文╱林怡均
臺灣酒類市場總產值上看千億，其中以威士忌和啤酒佔大宗，清酒市佔率不到10%，但臺灣卻是日本清酒的第四大進口國。臺灣與日本都以蓬萊米為主食，日本清酒產業的發展遠超臺灣，臺灣的清酒市場仍在緩慢成長中，正依循日本腳步，從食用米發展出酒米，透過清酒為稻米產業創造新的價值。
清酒發源於日本，以米為原料，加入麴菌醱酵而成。天衡清酒創辦人陳慧指出，日本製酒產業發展歷史悠久，在第二次世界大戰前，酒類稅收佔比曾高達國家稅收30％，相當於日本經濟的護國神山，其中清酒的稅收更一度在酒類稅收中居冠。
日本清酒的原料米可分為食用米及製酒專用米，陳慧表示，日本清酒起初均以食用米製酒，直至明治時期，日本政府為增加稅收、促進製酒產業發展，於是挹注資源，開發出製酒專用米，酒米的出現至今仍不到200年，但刺激清酒產業的產值，並衍生出精米產業，日本的農業大學甚至出現釀造科系。
酒米與食用米最大差別在於「心白」，臺南區農業改良場嘉義分場長陳榮坤說明，米粒所含澱粉堆疊整齊，看起來便晶瑩透亮；澱粉堆疊若不整齊，透光時會出現折射，便是所謂「心白」。食用米若有心白，將使口感軟爛，因此食用米育種會盡可能減少心白，但對酒米來說，心白是理想性狀。
清酒製程的關鍵步驟為「精米」，陳榮坤分析，米除了澱粉，亦含有蛋白質，蛋白質越多越不利於製作清酒，米粒由外到內的蛋白質含量會越來越低，所以食用米和酒米製酒前會先精米，澱粉堆疊不整齊的心白，意味著有縫隙，能讓麴菌更快進入米心、加速糖化。
食用米品種：臺南16號 平價、高端清酒都能做
臺灣和日本都以稉稻為主食，亦用食用米製作清酒，同樣發展出平價及高價款。平價款代表為臺灣菸酒公司的玉泉清酒，玉泉清酒的原料為當期新鮮公糧米，曾於2024年榮獲IWC（為全球最具聲望的酒類比賽之一）純米酒金牌，獲獎評語為具有烤穀物香氣，並伴隨成熟水果風味、餘韻圓潤。現任Hanabi居酒屋主廚歐子豪為清酒專家，2020 年曾獲日本清酒最高榮耀「酒武士」頭銜，他認為，玉泉清酒是性價比極高的清酒。
除了公糧米，亦有民間業者以優質米製作清酒。開設清酒吧的江偉，本著對清酒的熱愛，以臺南16號晶鑽米製作清酒「台灣土狗1號」，於2024年Kura Master純米酒項目中榮獲最高白金賞。在他看來，臺南16號的基因近96%為日本越光米，日本越光米釀酒有穩定製程和數據，臺南16號在歷屆稻米競賽中表現突出，且有一定耕種面積，製成清酒相當有商業價值。
國內稻米集團產區大戶「米屋智農」，今（2026）年以臺南16號製作純米大吟釀「鹿鳴宴LUMING YAN」。米屋智農董事長陳肇浩透露，大吟釀的精米度需為50%以下，等於100公斤的米磨完只剩50公斤，他採3道色選，只留下品質最佳的米，搭配南投埔里桃米村的山泉水製作大吟釀，整體成本極高，但目的在於提高米的附加價值。
純米大吟釀帶有果香，入口則有柑橘清香。陳肇浩透露，鹿鳴宴大吟釀販售速度遠超預期，原訂一年份的銷售量僅兩個月便完售，今（2026）年更在東京食品展中，讓諸多日本人驚艷、不斷詢問販售資訊，以優質的高價清酒打頭陣，能在市場產生定錨效應，在此基礎上推出平價款式，消費者接受度才會漸漸提高。
臺灣是日本清酒第四大出口市場 食用米、酒米清酒各有對應客群
從日本貿易振興機構（JETRO）2024～2025年臺灣酒類市場趨勢調查報告可知，臺灣本土及進口酒類市場年產值約1000～1200億元，其中以威士忌和啤酒為大宗，估計各佔市場份額約三成，緊隨其後的是葡萄酒、市場份額約佔10%～15%，第四便是清酒、市場份額約1.5%～2%。
