文、攝影／林怡均
偏鄉地區交通不便、人數稀少，學校廚房裡的廚工們將學童視若子女，以母親、祖母的心情準備每一天的午餐，例如屏東縣滿州鄉長樂國小廚工洪麗娟，數十年如一日地掌杓，或是高雄市美濃區龍肚國小，三代廚工接棒守候廚房超過半世紀，只為了讓學童吃上熱飯。
屏東縣滿州鄉長樂國小的廚房裡只有洪麗娟一人，64歲的她是恆春半島最資深的廚工。洪麗娟身高僅147公分、身形單薄，正用兩手拎著1 8公升的沙拉油，步履蹣跚地走向炒鍋，奮力將油倒入鍋中，再揮動半個身子高的鍋鏟開始炒菜。廚房外不時傳來學童的笑聲，有的學童會在下課時間來到廚房門口，用期待的眼神探頭詢問：「洪媽媽，今天中午吃什麼呀？」
身旁的人以「洪媽」暱稱洪麗娟，今年是她在長樂國小掌杓的第27年。洪麗娟是長樂國小的畢業校友，婚後與丈夫一同養羊為生，1991年因緣際會成為長樂國小的廚工，僅工作3年便離開廚房。她直言，離開原因為生計考量，廚工每天工時僅6小時，薪水並不足以支應家庭及養兒育女。
離開的十餘年間，洪麗娟養羊、割牧草並照顧家人，在南國熱情陽光親吻下，她的膚色變深，手腳愈發俐落。2002年，她在幼兒園教師百般請託下，再度回到長樂國小的廚房，點頭的原因是學童們每天期待午餐的眼神。洪麗娟深知，偏鄉學童的家庭多是父母外出工作、祖父母隔代教養，加上交通不便，每一餐飯得來不易，「為了孩子，還是回廚房」，這一煮便是24年。
以母親、祖母的心備餐 車禍住院時仍心繫廚房
在家備餐，洪麗娟從切到煮、吃完飯、洗碗頂多兩小時結束。學校廚房則全然不同，鍋鏟、鍋具的尺寸都更大，每天7點半進廚房，一路洗米煮飯、洗菜切菜、備餐、打餐，必須趕在12點前煮完、分配到各個餐桶中，所有工作只靠她一人完成，在分切肉品問世前，她甚至得親自殺魚、去除鱗骨切肉。
考慮到學校午餐只能提早準備，不能遲到，洪麗娟刻意將廚房裡的時鐘調快20分鐘，強迫自己隨時上緊發條，煮完飯後接著打掃廚房，隨著孩子吃完飯、送回餐桶，她將桶子洗完歸位，下午1點半下班回家，接手家中的養羊工作。長樂國小曾有夜光天使服務，讓學童放學後留校學習，當時的洪麗娟下午整理好家中羊舍，便再回到廚房，為留校學童煮晚餐，儘管奔波勞累，但她心裡只記得要讓學童好好吃飯，「有的阿公阿嬤一早去山裡鋸木材，晚上7、8點才到家，孩子不能太晚吃。」
過往長樂國小學生人數一度達180人，如今只剩70人。以往餐數多，洪麗娟有時得一人扛起50公斤的米，因工作壓力大，體重一度只剩40多公斤，學生數減少也讓負擔減輕，但她備餐的心力沒有打折，依舊把每個學童視若自己的孩子、孫子。2011年時，洪麗娟曾因車禍休息半學期，身在醫院、仍心繫廚房，「每天都在想學校小孩有沒有吃飽？」出院的隔天她便回到廚房煮飯。
有的學童中午趕著搭車回家、來不及在校用餐，學校午餐必須外帶回家，洪麗娟便為學童包便當。在廚房工作近30年，她將長樂國小視為第二個家，打算煮到不能動為止。看著孩子們把飯菜清空、吃飽時滿足的表情，洪麗娟所有疲憊便被成就感取代，許多長樂國小的畢業生甚至會特地回到廚房，對她說：「洪媽媽可以陪我們去國中，繼續煮菜給我們吃嗎？」
食農典範：龍肚國小 三代廚工炊煮近甲子
高雄市美濃區龍肚國小同樣是自辦廚房，自1967年便開辦學校午餐，是美濃區第一所供應午餐的學校，午餐所用的米來自於校田，部分由學童照顧，其餘則由在地青農照看，不只米，學童也種植蔬菜。上午8點廚房亮燈，到訪當日，廚工謝佳玲正在切蔥，翠綠的青蔥都是學童一早從校田採收。
龍肚國小的廚房裡有2名廚工，資深者掌杓、年輕的備料，謝佳玲負責備料已6年，她的家族則已在廚房服務近一甲子的歲月。現年96歲高齡的黃新妹於1971年擔任廚工，掌廚28年後，1999年由女兒古菊貞接手，2020年再由古菊貞的兒媳謝佳玲接棒。
