要性，臺灣農產運銷的面貌，正在逐漸轉變。
從產銷調節應運而生的新興行業：真空預冷代工廠
2001年，農委會發展大宗蔬菜產業策略聯盟，當時結合8個合作社與2個產銷班，希望解決甘藍、結球白菜及花椰菜等3種大宗蔬菜產期集中、價格下滑的問題，輔導業者發展預冷技術、冷藏倉儲系統、外銷，這恰好與經營保證責任雲林縣庄西合作農場的莊錦癸的理想不謀而合，因此他的農場成為創始會員之一，他也順勢擔當起副總召集人的重任，親自投入建置臺灣預冷技術，在政府補助下更新了第二代真空預冷庫。
來到保證責任雲林縣庄西合作農場位於崙背鄉的預冷廠，還可以見到印著「90年度低溫保鮮物流」字樣的真空預冷庫，不過這臺現在只是留著當紀念，取而代之的是放置在隔壁、2014年購置的第三代真空預冷庫。
莊錦癸說，其實第二代和第三代差別只在於容量大小，第三代一次可預冷量約半個貨櫃，等於400箱外銷結球萵苣的量，是第二代機器的3倍。不斷投入更新設備是因為嗅到商機，不只是他，近10年整個西螺果菜市場周邊預冷廠紛紛林立，不僅預冷自家收購的蔬菜，也幫其他農民和業者代工。
莊錦癸也會幫其他業者代工，1公斤收費1元。他解釋，農民和盤商大多有固定配合的預冷代工廠，農民會事先講好今天要送多少蔬菜進來、什麼種類、賣給誰，預冷完成後，盤商主動載走，若須要暫存，也會提供收費的冷藏倉儲，讓整體冷鏈系統不致中斷。有些預冷廠服務更周到，會有配合的運輸業者將預冷完的菜送到指定地點。
蘇崇州表示，剛從田間採收的蔬菜彼此交疊，田間熱難以消散，若不預冷處理，運送到北部果菜批發市場前，就可能發生黃化現象。
消費者要求提高，預冷保鮮開拓新通路
「以前我剛做的時候，很多人都觀望，說只有你們做外銷的需要預冷，但現在沒預冷，根本連和超市、團膳業者談的資格都沒有。」莊錦癸說，一套預冷設備要7、800萬元，還不算每個月的電費，相較於冷藏倉儲，設備成本更高，而且每月還需要做到一定的量才能攤平成本，早期大多業者認為市場需求低，不願意投資。但隨著超市興起，以及消費者對於品質要求提高，連帶影響到通路採購的方向，莊錦癸說，沒有預冷或預冷技術不好，葉菜被熱氣悶到，放太久根部會泛紅，為了保持賣相、延長儲架壽命，現在各大超市都要求供應商一定要預冷。
氣候變化也是一個重要原因，採訪當天正是9月下旬，雲林縣氣溫飆破30℃，供貨給保證責任雲林縣庄西合作農場的農民蘇崇州原訂下午3、4點才要送貨，提前到下午2點就結束工作。
「今天太熱了，提早收工。」蘇崇州大汗淋漓地將小白菜搬上貨車，一邊說道，近幾年氣候越來越炎熱，2018年甚至造成許多青江菜中間空心，1株只長4葉，農民直接認賠耕鋤。好不容易收成的蔬菜必須裝籃或裝箱送到盤商手中，但一株疊一株，田間熱排不出去，把手伸進菜籃裡摸，都還感受得到溫熱氣息，連在產地的狀況都是如此，遑論到通路手上了。他曾送蔬菜到臺北市果菜批發市場拍賣，經長途運輸，開箱後發現許多菜都黃化了，但若是經真空預冷的蔬菜，保存期至少可延長10～14天。
太陽生鮮農產股份有限公司雖引進自動包裝機器，但傳統人力具有彈性調整的優點，例如處理少量訂單則不一定透過機器。
看見市場趨勢，老牌供應商投入冷鏈建置