臺灣市面上的清酒可依來源分為本土及進口，以數量來看，本土清酒市佔率近七成，進口清酒約佔三成。本土清酒主要產自臺灣菸酒公司及農會酒莊，例如：臺中市霧峰區農會；進口清酒則絕大多數來自日本，2024年日本國稅廳資料顯示，日本清酒對臺出口額為26～28億日圓，折合新臺幣約5～6億元。
以金額來看，臺灣是日本清酒出口的第四大市場，僅次於中國、美國及香港。市面上的臺灣清酒多走平價路線，日本進口清酒則伴著日式料理一同成長，調查報告顯示，2024～2025年間，臺灣對每瓶2000元以上的高端清酒的需求快速增長，主要來自於搭配板前料理的餐飲通路。
日本三大酒米為山田錦、五百万石及美山錦，國人對於酒米製成的日本清酒，有著深刻的印象。不過，臺灣菸酒公司桃園酒廠製造課課長陳蔚頡分析，以產值來看，日本清酒市場中75%～80%為食用米製成的「一般酒」，例如：月桂冠、大關、白鶴等，屬於價格親民、日本人日常飲用的餐酒；真正由酒米製成的清酒，在日本清酒市場的市佔率不到5%，主打高價市場，產品與原料酒米的價格均高於食用米。
有別於食用米製成一般清酒以及酒米製成清酒，日本清酒市場中約15%～20%，為食用米製成的高階清酒，例如：吟釀及大吟釀。歐子豪分析，食用米製作的高階清酒屬於「技術流」，風味及價格均可與酒米清酒比肩。
酒米品種：臺南21號 臺版美山錦極具潛力
繼臺南16號，臺南區農業改良場今（2026）年推出酒米「臺南21號－南藏」，臺南21號以臺南16號為父本、日本酒米美山錦為母本育成，保留美山錦的酒米釀造適性，且稻穗比美山錦更大粒、更適合釀造前的精米作業。陳蔚頡認為，臺灣清酒發展過程，消費者最常問「為何臺灣清酒不用酒米?」臺南21號的出現可提升臺灣清酒產業的形象與市場競爭力。
不過，目前生產及加工端都還在適應臺南21號。江偉透露，鮮少有農民生產酒米，2025年與花蓮稻農契作時，收成品質有待進步，但部分米粒的心白及形狀是非常理想的酒米，今（2026）年6月收成後會再加工製酒。霧峰區農會釀酒師李政諺亦表示，目前設備參數是以食用米為基礎，臺南21號的糖化速度極快，因此製程必須重新設計。
對於臺南21號，江偉認為，生產面是發展清酒的第一個關鍵，因為農民種植食用米，可同時以鮮食、製酒用途販售，但種植酒米不見得能以食用米飯售，所以必須要提高農民的生產及配合意願。李政諺則認為，臺灣與日本的清酒生產初衷不同，日本是為了製酒發展酒米，臺灣則是為了賣米才發展清酒，目前種植酒米的農民很少，不過酒米的製酒成功率較高，臺南21號的出現，相當貼合臺灣清酒未來發展方向。
酒米品種刺激臺灣發展地酒 花果香清酒更能走國際市場
酒米的出現令人振奮，歐子豪認為，清酒是日本地酒文化的展現，以日本近年清酒趨勢來看，愈來愈多地區以在地食用米及酒米品種製酒，臺灣不必追求和日本一樣的風味，因為臺灣本就有多元的食用米品種，酒米的出現將刺激清酒產業，產業接下來要搭配設備、環境、技術，且需市場支持，更能健全發展。
在發展清酒的歷程上，日本已形成清酒的品飲文化，臺灣則因1922～2002年禁釀私酒，地酒創作出現斷層，民間亦對清酒不熟悉。李政諺分析，臺灣的酒款豐富，水果、稻米都是製酒原料，但目前還未有臺灣的代表酒，清酒在臺灣是小眾市場，10個喝酒的人頂多2個喝清酒，清酒的市場不應侷限在臺灣，應放眼全球，大趨勢來看，花果香風味的清酒接受度最高，遠比穀物香氣更適合國際市場。
從日本統計數據來看，日本國內清酒市場正持續萎縮，但出口量卻持續增加。陳蔚頡說明，日本政府為了保護歷史悠久的酒造，針對清酒造建制設下規定，要求一年生產需達10萬瓶，此規範對於新酒造來說是相當大的考驗，因此年輕的酒造紛紛轉向出口，日本清酒的市況值得臺灣參考，臺灣清酒近年來透過國際競賽提升知名度，有利於後續銷售，而全臺清酒應比照日本酒作法，統一以「臺灣清酒」為商品名銷售。
