文／林怡均
在學校裡，午餐不是考試學科，卻不可或缺。1957年起，臺灣選定5所示範學校開始供應午餐，而後一路擴展至全國，目前學校午餐每日供應約164萬名學童，供應型態可大致分為公辦公營、公辦民營及民辦民營，深夜人們還在熟睡時，許多供餐廚房早已開工，偏鄉地區更要翻山越嶺送餐，日復一日緊湊準備，只為讓學童中午時吃上一口熱飯。
臺灣學校午餐的供應始於1957年，當時臺灣省教育廳與農復會選定屏東縣三地、佳平、北葉、石門，以及桃園縣介壽共5所山地學校，作為營養教育示範學校，以美援物資供應學校午餐，而後供餐校數及人數不斷增加，至1971年國中也加入學校午餐的供應行列，1982年更擴及至部分高中。
學校是教育場所，教育部國民及學前教育署體育衛生組組長邱秋嬋直言，學校午餐亦是教育的一環，涉及生活、飲食教育，放眼全國，學校午餐是學童每日營養攝取最完整的一餐，更是學童成長發育不可少的基礎，「沒有午餐，學校怎麼辦？」
國教署統計，目前全臺每日供應學校午餐給164萬180名學童，供餐型態可分為三大類：公辦公營、公辦民營及民辦民營。「公辦公營」即學校設有廚房，自行辦理、供應午餐；「公辦民營」為學校所設廚房委外經營供餐；「民辦民營」則是學校委託民間業者，民間業者製備午餐後，每日運至學校。以供餐人數來看，三者比例相當，換言之，全國學校午餐近七成由民間業者經手供應。
都會團膳凌晨運轉 準時供應萬份午餐
都會地區團膳廚房猶如戰場，幾乎24小時高速運轉。位在汐止的食家安，為全臺北市規模最大的團膳公司，凌晨12點便已亮燈，工作人員開始驗收食材，廚房每日約需6公噸蔬果；凌晨5點十餘名廚師現身，7點時身著全套防護衣，進入廚房各區就位，分別執起鍋鏟湯杓，在巨大的迴轉鍋前開始煮、炒、煎，瀰漫的蒸氣則好似貼身的白紗。
食家安每日供應3.6萬份學校午餐，10點左右，所有午餐製備分裝完畢，一個個餐桶有條不紊地搬上餐車，接連發動的餐車如進入血管的紅血球，穿梭大街小巷分流到各校，力求12點前抵達校園、搬餐上樓，將各餐桶依序放在各班級前，中午12點鐘聲響起，學童拿起碗筷排隊，滿臉期待地等待午餐。
食家安亦兼公辦民營，在臺北市、基隆市的三所學校廚房裡供餐。食家安總經理陳明信表示，在都會地區經營學校午餐的壓力極大，廚房衛生條件比照大型食品廠，設備要定期更新，食材必須新鮮安全、每道菜必須兼顧營養及美味，送餐容不得遲到，因學童中午休息時間短，「哪怕耽誤一分鐘都不行。」
廚房出餐後開始清潔，當學生用完餐，餐車陸續回頭回收餐桶及廚餘，陳明信則在辦公室坐鎮，隨時接起電話，電話另一頭是各校學校午餐秘書，細數當天午餐狀況，「菜要再淡一點」、「肉要煮久一點」等諸多詳盡回饋，營養師們統整所有意見、逐一檢討並調整明日製程，此時相隔230公里的雲林西螺，翌日午餐的生鮮食材正依序上車，即將開始下一輪的供餐。
偏鄉買菜送餐皆不易 上百公里路況風險多
都會區學校午餐節奏快素，偏鄉地區學校午餐的供應則漫長又顛簸。福晟有限公司是全臺最南端的團膳業者，供應恆春半島學校午餐，凌晨12點，廠長阮專銘正披著夜色載運食材回倉庫。
偏鄉地區多為生產蔬果的農村，為何還要向外縣市採購？阮專銘說明，學校午餐目前多用國產標章食材，標章食材需經驗證，但臺灣本島驗證的蔬果產區集中在桃園市、雲林縣，對菜商來說，恆春半島訂單少、路途遙遠，收入根本不夠付油資，因此不會貨送到府，他需與供應單位協調地點收貨。
偏鄉學校午餐不只買菜難，運輸更難。福晟的廚房最多可製備5000份學校午餐，對比都會地區一校動輒上千人，鄉村學校人數頂多數百，供餐收入遠不及都會團膳。此外，阮專銘服務的學校多是極度偏遠、特別偏遠，其中有的公辦公營學校送菜路線需經5校，人數加總不到200人，但食材配送車來回近100公里，最遠幾乎快到臺東縣，出發送食材到回廠歷經數小時不等。
