文、攝影／林怡均
全臺每日廚餘約四分之一來自學校午餐，過往多進入牧場餵豬，為防範非洲豬瘟，2027年臺灣將全面禁止廚餘養豬，廚餘清運已成燙手山芋。學校午餐廚餘以白飯與蔬菜居多，綜合檢視便發現學童營養不患寡卻患不均，全榖雜糧類遠超食量，但乳品攝取不足，兼顧健康營養與環保是學校午餐的新課題。
下午1點，餐車陸續載著餐桶回到屏東縣恆春國中的中央廚房，一個個餐桶下車、揭蓋，廚工們將桶內廚餘分類倒出，米飯獨立一區、夾帶湯湯水水的菜肉料理則集中裝桶，廚餘桶上有一層鐵蓋，讓廚餘固液分離。廚工們約花半小時，才將2500人份的餐桶廚餘倒完，而為徹底瀝乾，兩名廚工更直接將手覆在廚餘上加壓。
將廚餘瀝乾，是為了減少體積。中華民國餐盒食品公會全國聯合會理事長陳明信指出，原本團膳的剩食多由豬農收走、作飼料用，去（2025）年臺中的廚餘養豬場出現本島首例非洲豬瘟陽性後，全國暫停廚餘養豬，廚餘無豬農可收，清運成本頓時上漲，他的公司每天廚餘量約6公噸，2025年初每月清運費為2.5萬元，暑假時漲到7.5萬元，非洲豬瘟疫情後至今則來到14萬元。
團膳公司的廚餘過往被定義為事業廢棄物，依法需求乙級清運業者處理。陳明信表示，各縣市行情不一，倘若以他接觸到的行情每桶300～400元計算，而若再加上進入焚化爐的去化費每公噸3603元，他的公司每月廚餘處理費將暴增至63萬。學校午餐的費用有限、每年供餐天數固定，團膳業者的收入是不變的，但廚餘清運將墊高經營成本，所幸環境部今（2026）年2月明確指示，廚餘可被認定為一般廢棄物，因此未來環保清潔隊可協助處理。
2027年臺灣將全面禁止廚餘養豬，今（2026）年為落日轉型期。環境部部長彭啟明已於2月初明確表示，全臺每日約產生2115公噸廚餘，學校午餐佔近1/4，接下來將實施「新惜食運動」，第一階段便從校園開始，因為學校午餐約1/3被浪費掉，必須從源頭管控、減少浪費，環境部會和教育部共同推動。
學校午餐廚餘多為白飯青菜 全穀營養基準遠超學童飯量
兒福聯盟曾調查、並發布《2023臺灣兒少營養午餐調查報告》，指出全國學校午餐僅27.9%菜色完食，剩食主要為蔬菜及主食（全穀雜糧類），蔬菜約65.4%餘1/4桶以上，主食約56%餘1/4桶，肉類完食比例為51.1%、蛋製品完食比例為42.9%，僅附餐水果、乳品及豆漿100%完食。
環境部曾對外表示，廚餘量與縣市人口呈正相關，意即人越多、廚餘越多。換言之，學校午餐的廚餘主要來自都會區，陳明信表示，外界常認為學校午餐不好吃、學童挑食，才會產生大量廚餘，事實不然，因為學校午餐的餐費、食材、份量、品質、衛生均被嚴格規範，「大量廚餘是必然的結果。」
觀察從學校回收的餐桶，廚餘最主要成分為「全穀雜糧類」，特別是米飯。陳明信指出，如果用體積看，團膳的廚餘主要成分是「全穀雜糧類」，回推到廚房製備份數，需遵照國教署的國民健康指南中「營養基準」，以全穀雜糧類來說，每位學童於學校午餐需攝取5至7.5份，「連大人都吃不了這麼多。」
營養不患寡而患不均 九成兒少乳品喝不夠
若細究每個品項，學校午餐的營養素明顯是不患寡但患不均，對比米飯過剩，乳品攝取則不足。衛福部國民健康署每年發布《國民營養健康狀況變遷調查》，2017～2020年調查結果顯示，國人對六大類食物的攝取狀況以乳品類最差，97～99%國人乳品攝取量平均每日僅0.5杯，未達建議的1.5～2杯。
兒童與青少年的乳品類攝取不足比例逼近100%，又以13～18歲族群鈣質缺口最大。今（2026）年初，國建署預告調整每日飲食指南，擬將乳品建議量從1.5～2杯下修為1杯，儘管建議量調低，卻無法改變國人乳品攝取不足的事實，而在行政院的學童乳政策終止後，各縣市自行推動學校午餐飲用乳品，不過每個縣市飲用頻率不一，全臺學童攝取乳品出現城鄉差距。
不輕易下修營養基準 調整菜色讓學童光盤
教育部認為，學校午餐每日廚餘量有待商榷。國民及學前教育署體育衛生組組長邱秋嬋表示，外界所云校園團膳廚餘量500公噸，該數據包含湯水、肉骨頭、玉米穗軸，以及蔬果切下的邊角料、挑除的爛葉，不可再使用的食材不完全等同於剩食，國教署接下來的廚餘減量目標是盡可能讓學童把午餐吃完。
團膳廚餘中，比例最高的是白飯，在營養素界定中屬於全榖雜糧類，外界質疑營養基準訂定份量過多，邱秋嬋認為，全榖雜糧類食材不只白米飯，亦包含地瓜、馬鈴薯、玉米等，全部份量只以白飯計算，「看起來當然很多」，但若當天主食為馬鈴薯燉煮的咖哩、玉米燉排骨，學童依然可完整攝取營養，剩食量也會減少。
此外，邱秋嬋強調，營養基準並非隨意訂定，主要參考衛福部《國民飲食指標手冊》與指南，標準會考量到各年齡及性別，並設有緩衝區間，搭配熱量作微調，近期衛福部修訂後，教育部亦會調整，而經多次討論後，國教署仍認為不應為了減少廚餘而犧牲學童的營養權，接下來會從調整吃飯時間、菜色以及烹調方式著手。
針對源頭減量的方式，邱秋嬋舉例，學童不喜歡的食材如南瓜和胡蘿蔔，可打碎製成濃湯或融入每道菜中，全穀雜糧類亦可透過不同食材呈現，分散到各料理，抑或是調整菜色、確保學童休息時間達20分鐘以上，讓學童有充裕時間可吃飯。
