牛肉經過熟成處理，可以嫩化肉質，並提升肉品風味，熟成方式主要分溼式與乾式兩種，一般溼式熟成牛肉風味略遜於乾式熟成，但乾式熟成肉品損耗較大，製成率不到6成，農業部畜產試驗所開發新型綜合式熟成技術，綜合溼式及乾式兩種作法，熟成牛肉製成率可達近9成，賞味期還可拉長至4周，是一般溼式熟成牛肉的兩倍。
牛肉在低溫環境中放置一段時間，肉中的自體分解酵素會發揮作用，將大分子的蛋白質和脂肪，分解成小分子的游離胺基酸和揮發性脂肪酸，讓牛肉呈現特殊風味，味道變得更鮮美，肉質也變得更嫩，這就是所謂的熟成。
乾式熟成牛肉具有軟嫩口感，還有與生鮮牛肉截然不同的豐富肉香風味，例如堅果香、奶油香氣等。乾式熟成是將整塊牛肉裸露放置低溫環境，牛肉表面會形成一層硬皮，食用前須把硬皮削除，因此製成率通常僅有生鮮牛肉的6成以下，製成率偏低，正是熟成牛排動輒一客就要上千元的原因之一。溼式熟成則是將整塊牛肉用包裝袋包覆後放置於低溫環境，製成率可高於9成，不過因為包裝袋阻隔，牛肉表面水分不易散失，容易產生異味。
畜試所副研究員凃榮珍表示，畜試所綜合乾式、溼式兩種熟成方式開發牛肉熟成技術，與乾式熟成相同，牛肉表面會形成一層硬皮，但硬皮較薄、耗損率較低，製成率可達近9成，製成率高有助降低熟成肉品價格；畜試所分析，熟成牛肉富含代表鮮味的麩胺酸、麩醯胺酸和天門冬醯胺，甘味胺基酸如丙胺酸和甘胺酸，以及支鏈胺基酸如纈胺酸和白胺酸的含量均顯著高於生鮮牛肉；多元及單元不飽和脂肪酸顯著增加，帶有果香、濃郁脂香且具有草本氣味的醛類、酮類等揮發性物質也都顯著增加，大幅提高肉品價值。
凃榮珍表示，畜試所綜合式熟成技術尚未見到國際上類似作法，一般乾式熟成時間約需2至4周，溼式熟成約需2周，畜試所綜合式熟成則要4周；乾式熟成賞味期約4周，溼式熟成考量食品衛生、賞味期以2周內為佳，但綜合式熟成賞味期可達4周，也比溼式熟成長。
凃榮珍說，熟成處理需要掌握溫、溼度及熟成空間風速等條件，舉例來說，一般家庭冰箱溫差可達6到10度，溼式熟成並非簡單將牛肉真空包裝，放冰箱冷藏就可操作，畜試所開發熟成技術，希望給國內牛肉產業多一種加工選擇，提升國產牛肉品質，業者有興趣可洽談技轉。
