俗稱味精、味素的「麩胺酸鈉」（MSG）是發酵製成的天然調味劑，但因是鈉鹽形式，料理添加過多可能導致鈉攝取過量；市售鮮味劑產品，部分使用昆布、香菇、魚蝦等乾燥食材製成，則有價格偏高問題。農業部農業試驗所開發以大豆發酵製成的鮮味粉，原料天然純素，只用大豆、無鈉鹽等額外添加，卻有香菇、肉質基底的風味。
農試所「大豆鮮味粉」以大豆為原料，篩選食品用真菌發酵，經恆溫熟成，熟成製品再經過乾燥、磨粉、過篩、調製等加工程序製成。所大豆鮮味粉技術現正公告技轉，目前已有一家業者表達承接技術意願。
農試所助理研究員劉威廷表示，鮮味粉製程選用真菌具有很強的蛋白質分解酶，發酵會產生大量鮮味來源的游離胺基酸與風味物質，讓大豆製成鮮味粉具有香菇、肉質風味。業者承接農試所技術後，可再進一步調整鮮味粉配方，若是以研發初階鮮味粉料理煮湯，大約添加2、3茶匙，就可增加湯品鮮甜風味；但因不含鈉，需另酌量使用鹽分調味。
大豆鮮味粉製作原料只用大豆，可大幅降低生產成本，更具市場競爭力。劉威廷指出，製作鮮味粉可以使用大豆初級加工後所剩下的豆粕副產物做原料，進一步降低成本；但因鮮味粉的風味來自大豆分解出的胺基酸，原料保有的蛋白質含量多寡會直接影響鮮味豐富程度。並且，大豆鮮味粉熟成時間約需2至3天，有意技轉業者須計畫性排程批量生產。
