文/林宜潔
首圖攝影/林宜潔
我一直在想「為什麼國外進口的酒都是在賣場吹冷氣，我們本土的酒只能去擺攤？」年屆70歲，樹生休閒酒莊莊主洪吉倍說。憑著這股不服輸的精神，洪吉倍和釀酒師陳千浩嘗試了8年，試到原先10幾位股東受不了，紛紛退出經營，兩人咬牙堅持，總算釀造出獨一無二的臺灣加烈葡萄酒「埔桃酒」，2013年在巴黎世界酒類競賽首度獲得銀牌，隔年直取金牌，至今累積出6金7銀1首獎的傲人成績，成為史上第一瓶攻進法國米其林餐廳的臺灣酒款。
撐過歷史斷點，遇見留法釀酒師
1996年以前，全臺釀酒葡萄種植面積（如金香、黑后等品種）曾達3,128公頃，產區集中在臺中彰化兩地，20年後，2016年全臺統計釀酒葡萄種植面積只有144.46公頃，剩不到全盛時期的5%。
「那時候公賣局不收了，政府補助錢給農民，叫我們砍掉轉作。」洪吉倍說明，因應加入世界貿易組織（World Trade Organization, WTO）帶來的產業衝擊，1996年《公賣局契作釀酒葡萄廢園補助金額與辦法》核定通過，從日治時期開始一直獨攬經營釀酒事業的臺灣省菸酒公賣局，自此終止向農民收購釀酒葡萄。辦法一出，全臺釀酒葡萄種植面積銳減，光彰化就有將近2,500公頃轉作其它作物。
當時，洪吉倍手上六分地是從祖父輩就留下來的老葡萄園，有些已是50幾年的老藤，他捨不得砍，決定留下做私釀酒。為了賣酒，一開始跑遍臺灣農特產市集。「到處去賣，哪裡有農民市集我就去，有時候一去一個月，回來葡萄都爛掉了。我跟農業局說，我以後不要去擺了，我這樣做永遠都是一個路邊攤。」
1996年公賣局停止收購釀酒葡萄，推動廢園，洪吉倍不願轉作，留下祖父輩開墾的葡萄園，才有今日樹生酒莊中結實纍纍的金香葡萄。（圖片提供/Glenfiddich）
2002年，臺灣正式加入WTO，臺灣省菸酒公賣局改制為臺灣菸酒股份有限公司，廢止菸酒專賣制度，同年開放民間釀酒。行政院農委會為扶植農村產業轉型經營製酒事業，訂定「農村酒莊輔導作業要點」，補助酒莊建置酒廠，並邀請學者專家指導。2003年，成立日治時期實行菸酒專賣以來，臺灣首批農村酒莊。洪吉倍的樹生休閒酒莊，就是其中之一。
「2004年，我有機會喝到樹生休閒酒莊的酒，喝起來苦苦的。」現為高雄餐旅大學助理教授，也是釀酒師的陳千浩表示，在法國攻讀釀酒歸國後，在高雄餐旅大學教書，2005年與當年負責輔導農村酒莊的農糧署長官王文良，到樹生酒莊參觀。「我看了差點昏倒，機器都是土造的，葡萄籽跟梗全部都輾破輾碎下去釀，酒就有苦味。」陳千浩受農糧署之託，幫忙改善初步榨汁工序，跟國外訂購一台二手的專業榨汁機，自此開啟陳千浩與樹生酒莊合作13年，釀造出世界金牌葡萄酒的緣分。
陳千浩與樹生休閒酒莊合作釀造的「埔桃酒」，2013年起年年橫掃各大國際酒類比賽，至今累積6金7銀1首獎的驚人成績，目前訂購須等上6年。「埔桃酒」是史上第一瓶獲法國米其林餐廳青睞使用的臺灣酒款，因屢獲佳績受到矚目，還獲得世界知名蘇格蘭威士忌大廠格蘭菲迪（Glenfiddich）邀約合作，推出世界第一支，全球限量的臺灣埔桃酒風味桶威士忌，上個月消息一曝光，幾百瓶立即全數售罄。
陳千浩（右）與樹生酒莊合作釀製的「埔桃酒」，2015年在英國拿下葡萄酒重量級賽事「IWC國際葡萄酒競賽」首獎(Trophy)，吸引蘇格蘭威士忌大廠格蘭菲迪邀約，推出全球首支臺灣埔桃酒風味桶威士忌。左為格蘭菲迪臺灣區品牌大使James。（圖片提供/Glenfiddich）
不利的釀造條件、失傳的釀酒技術
「臺灣釀酒葡萄有種雜味，加上環境高溫高濕，臺灣可以說有所有釀造葡萄酒的缺點。」陳千浩指出，與釀酒大國法國年雨量約800公釐比起來，臺灣雨量將近4倍，氣候潮濕炎熱，無法成功種植世界99%製作葡萄酒使用的歐洲種葡萄，只有被馴化過的金香跟黑后等雜交品種，才能適應臺灣氣候。
陳千浩說明，2005年他來到樹生酒莊，發現不只葡萄本身有令人不悅的雜味，加上臺灣多颱風，必須趕在颱風季前採收，葡萄成熟度不足，甜度比國外低了7到8度也是常有的事。氣味不佳，甜度不夠又過酸，釀酒已十分勉強，要登上世界葡萄酒審美的大堂，簡直是難上加難。
「做酒在臺灣是失傳的行業。」陳千浩指出，對比國外隨意數來都有幾百年歷史的酒廠，臺灣因日治時代開啟專賣制度，民間失去釀酒的權利，自然也沒有釀酒的文化。陳千浩說明，在臺灣沒有前例可循之下，要釀出屬於臺灣的酒，他只好發揮專業，向世界找方法。
