文／林怡均
國產標章食材進入學校午餐，雖提升午餐品質、縮短城鄉學童的餐盤距離，但驗收標章、核算獎勵金等繁瑣的行政工作，使得各校第一線午餐秘書上演大逃亡。為延續政策美意、減輕行政負擔，中央建立起食材登錄平臺，並開發APP自動辨識標示，系統檢查後核算，且近年結合AI，讓菜單能準確精算營養及口味，未來更將結合體位資訊，守護學童健康。
自2017年食安五環政策下，行政院力推國產標章食材供應學校午餐，卻造成第一線行政人員的負擔，甚至出現「午餐秘書大逃亡」。教育部國民及學前教育署體育衛生組組長邱秋嬋坦言，儘管初衷是為提升學校午餐品質，但政策剛上路時，學校並不熟悉標章，亦無法辨別真偽，因涉及獎勵金，驗收須提出佐證，各校必須將包裝上標章逐一剪下，有的標章甚至被肉類血水浸濕，需清洗晾乾才能貼入文件資料。
屏東縣恆春鎮水泉國小現任校長王俞揮曾任午餐執行秘書，他說，午餐執行秘書多是教師兼任，教師有教學專業，卻不懂食品衛生或農業，營運廚房、烹調時把關食安風險是極大壓力，每日剪貼食材標章、驗收、食材獎勵金核銷作業，讓教師工作量增加，儘管午餐執行秘書可減免授課時數，但實際工時遠比純教學長，「大逃亡是必然！」
好的政策需兼顧行政減量，方可長久。行政院食安辦出面協調，由農糧署建立起食材獎勵經費核算系統，國教署則委託成功大學電機系特聘教授王振興和教育研究所特聘教授楊雅婷，分工協作改善校園食材登錄平臺，簡化驗收流程，而後校園食材登錄平臺逐年精進，不僅確實達成行政減量，更讓學校午餐真正變得營養又好吃。
純化大數據並煉金 平臺改善行政減量
電機系傳統研究領域與學校午餐有距離，王振興作為數據科學研究學者，平臺裡每道菜、所用食材，累積成龐大的資料庫，「非常吸引我」，在數據科學領域中，資料如同礦石，從中提取出有用數據、判讀的過程則如煉金。
2019～2022年為改善的第一階段，精煉的第一步便是把所有資料「純化」。楊雅婷前往各縣市，收集第一線營養師和午餐秘書的意見及建議，她發現，在公辦公營、公辦民營及民辦民營的三大供餐形態下，可再進一步細分為11種模式，作業流程主要有五大步驟：開菜、招標採購、驗收、資料公開以及食材獎勵金核銷作業。
第一階段主要改善的是開菜、招標採購以及驗收。開菜需釐清開立者、所用工具，並將食譜一一標準化，標準化涵蓋食材名稱及精確重量，有了明確所需食材名稱及重量便可歸納、轉為採購清單並招標，「驗收」的改善最棘手。楊雅婷經由問卷普查發現，驗收是「午餐秘書大逃亡」的關鍵，因為午餐秘書每天從上午6點半起，必須不斷收集、剪貼標章，行政負擔加重，卻要承受食安風險責任，「老師太辛苦了！」
系統自動辨識標章 午秘不必再忙剪貼
為解決問題，王振興訪視學校及廠商後發現，問題多發生在人數較少的小校，原因在於標章食材有最低包裝數量，人數較少的小校無法一次下訂，因此多採購市場現貨。於是，王振興及團隊先是設計APP及網頁供學校使用，而後也開放給廠商，第一線人員只需以手機照相功能掃描標章，便可自動辨識，標章回傳到平臺後，系統串接農業部後臺，自動檢核標章是否偽造或失效。
然而，起初登載狀況相當紊亂，校方會直接登載「俗名」，例如：雞肉只寫G，但雞肉有不同部位，「究竟是雞胸肉還是雞腿？」根莖類的胡蘿蔔、白蘿蔔及馬鈴薯，登載為紅K、白K、馬K，抑或是「番茄、蕃茄」輪流出現。王振興表示，混亂的資料不利於管理及後續核銷，於是團隊將農業部跟衛福部的資料庫銜接，以AI開發正俗名轉換引擎，學校輸入俗名，系統便會自動轉換為正確食材名稱，提高資料的精確度。
標章驗收由APP拍照自動辨識，可協助把關。行政院食安辦公室主任許輔說明，系統連接農業部禽畜、水產、CAS、有機、產銷履歷及生產追溯等資料庫，快速判別標章真偽。同時，蔬果項目更會連結農藥檢驗資料庫，針對檢送質譜快篩但藥殘超標的農產品，再次送檢通過前，系統會收到警示，並提醒、建議各校不允驗收該批農產品，便可在事前防止學童攝取到農藥超標的蔬果。
資訊透明結合AI分析 自動開營養美味菜單