一家三代都是為了孩子而踏入廚房，黃新妹與古菊貞都是龍肚國小畢業生，母女倆都想多掙一份收入養家，謝佳玲則還想多一點陪孩子的時間。歲月帶走了黃新妹大部分記憶，她喊不出孫媳、曾孫的名字，但卻仍記得50年前廚工日薪只有600元，訪談過程更多次詢問古菊貞、謝佳玲，「現在廚房一天薪水多少啊?」
新鮮食材從頭分切 地震借鍋完成備餐
現年71歲的古菊貞，44歲時成為廚工。為了養育子女，她天天早出晚歸，6點起床下田工作，8點進廚房，下午1點下班再到田區工作，傍晚則回家照顧家人孩子。在廚房外，古菊貞能下田種稻種菜，亦能養過豬雞鴨蝦，假日還去餐廳兼職﹔廚房房裡，她跟著前輩切菜，早期訂購到貨的食材均為原型狀態，例如：整根紅蘿蔔、整顆馬鈴薯，如果當天要煮咖哩，她必須從頭削皮、分切。
紅蘿蔔、馬鈴薯體積較大，分切相對好處理，但小如油蔥，剝起來便相當費勁。古菊貞剝過洋蔥及油蔥，雞蛋滷好也得一一剝殼，整塊完整的豬肉要剁小，整尾鮮活的魚要自己殺、去鱗分切，整片的魷魚則要一刀一刀剪成條狀，「如果那天吃饅頭，我們得揉麵、自己做」，廚工得十項全能才可滿足廚房需求。
古菊貞成為獨當一面的掌杓者後，曾遭遇921地震，當時廚房的鍋爐被震壞，她趕緊打電話向在地婚宴業者借來鍋爐，才有驚無險地煮完學校午餐。當時的她，一邊祈禱一邊默念：「一定要讓孩子準時吃到午飯！」長年下來，抽油煙機吵雜的聲音讓古菊貞的耳朵重聽，繁重的工作也讓她經常腰酸背痛，但學童滿足的表情是她堅持的動力。
為了孩子炊煮午餐 美味學餐清空盤底
6年前，古菊貞因達法定退休年齡而離開廚房，當時39歲的兒媳謝佳玲接棒，謝佳玲點頭的原因是「孩子每天都去學校」，待在廚房工作除了就近照看，也能把關孩子的午餐。對比過去古菊貞必須處理原型食材，如今謝佳玲能買到分切好的肉塊肉丁，備餐的工作量減輕許多。
12點敲鐘後，學童們迫不及待地盛飯，回到座位謝完飯後便開動，每位學童都吃得津津有味，且即便是低年級學童，也知道碗中米飯是校田種的「高雄147號」。龍肚國小的供餐量會依據學童每日回饋參考，份量相當精準，上百人份餐數廚餘僅半個餐桶，學童亦輪流進入廚房幫忙清洗、整理餐桶。
龍肚國小供應菜色相當豐富，謝佳玲表示，學校午餐的口味是代代廚工傳承手藝而來，學校教師亦讚不絕口，許多學童上國中反而吃不習慣，「很常聽到畢業生說想念龍肚國小的午餐。」
學餐名家薪資待遇低 盼專法完整保障勞權
偏鄉學校的廚工是臺版「學餐名家」，用鍋鏟照顧每位學子，但廚工自身薪資福利卻難有保障。學校午餐屬於地方自治事項，各校自辦廚房的廚工處境不同，薪資低、人才難覓是共同點。
謝佳玲細數，廚工的薪資按鐘點計費，每天工時至多6小時，以她的家族為例，黃新妹日薪600元、古菊貞日薪700元，她接手時日薪900元，如以每個月22個工作日計算，「我領過最高月薪才2.7萬」，且沒有年終獎金，學校放寒暑假時，廚工等於暫時失業，離開廚房後更沒有退休金可領。
屏東縣恆春鎮水泉國小現任校長王俞揮曾任午餐執行秘書，他表示，午餐是每天學校正常運作不可少的齒輪，在勞務條件不佳下，廚工流動率高，留任的廚工甚至沒有請假的權利，過去為了留下廚工，他曾協助廚工處理債務，也在校園經費有餘裕時，為廚工爭取寒暑假的開爐獎金，對廚工的保障愈多，才能留下廚工。
考慮到許多偏鄉學校自辦廚房僅剩1名廚工留守，行政院於2021年4月推動「偏鄉學校中央廚房計畫」，以63.1億元經費協助各地興建中央廚房，並聯合採購食材，讓各校組成校群以「大帶小」的聯合供應模式，減少各校營運廚房的支出以及行政負擔。王俞揮認為，中央廚房政策是雙贏政策，不僅學童吃得開心，偏鄉學校教師更可專注於教學。
但謝佳玲並不希望被併入中央廚房，「學生比較喜歡吃學校煮的」，而龍肚國小的學校午餐亦是食農教育不可或缺的一環，自辦廚房才能展現學校的特色，盼執政者能考慮廚工的權益。對此，大享食育協會秘書長黃嘉琳亦認為，中央廚房政策下，若想保留地方特色，現行法規框架下對廚工待遇保障不足，後續應設立學校午餐專法，明文保障廚工待遇及工作權益。
