撰文／萬蓓琳 攝影／吳尚鴻
隨著學校午餐政策推動，校園成為穩定且龐大的內需市場，改變了農產品的流通模式與生產邏輯。從有機蔬菜契作，到在地稻米與水產品進入校園，再到團膳業者重構供應鏈，國產食材逐步成為主流。這不僅是一頓午餐的改變，更是一場從產地到餐桌、由政策驅動的農業轉型。
清晨6點，桃園蘆竹的溫室還帶著濕氣，今年46歲的王正堯已經在溫室裡檢查作物、安排今天的田間工作流程，這些工作幾乎每天都一樣。10年前，他還在科技公司上班，收入不錯，如今卻在一座座的溫室間，計算著產量與出貨時間。王正堯說，「一開始沒有想那麼多，就是想創業。」
王正堯最初跟著親戚學農，半年後自己開始種植，從家裡的7分地開始有機栽培，邊種邊找通路，「靠團購、批發市場維持收入，勉強站穩腳步。」轉折發生在第三年，王正堯說，「當時桃園市農會因為缺菜開始零星向他收菜，隔年轉為契作，我的農場開始進入另一個階段。一開始1個月交菜300公斤，後來調升為600公斤，現在1週交到1.2噸。」
學校午餐的需求固定且量大，讓他不用煩惱銷售問題。價格也相對穩定，「1公斤約66～75元，相較拍賣市場的45～50元，不僅價格較佳，也更可預期。農業最怕的是賣不掉，穩定通路讓我敢繼續種。」不僅如此，王正堯也開始擴大規模，農地從7分增加到2甲以上，「我過去在科技業是做排程管理的，現在應用到農場，每一個溫室都是一條生產線，排程、控產、分批出貨駕輕就熟。」
這個改變，不只發生在王正堯身上，桃園市農會從2011年開始就供應新北市學校午餐的有機蔬菜，如今其運作的供應系統已極具規模。農產加工部主任陳舒宜說，「當時先配合新北市供應學校午餐每週一次有機蔬菜，至2025年，每日供應新北市、桃園市學校團膳，以及臺北、新北截切廠約5噸蔬菜，服務約5萬名學童，每週供應量可達65噸，每學年總量已達到1300噸以上的有機蔬菜。」
從農民到系統 學校午餐支撐完整供應鏈
為此，桃園市農會2013年成立有機蔬菜流通中心，也是全國首家通過有機驗證的農會，其範圍包括有機產品、加工流通以及截切廠。陳舒宜說，「早期我們只能供應原菜，現在能供應截切到加工，逐步建立完整系統。目前農會與約44位農戶契作，有機驗證面積達118公頃，為了穩定供應，農會建立生產規畫：全年固定8種蔬菜，如小白菜、青江菜、小松菜等；再依季節調整，例如夏季增加空心菜與莧菜，冬季則轉為菠菜與山茼蒿。」在北北桃的學校午餐中，有機蔬菜與產銷履歷食材已成為主流，穩定的使用量能支撐較具規模的計畫生產，農民因收入獲得保障，也更有信心投入有機農業。
花蓮縣則是以全縣的力量支持，教育處公職營養師張韶容說，「花蓮採取全縣統一供餐制度，涵蓋102所國小與23所國中，每日供餐人數約2萬至2.2萬人。學校每週至少提供一餐有機蔬菜，每人約70至80克，並逐步導入有機米與有機豆奶。」學校午餐使用的有機蔬菜與米，「都是花蓮在地生產的。」
「以有機米為例，是由縣政府補助，1學期中有兩個月可以「天天供應」，每餐約80克白米，1個月需求量達3.5萬公斤，全部來自花蓮在地農民。」張韶容說，「一週還提供一次有機豆奶，則由鳳榮地區農會與在地農民契作黃豆，再由農會加工製成，形成完整的在地供應鏈。」
專門生產大豆的「保證責任大人物農產運銷合作社」總經理陳建瑋也表示，「目前合作社一年500噸的產量，有400噸都是供應給學校午餐，讓孩子們一個月至少可以喝到一瓶產銷履歷豆漿。」未來希望能夠推動產銷履歷豆腐，「若是全國學童每月吃一次產銷履歷豆腐，預計整體可以帶動1500噸的國產大豆需求。而豆腐成本不高，由進口大豆改為國產大豆，每人每餐僅增2～3元，因此補助金額不高，卻可以創造將近1,000公頃的栽培面積。」
農業之外 魚肉供應也成為常態
漁業也因學校午餐而改變，全國漁會總幹事林啟滄指出，「過去學校午餐中，水產品使用比例偏低，主要原因是怕學生不能接受有魚刺，因此魚肉後段加工困難成本過高。」
政策推動後，情況逐漸改變。目前多數學校每週至少供應一次魚類，有些甚至達到兩次，水產品正式成為校園飲食的一部分。「因為政府有補助，這個現象逐漸改變中，如2022年『班班吃石斑』的政策，2個學期總共有4餐可以吃到石斑魚，當時學校就有反應，哇！竟然可以吃到這麼高檔的食材，有很不錯的回響。」
