比味精健康! 「大豆鮮味粉」純素、不含鈉 自帶香菇、肉質鮮味

農試所開發「大豆鮮味粉」技術,製作原料只用大豆,可大幅降低生產成本,更具市場競爭力。(圖片提供/農試所)

俗稱味精、味素的「麩胺酸鈉」(MSG)是發酵製成的天然調味劑,但因是鈉鹽形式,料理添加過多可能導致鈉攝取過量;市售鮮味劑產品,部分使用昆布、香菇、魚蝦等乾燥食材製成,則有價格偏高問題。農業部農業試驗所開發以大豆發酵製成的鮮味粉,原料天然純素,只用大豆、無鈉鹽等額外添加,卻有香菇、肉質基底的風味。

農試所「大豆鮮味粉」以大豆為原料,篩選食品用真菌發酵,經恆溫熟成,熟成製品再經過乾燥、磨粉、過篩、調製等加工程序製成。所大豆鮮味粉技術現正公告技轉,目前已有一家業者表達承接技術意願。

農試所助理研究員劉威廷表示,鮮味粉製程選用真菌具有很強的蛋白質分解酶,發酵會產生大量鮮味來源的游離胺基酸與風味物質,讓大豆製成鮮味粉具有香菇、肉質風味。業者承接農試所技術後,可再進一步調整鮮味粉配方,若是以研發初階鮮味粉料理煮湯,大約添加2、3茶匙,就可增加湯品鮮甜風味;但因不含鈉,需另酌量使用鹽分調味。

大豆鮮味粉製作原料只用大豆,可大幅降低生產成本,更具市場競爭力。劉威廷指出,製作鮮味粉可以使用大豆初級加工後所剩下的豆粕副產物做原料,進一步降低成本;但因鮮味粉的風味來自大豆分解出的胺基酸,原料保有的蛋白質含量多寡會直接影響鮮味豐富程度。並且,大豆鮮味粉熟成時間約需2至3天,有意技轉業者須計畫性排程批量生產。