每臺食材配送車出發時，阮專銘內心總忐忑不已，因為偏鄉地區的道路有限，有的山區甚至只有一條聯外道路，但路況常有異狀，例如：前一日豪大雨，路面嚴重積水，抑或山區土石鬆動，大小落石擋住路面，食材配送車要想盡辦法繞道，無論如何都必須將食材送達學校，「送貨遇到狀況可以改天，食材一天沒送，孩子就要餓肚子。」
不賺錢也要送菜到校 午餐是點亮偏鄉的光
偏鄉團膳業者之所以為公辦公營學校送菜，阮專銘說明，對菜商來說，將稀少的國產標章食材送到相對熱鬧的恆春鎮，已是不合算的生意，更遑論人數寥寥十餘人的偏鄉小校，但山區學童同樣要吃飯，而團膳本就要採購食材、開車送餐，因此便可針對有需求的公辦公營學校安排路線。
供餐又送菜，看似收入來源多，實則不然。阮專銘返鄉第一天，按著計算機詢問父母：「這幾條路線開100多公里，才送幾十人份的菜，算起來會虧，為什麼還要送？」父母沒有回答，安排他擔任滿州路線的餐車司機。有一次，阮專銘搬下蔬菜後，一名學童開心地前來道謝：「我每天都好期待看到餐車，謝謝你來，我們才能吃飯」，他在那一刻理解父母堅持的理由，也體悟到學校午餐的重要性。
若供餐送菜困難又沒有經濟效益，偏鄉學童何不自備便當?屏東縣恆春鎮水泉國小校長王俞揮指出，偏鄉地區學童的家庭狀況參差不齊，許多家長外出工作，家中只有老人小孩留守，外出採買不易，而有的家庭經濟條件極差，他曾訪視過一名學童，打開門後家徒四壁，棉被是家中唯一傢俱，更有學童的家蓋在排水溝旁，安心睡覺都成了奢求。
王俞揮認為，都會地區交通便利、物資充沛，學校午餐可能是學童一天中最不起眼的一餐，但在偏鄉地區，學校午餐可能是學童最安心的一餐，不只提供營養，更是照亮偏鄉學校的光。
營養師坐鎮廚房指揮 學校午餐成全國冠軍
公辦公營的學校廚房分秒必爭，新北市秀峰國小為首屆的全國學校午餐冠軍，廚房一層樓將近百坪，上午6點半開工，8個廚工從頭開始洗米、洗菜、切菜，將切好的蒜頭、洗過三遍的小白菜放入迴轉鍋，開始揮舞大鍋鏟爆香炒菜，11點半前要完成近1,800人份午餐，接著將每道菜分裝，配膳完畢後分送到各樓層，中午時各班學童來取餐。
短短數小時備餐，容不得時間耽誤，也容不下半分失誤。每位廚工都相當資深，張進順在秀峰國小廚房當廚娘，直到變成阿嬤。儘管她已是一間公司的董娘，但她更喜歡待在廚房工作，因為每天可以陪孫子一起上學，煮飯給孫子及其他學童吃，而廚房休息的寒暑假期間，公職營養師亦鼓勵進修，學習各國料理。
秀峰國小廚房26年來坐鎮指揮的是營養師楊蕊萍，倘若學校是一家餐廳，她便是行政主廚，既要針對學童所需營養設計菜單，也要驗收管理食材，並全程把關製備時的食安衛生，學童把每頓學校午餐吃光，是她最大成就感來源。
楊蕊萍優先選用在地食材，例如：汐止包種茶熬製雞湯，餐後水果亦是國產鳳梨、文旦柚等，或學校所種蔬果。她不只進廚房，也走進教室與教師一同設計課程，進行食農、營養教育，對她來說，學校午餐是讓學生認識食物、學習健康與營養飲食的最佳教材。
午餐毛利低、風險高 學校團膳經營皆不易
每頓學校午餐背後都是無數雙手成就而來，但公辦公營及民間團膳業者都面臨經營問題。以秀峰國小為例，廚工團隊多年過半百，當資深廚工正式離開廚房，新手廚工從何尋覓仍是未知數。
團膳業者的生存亦步步為營，陳明信指出，法規要求學校午餐供應單位必須「專營」，但每學年僅約200個上學日，團膳業者寒暑假沒有收入，而為符合食品衛生標準，廠房、設備規格高，員工也需具備專業執照，「所有成本都要錢」，以國稅局資料來看，團膳業的淨利卻僅5～8%，20年前，全臺北市有15家團膳業者，如今只剩6家業者，各縣市皆然。
偏鄉地區處境更艱難，恆春半島的團膳業者只剩阮專銘，2021年行政院推動偏鄉中央廚房，讓偏鄉小校組成校群，由大校製備午餐後再分送至小校，政策上路後，大部分供餐量轉移至學校設置的中央廚房，「我已經開始考慮轉型」，但恆春半島目前僅兩座中央廚房，當學校有突發狀況時，他的廚房尚可支援，若他不再經營學校午餐，恆春半島的學校午餐供應重擔將全落在中央廚房，面對天災等不可抗力因素，學校的緩衝空間將被壓縮。