找世界的方法，釀在地的酒
「我回到辦公室，把世界地圖打開。我在想應該找一個跟臺灣氣候相近，又有釀酒的地方，看他們怎麼釀，我也來學。」陳千浩最後選中的，是位於西北非附近，跟臺灣同樣處於亞熱帶的大西洋島嶼－馬德拉島（Madeira），島上以盛產特殊加烈型葡萄甜酒「馬德拉酒」聞名。
陳千浩說明，「我當時想臺灣應該比較有做甜酒的優勢，天氣熱可以濃縮，在臺灣的天氣條件，如果要做一般紅白酒，發酵要用冷藏設備，一般農民付不起。」陳千浩立即聯絡馬德拉製酒的產業工會，前往馬德拉島，把島上8間酒廠都看過一遍，回來進入樹生酒莊，以加烈酒的釀造方式，開始臺灣葡萄酒的實驗馬拉松。
陳千浩正以取酒器取酒，參考馬德拉酒釀造方式，以金香葡萄為原料的臺灣葡萄酒在橡木桶陳放數年後，香氣轉變，酒體已呈琥珀色。（攝影/林宜潔）
用時間換取答案，劣勢變身優勢
實驗進行了3年，2008年，陳千浩總算聞到使用金香葡萄釀造，原先充滿雜氣的臺灣葡萄酒，逐漸在法國橡木桶中展露出蜂蜜、蜜餞、熱帶水果的氣味，他信心大振。「第3年我聞到酒的味道在轉變，我知道這個酒有機會，我跟他們說繼續做下去，以後一定會得獎，沒人要相信我。」
陳千浩表示，原有10幾位股東與洪吉倍合作開設樹生休閒酒莊，因為無法接受長時間等待，陸續退出經營，「最後剩下洪董一個人留下來，只有洪董說，陳老師你繼續做，我不會趕你。」到了2011年，陳千浩依經驗判定酒已經達到國際水準，送往法國巴黎參加世界酒類競賽（Vinalies Internationales），參賽前兩年都高分落選，卻讓陳千浩更執著於自己的堅持。
洪吉倍的多年信任讓陳千浩得以發揮釀酒手藝，催生了獲獎無數的「埔桃酒」。（攝影/林宜潔）
2013年，來自臺灣的「埔桃酒」在巴黎世界酒類競賽（Vinalies Internationales）首度獲得銀牌，隔年直取金牌，之後年年橫掃國際酒類競賽，至今已累積出13面金銀獎牌1首獎的傲人成績。
「是大自然濃縮了所有的味道。」陳千浩指出「埔桃酒」的致勝秘訣。原本味道過酸的葡萄酒，因為加入高純度白蘭地中斷發酵，保留汁液中的糖分，加上環境炎熱，揮發蒸散率高，陳放五年後葡萄酒只剩下半桶，酒體濃縮甜度增加，原本令人不悅的酸度，搖身成為平衡甜度的關鍵，「最大的缺點變成優點，國外的甜酒很難有甜而不膩的特色，這就是臺灣的風土。」
獎拿回來，種葡萄的卻很少了
「現在出名了，農民其實已經沒辦法給你那麼多葡萄了。」洪吉倍指出，苦苦地等，總算等到自家葡萄酒拿到輝煌成績，訂購電話不斷令人歡喜，無奈的是，已經沒有那麼多葡萄可以釀酒了。
根據統計，2016年全臺金香葡萄種植面積不足50公頃，樹生酒莊在比賽獲獎後，雖希望增加產量，也面臨原料不足的困境。（圖片提供/陳千浩）
洪吉倍表示，從1996年公賣局停止收購至今已經20幾年，當初許多轉作紅龍果跟苦瓜的農民很難再回頭種葡萄，農民都太老了，第二代多都出外工作，釀酒葡萄的種植推廣不易。「我現在自己種兩甲地，也跟產銷班契作大概五甲地。」 洪吉倍指出，除了目前加總的7公頃，酒莊也正積極尋覓新的釀酒葡萄契作戶。
「這是臺灣發展精緻農業的一條路，我們現在在做的事情，就像以前的公賣局。」陳千浩說明，隨著「埔桃酒」的成功，樹生酒莊以高於市價的價錢收購釀酒葡萄，鼓勵農民加入種植，希望帶領釀酒葡萄復耕的風氣。
新建酒廠，再投入開發屬於臺灣風土的滋味
陳千浩指出，出於喜歡挑戰的個性，他對於探索屬於臺灣風土的可能永遠樂觀，完成歷經13年臺灣葡萄酒的階段性任務後，他與樹生酒莊將進行全新的臺灣地瓜與米燒酎的釀造實驗。
陳千浩表示，釀酒產業極度仰賴釀酒師的味覺與經驗，他期許在葡萄酒開發成功後，以臺灣盛產的地瓜、米再出發，走出一條屬於臺灣的釀酒之路。（圖片提供/陳千浩）
「日本沖繩能生產世界知名的泡盛，怎麼可能臺灣做不出來。」陳千浩表示，為了準備下一步，2014年就開始到日本拜師學習釀造，預計興建新酒廠並投資更多設備，未來也要將臺灣盛產的地瓜跟米釀成燒酎，推上國際舞台。
有可能嗎？陳千浩回答「我們把時間撥回去2005年，二手的榨汁機器剛來的時候，有人想到能拿那麼多獎嗎？大家都不相信。我花了一些時間才找到一條屬於臺灣的路。我真的希望，臺灣人未來的喜宴上，擺的都是臺灣釀造的好酒，這就是我的夢想。」