2023年至今，食登平臺從1.0即將走向3.0。王振興說明，邁向2.0關鍵工作為改善獎勵金核銷作業及資料公開，過往部分學校會外購數據系統，但財務吃緊的學校沒有餘裕，團隊在系統中設計防呆與檢核機制，以及APP，讓廠商直接掃描標章便可輸入食材名稱及重量，而考慮到各地的獎勵金不同，系統再搭配農業部的「國產可溯源食材經費支用要點」，自動核算出獎勵金建立報表。
資料公開後，國人可在食登平臺中查看學校午餐菜色及食材，資訊透明更有利於食安把關，例如：先前蘇丹紅事件，因平臺資料完整，便可在第一時間追溯到涉案學校。許輔表示，食登平臺1.0階段若要下架違規食材，需透過人工作業，查詢後致電、E-mail通知各校，各校再到廚房清查、下架有疑慮尚未使用的食材，從通知到回報約需3～7個工作天；食登平臺2.0後期至3.0階段，同樣程序但僅需1～3個工作天，因為系統會自動清查、通報各校，誤用違規食材的機率便能降低。
今（2026）年食登平臺3.0上線，結合AI使用已累積的大數據。王振興說明，校園常用的食譜已數位化，例如：食材的顏色、種類、裁切及烹調方式，並根據菜色廚餘量做為學童喜好的依據，透過大數據資料庫，進一步用AI從甜度、鹹度、辣度分析出學童偏好口味，目前已發展出AI開菜系統，連結衛福部食品營養成分資料庫，將每道菜的食材所含營養素精算，例如：紅燒排骨所用的排骨、鳳梨、甜椒及調味料等，供後續系統分析與應用。
AI可透過演算法來開立菜單，並計算出每道菜的製作成本，降低營養師的負擔。邱秋嬋指出，食材登錄平臺不只蒐集資料，亦揭露資訊，並檢核菜單是否符合營養基準，當菜單所含營養素過量或不足時，亦會發出警示，提醒營養師、午餐秘書、作業人員或經理人。
精準起鍋孩子能吃熱飯
為減輕偏鄉學校自辦廚房的壓力，行政院於2021年4月推行偏鄉中央廚房計畫，偏鄉學校以地域分區組成校群，各校群由大校統一製備、供餐給小校，63億元經費建立起165個偏鄉廚房校校群，涵蓋約700多所學校。不過，偏鄉地區學校相距遠，運輸時間長，考慮到學生用餐時間固定，因此起鍋時間至關重要，於是王振興及團隊便開發溫度管理系統。
管理系統參考海洋大學食品科學系副教授張正明的研究成果，起鍋、配膳與出餐前皆需量測食物中心溫度，蔬菜起鍋需達75℃，肉類起鍋則需85℃，並使用長短針測溫器避免交叉汚染及溫差補償，同時全程監測降溫情形，目前餐食平均溫度可維持在52.7℃，山區學生能吃到熱騰騰的飯菜。
許輔說明，目前透過溫感器記錄來管理午餐的溫度及運輸時間，藉由APP給予紅黃綠燈警示，修正配膳程序，以達食藥署要求的溫度與時間，目前正推動中央廚房換用符合HACCP管理精神的每日衛生安全紀錄表，以持續降低食品中毒發生率，如此作業流程應擴展至非偏鄉的中央廚房，全面提升食品安全。
特色菜單延伸聯合採購 連結體位監測學童健康
部分學校加入偏鄉廚房後，行政負擔減輕，但學童卻不適應新的菜單，楊雅婷說明，接下來將發展「特色菜單」，以「午星獎」鼓勵各校午餐秘書投稿特色菜單，例如：客家風味料理，後續便可發展聯合採購，各個月份有明確採購清單，便能預知特定時間的需求量，回頭與在地農民下訂，以利提早排程生產，實踐地產地消，透過學校午餐讓農業永續。
各校選擇特色菜單、聯合採購食材的好處多多。許輔說明，臺灣正面臨少子化，非都會區更嚴重，當區域所屬學校採用共同菜單，便能擴大聯合採購食材的規模，既能降低採購成本，也方便管理，讓營養師、午餐秘書、專案經理人以及午餐作業人員的作業更有效率。
民間總以日韓學校午餐為借鏡典範，但三國僅臺灣建置校園食材登錄平臺，未來學校午餐將連結學童體位資料。邱秋嬋透露，現階段系統可連接各校的體位資料，若學校平均BMI較高，系統便會提醒開菜單要注意熱量，而若校內有身障疾病的學童，則需減少調味料，未來規劃讓學童配戴監測載具，計算運動及睡眠時間、飲水及學校午餐食用情況，後續亦會結合臨床醫療研究，以學校午餐實踐總統賴清德的「健康臺灣」政策。