擁有20年以上農產運銷經驗的蔬果供應商太陽生鮮農產股份有限公司，也十分關注冷鏈對農產品價值的提升。董事長蔡易成指出，相較於肉類、鮮奶等畜產品，臺灣對蔬菜等農產品的冷鏈並不重視，但應該要以「食品」的標準來看待蔬菜。「而且現在有很多蔬菜會用來生食，消費者的要求也提高了，因此我們這幾年也做了許多調整、改善，希望能完整保存農產品的鮮度與營養價值。」
太陽生鮮農產股份有限公司的貨源，起初90％以上是從果菜市場採購，為了掌握生產過程及品質，逐漸轉為直接與農民契作、並要求農民加入農產品產銷履歷系統，與上游生產端建立連結後，形成一個以計畫生產為主的穩定供應鏈。另一方面，流通方式也產生了轉變。早期每家零售店的採購量較大，可以從產地直接送到個別店鋪，現在太陽生鮮農產股份有限公司每週6天，每天都要配送家樂福122家分店，每家店配送的蔬果種類可能多達20種以上，並且皆須經過集貨、包裝、理貨程序再配送。
這些環節都關係到冷鏈的建置。蔡易成指出，冷鏈是環環相扣的：「採收後多久時間內要送到處理中心，進行真空預冷、在低溫環境下包裝、理貨、發貨、以冷藏車送到賣場，賣場也要有低溫儲存、陳列的環境。這才是完整的冷鏈，而不只是一個冷藏庫而已。」
產地供應商的角色，恰好位於冷鏈前段到中段間，採取契作而非從批發市場進貨，才能要求農民採收時間、進貨流程符合標準；而相關設備的投資會使成本上升，相應的也須找到像家樂福這樣重視冷鏈的通路，「若生產端與消費端無法配合，只有中間這段做冷鏈意義不大。我們的功能就是在產地端把冷鏈做好，不讓消費端出現耗損。」
由於理解冷鏈的重要性，太陽生鮮農產股份有限公司將原本的常溫包裝環境改為低溫包裝室。
因為觀察到發展冷鏈的重要性，太陽生鮮農產股份有限公司約從2012年開始陸續改為冷藏車配送、設置低溫包裝室及低溫物流中心，並申請行政院農業委員會農糧署〈建構具外銷潛力蔬菜產銷設備計畫〉補助，添購真空預冷設備。每臺冷藏車上都有溫度顯示器，讓司機隨時注意車廂溫度，透過與電腦主機連線的全球定位系統（GPS），辦公室人員也可即時監控每臺車的位置及溫度。
完善標準作業程序，維持進口蔬果冷鏈不中斷
為了穩定供應臺灣尚無法全年生產的農產品，太陽生鮮農產股份有限公司也會從國外進口蔬果。當這些蔬果抵達臺灣時，同樣必須確保冷鏈不中斷。以美國加利福尼亞州進口的青花菜為例，採後運送到臺灣要21天，在完善冷鏈下，還有7～10天的儲架壽命。蔡易成說明：「美國青花菜普遍採取碎冰預冷，我們打開貨櫃第一件事就是檢查溫度記錄器，看看在運輸過程中是否發生失溫狀況。正常情況下打開箱子還能看到未融化的碎冰，如果冰已融化，但青花菜仍維持翠綠新鮮，我們就得馬上補充碎冰。」
蔡易成進一步解釋：「因為個別農場的差異，即使是美國這樣冷鏈發展較成熟的國家也可能發生失溫狀況，溫度記錄器的重要就在於確保買賣雙方權益。國外生產端如果是較有規模的農場，都有標準作業程序，從這批菜是哪個工班採收、幾點幾分採收、進行預冷、進包裝場，每個流程都有負責人，裝櫃時也會一一確認貨櫃溫度設定、通風口是否運作正常等細節。產地端的標準作業流程做得很完整，我們才能追溯哪個環節出了問題。」
從美國加利福尼亞州進口的青花菜，若運輸過程中沒有失溫，打開包裝箱還看得到碎冰。
冷鏈不只是倉儲，資訊串接才是重點
由於累積了許多進口農產品的經驗，蔡易成深知自己在冷鏈建置上還在小學生階段，尚有很多努力空間。「我上禮拜去中國考察後發現，他們也看到冷鏈發展的趨勢，可以直接投入成本建造設備完善的物流中心，我們只能一個個階段慢慢轉型。我在日本也看到不少先進設備，但背後的資訊串接是我們看不到的。」在他的看法中，冷鏈不只關乎硬體，也和資訊的掌握有密切關係。