林啟滄說，「不像虱目魚、鱸魚鱗片好處理，石斑魚鱗片因為是倒插很難處理。推動班班吃石斑時，全國將近1千多個學校全都開出菜單，要求要吃石斑魚，一下子處理量很大，很多加工廠不願意做，我們全國漁會就出面協調各個有能力處理的漁會協助，才能消化掉。」壓力就是轉機，「也因此促進了漁業加工產業的升級。」
此後，愈來愈多種類魚肉製品提供給學校午餐，林啟滄說，「常態性的魚種包括如虱目魚柳、虱目魚排、烏魚肉丁、鯛魚片、旗魚片或丁，甚至還有的能吃到較高價的鬼頭刀、鱸魚等。」漁會還提供料理食譜給學校，經常邀請營養師組團來參訪加工廠，「現在魚類加工廠為了符合外銷標準，管理都非常嚴格，讓營養師們一改過去刻板印象，對於使用魚的信心大增。」
打破傳統團膳供應 業者自建國產食材供應平台
每日學校午餐要供應臺灣170萬師生，並非統一的市場，在不同縣市、甚至是不同營運方式都建立各自的系統來面對。「傳統團膳供應鏈其實存在不少問題。農民的產品多半透過盤商進入市場，層層轉手之後，價格被壓低，品質卻難以控管；團膳業者為了控制成本，往往傾向選擇進口或低價食材，形成價格導向的惡性循環。」每日供應北北基36,000人學校午餐的食家安股份有限公司，總經理陳明信說，「這其中可能有1～2層，甚至3層的盤商，每一層抽10%～30%，最後農民拿到的錢很少。」
農民缺乏穩定收入，團膳端也無法掌握食材來源，品質與安全難以確保。為了改變這個狀況，陳明信整合農民成立「保證責任臺灣農產運銷合作社」，讓生產端能夠直接進入系統，農民不再只是個體，而是成為供應網絡的一部分，陳明信說，「透過合作社，可以統一品質標準、規劃種植內容，也更容易承接政府相關計畫。」
「但是單靠合作社並不夠，農產品本身是免稅的，但只要一加工，就會變成應稅商品。」陳明信接著成立農產運銷公司，專門負責加工與銷售，「我們可以同時處理原料與加工品，例如，合作社農民種植的非基改黃豆，先以原料形式進入系統，再由運銷公司加工成豆漿，供應學校使用。從生產到加工，再到配送，形成一條完整鏈結。」
因此，「我們不只是團膳業者，而是一個平台。我們在做的，其實不僅是買菜、煮飯，而是把農民、加工、物流、團膳跟學校，整個串起來。」這個平台的核心，「是多家團膳業者聯合採購，需求被整合，規模放大，農民才能穩定生產，加工端也才有經濟規模投入設備。」
在學校午餐的支撐下，「原本銷量有限的小眾作物，例如小米，在單一市場難以推廣，但透過學校系統，一次可以進入數萬名學生的餐盤。2.6公噸的小米，可以在短時間內被消化，成為日常飲食的一部分。」陳明信說，非基改黃豆也是如此，過去市場需求有限，但透過校園豆漿，穩定進入供應鏈，讓農民有誘因持續種植。「團膳的力量，就是把小市場變成大市場。」
除了規模，另一個關鍵為去中間化。透過合作社與運銷公司，食家安減少中間盤商，讓農民能獲得合理的價格，同時也讓團膳端掌握食材來源。品質、價格與供應穩定性，都因此提高。
這樣的系統，也讓食材有標章和履歷，是可追溯來源的。在校園端，學生吃到的豆漿，可以回溯到哪一個農民種植的黃豆；蔬菜的來源，也能清楚標示。食材的透明度，成為食農教育的一部分。農民是供應鏈的一部分，團膳是市場的整合者；學校不只是消費者，而是整個系統的起點。當這些環節被串起來，一條穩健的農業供應鏈，穩定的需求則能支撐良性的產業循環。
政策創造良性市場 促成農業升級
農業部前部長陳吉仲說，「2016年以前臺灣學校午餐中，國產農產品使用比例不到10%，隨著2017年推動『3章1Q』政策與標章食材獎勵金制度，透過補助機制補足國產與進口食材價差，逐步將補助由每餐3.5元提升至10元（偏鄉達14元），帶動學校採購行為轉變，使標章食材覆蓋率提升至約99%。」政策推動下，全臺約3600所學校、170多萬名師生形成穩定且龐大的需求市場，讓農業從過去依賴價格波動的市場導向，轉為可預測的需求導向，農民得以安心投入生產。
農糧署蔬菜及種苗產業組組長傅立忠補充，「臺灣產銷履歷驗證面積，由約2018年的1.5萬多公頃，成長到2026年的12萬多公頃，漲幅達到7.64倍，其中約有17.83％供應學校午餐。」整體而言，學校午餐已從單純供餐制度，轉變為帶動國產食材普及與農業結構轉型的關鍵力量。
學校午餐的國產食材從10年前占比不到1 0%，提升至將近100%，成功讓在地農產品成為校園主流，也重塑了臺灣農業的生產與供應模式。穩定且龐大的需求，讓農民得以計畫生產，並促使農業、漁業與團膳產業整體升級。從田間到學校餐桌，學校午餐不只是供餐制度，而是連結政策、產業與教育的重要平台，成為推動農業轉型的關鍵力量。
