內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／日本農畜產業振興機構調查情報部 國際調查小組
根據美國民調公司在2016年調查的結果，全美18歲以上的2億4,500萬人中，有430萬的素食主義人口，370萬的維根（維根主義是一種生活方式，不僅避免食用屠宰的肉類，也會避免雞蛋、乳製品及蜂蜜等由動物所搾取而來的產物）主義人口。在1997年時，素食主義人口約只有200萬人，占18歲以上的人口的1%，可見美國避免肉類攝取的人口漸增。
在眾多的肉類替代食品中，已有許多企業投入開發多樣化商品。美國的植物肉市場目前正處於成長期，其營業額上看8億美元。但尚未達到普通肉類2%的營業額。
另根據美國植物食品協會（PBFA）的報告，北美地區的肉類替代食品市場占全世界的31%，而該區預計到2020年會有4%的複合年均成長率（CAGR）。目前世界上最大的市場為歐洲的41%，該區則預計有6.3%的CAGR。亞洲、太平洋地區的市場雖然相較於歐美等國小，但是至2020年止，CAGR預計有10.5%，市場成長迅速。
Beyond Meat的那斯達克指數股價。這是植物肉新創公司首次在股市中掛牌，由首日的開盤價25美元開始上漲，接著7月26日時股價為234.90美元，8月後股價則維持在160美元附近變動，雖股價慢慢下滑，但也比掛牌上市價高出許多，可看出市場對於植物肉的高度期待。
市場需求增加的因素
肉類替代食品市場快速成長的原因大致上可分為兩類。
（一）素食主義人口增加
由上述調查結果得知，美國由於宗教、健康、思想等因素，避免食用肉類的素食主義者約有800萬人，使得大型零售店及外送餐飲店也常設並販售相關素食產品。近年素食主義人口有逐漸增長的趨勢，這種趨勢若持續下去，將對一般肉類營業額產生影響。另外，受到素食主義者理念所感召的消費者們（Flexitarian，彈性素食主義，大部分時間吃素，偶而也吃葷）也會控制肉類的攝取，其動向均值得關注。
（二）年輕族群的消費行動
千禧世代（1981～1996年生）及Z世代（千禧世代後出生）的美國年輕族群，會因環境負荷、動物福利以及家畜使用抗生素的情況，有轉而攝取肉類替代食品的趨向，植物肉製造商因此在行銷活動上，會訴求減少環境負荷並追求永續發展。此外，這類消費者會較喜歡具有開創性產品的傾向，在細胞培養肉進入市場（較傳統肉類昂貴）後，也可能有購買意願。
畜產業界對商品標示的期望
基於肉類替代食品的快速發展及商品化，美國農業部（USDA）近年也被要求採取新的管理措施回應，以下是關於標示規則及權責劃分的討論情勢。
在肉類替代食品市場急速成長前，肉品業界對於強化肉品標示規則抱持著很高的期望。全美最大的肉牛生產團體──美國肉牛生產者及牛肉協會（NCBA）在2018年4月時表示，消費者有權知道正確情報而不產生誤解，且所有食品需要在公平條件下交易；為區分市場上肉類替代食品與一般肉品，該協會向美國農業部食品安全檢驗署提出請願書，相對於非常規生產的肉類產品及動物組織，希望在食肉產品上不要有與「clean meat（人造肉）」產生聯想的標示。
美國豬肉生產者協議會（NPPC）也對植物肉及細胞培養肉使用「豬肉」這個詞有意見，對於主張肉類替代食品的永續性，以及沒有倫理問題的人們，有告知如何生產產品的責任。NPPC也認為，細胞培養肉不該被允許標示「clean meat」，並希望消費者應能辨識而選擇豬肉香腸、培根或是人造豬肉商品。
美國相關部會的規範及監督
在美國，替代牛和家禽的肉及畜產品、蛋製品生產的安全及品管基準、商品標示，大致上由USDA管轄，其他食品、新型食品成分及基改食品為美國食品藥物管理局（FDA）所管轄，兩部門在食品上保有複雜的監督權限。家畜細胞培養肉應由哪個機關及如何管理？肉品業界及細胞培養肉企業希望在後者產品商品化的過程中，能建構完備的聯邦法律。
美國相關部會在2018年10月23～24日曾舉辦關於家畜、禽細胞培養肉技術公聽會。由一般畜產品和細胞培養肉生產過程中潛在的危害健康因素差異，至細胞培養肉生產時的監控管理制度、生產流程的檢查方法及頻率、販賣前安全保證的有效程序以及商品標示（細胞培養肉名稱、標示）等種種議題進行檢討與意見交換。
其中關於細胞培養肉的製造及標示受到較多關注，在公聽會結束後，美國農業部、食品安全檢驗局（FSIS）也接到6,172件請願書。在共同公聽會之前，FDA於10月22日舉行科學審議會，就細胞及培養液的安全性、培養過程的汙染、培養過程產生有害物質的可能性，及畜產品及細胞培養肉成分差異等議題進行討論。
據此，FSIS和FDA在2019年3月7日共同發表了「源於家畜及家禽細胞的細胞培養食品正式協議規範（Formal Agreement to Regulate Cell-cultured Food Products from Cell Lines of Livestock and Poultry）」。該協議劃分了FSIS和FDA各自管理與監督的角色、職責，當商品開發及進入市場時，也由兩部門共同規範及協助。兩部門將共同致力確保家畜、家禽的細胞培養肉商品能安全生產及標示正確。
此為速食店販售的植物肉速食產品。
在畜產業者較多的州份，也對植物肉及細胞培養肉相關商品標示提出州立法案。美國牛肉生產團體及州議會議員共同聯手，已經有超過20個州對於肉的定義標示及相關法案進行檢討。2018年8月，相關標示的州法律首見於密蘇里州，其中規定，未使用一般肉類的製品，就必須明確標示商品的特徵，如「植物來源」、「素食者」、「實驗室製造」等明顯的文字，但在某植物肉食品公司被起訴時，聯邦法院曾對相關法案提出質疑。
「肉類替代食品」的未來發展仍值得關注
在食品業界中，最重要的是掌握善變的消費者導向，在先進國家之中，肉類替代食品這類對環境負擔低，且具永續性的商品，未來的營業額被認為會逐漸成長。另外，美國人口增加連帶預期肉類消費量有增加趨勢，就算肉類替代食品市場有擴大情勢，普通肉類消費量也很難下跌。植物肉的口感及外觀雖與一般肉品相近，但就原料和生產方法來看，就是不同的物品，為了使其味道更接近一般肉類，勢需添加許多調味料，對健康有不良影響的疑慮也不在少數。關於細胞培養肉，市場上尚未有商品，所以無從比較，而食品的安全性及管理規範的整備，尚有許多必須解決的課題，今後動向值得持續關注。
無論如何，這些肉類替代食品，會被部分想要保護環境及永續發展的消費者所接受，故這些肉類替代食品未來必須定義在特別的項目中。今後為因應世界人口增加帶動糧食需求的增加，在傳統的肉類領域中，追求高生產效能也是非常重要的一件事，從順應消費者理念而生產，也能確保傳統肉類的地位。
延伸閱讀
本文摘錄自中央畜產會出版2019年12月號《畜產報導》，原文譯自2019年10月號日本農畜產業振興機構發行之「畜產の情報」，原標題為〈美國肉類替代食品市場現況〉