蔡易成認為，冷鏈最終應該發展成以需求決定供給的資訊串接，而不只是為了解決生產過剩的問題。莊錦癸亦表示，預冷應與前端生產、後端冷藏倉儲配合，並不是有了預冷和倉儲設備就能無限量收購蔬菜，重點在於如何配合末端通路的需求。他說明：「每批農民種什麼、何時收成、到我們這裡，我統統都知道，不是他們隨便拿菜進來說要放就可以。」
舉例來說，學校營養午餐供應量和菜色穩定度相當重要，因此夏季蔬菜產量較少或颱風來襲前，都必須預先儲放多一點菜，保證責任雲林縣庄西合作農場會排定每個農民種植的蔬菜和產量，避免供應中斷，或者量過多造成倉儲壓力。莊錦癸曾粗略計算，預冷和冷藏葉菜增加的機器、人事、管銷費用等等，比沒預冷的菜每公斤多了2元，雖然整體來看成本增加不少，「但如果沒有預冷的話，後面的通路都不必講了。」
他認為，預冷系統所費不貲，後續還要處理電費與維修問題，因此業者投入前，必須先確定自己的產量能是否足夠，以及後端通路的需求量，再決定是否要花這筆錢，例如四季豆產量比較少，就不一定要投資金額這麼高的設備，端看業者自己如何評估得失。
冷鏈建置有待跨領域合作，帶來新契機
蔡易成說：「能把生產、銷售兩端的資訊連結起來，在整條冷鏈的串接上才有意義。這是臺灣最缺乏的。尤其是生產端的資訊，因為多是小農，資訊零散，資訊化程度不高，所以要取得完整的資料較困難。銷售端也一樣，不同的通路體系各自分散，也不容易取得。」
臺灣生鮮蔬果目前多是常溫運送，但未來趨勢將以「食品」等級看待農產品，改為冷藏運送以保持新鮮。
因為太陽生鮮農產股份有限公司以契作為主，並要求合作農民申請產銷履歷農產品驗證，因此能夠掌握產量、預計採收時間、生產規劃等資訊。而在各個通路的需求模式上，則利用20年來的經驗將其數據化。蔡易成說明：「每個通路做促銷的季節、品項、價格都不同，產生的訂單流在數量、需求上也不同，價格高低、銷售期間長短，都會影響銷售數量，所以必須長期統計。例如中秋節是烤肉旺季，絲瓜這類蔬菜需求就會提高，這可以從過去幾年的資料推算，接著回推到生產端，與契作農民確認、擬定生產計畫。」
在充分掌握產地與通路兩端資訊的情況下，冷鏈的角色便是讓供應更穩定。蔡易成說明：「產地產出100公斤，消費端消費100公斤，這就是理想狀況。」換句話說，若沒有做好冷鏈，讓農產品在運輸過程中損耗了50公斤，即使事先掌握消費端有100公斤的需求也沒有意義。
冷鏈的建置，與臺灣農業的轉型有千絲萬縷的關係。蔡易成指出，許多先進國家在冷鏈發展上已有明確趨勢，這是因為他們的農業生產型態、流通條件都已有一定模式，所以容易進入狀態。但臺灣農業環境很難馬上改變。「我們光是農務e把抓、產銷履歷農產品驗證都不算普及，多數農民並非計畫生產，後續無法順利銷售的風險就提高，以致收入不穩定，因此也沒有餘力改善採後處理流程、投資冷鏈相關設備。」他觀察，國外有些冷鏈建置是由電子業、資訊業等非農業領域人士進行，他們比較沒有舊思維的包袱，若臺灣能有更多這類投資者投入，或許農業轉型的目標能更快達成。
延伸閱讀
本文摘錄自《豐年雜誌》2018年10月號。《豐年雜誌》電子書平台，請參考：udn讀書吧、TAAZE 讀冊生活、HyRead、Zinio、華藝線上圖書館、Kono。
