內容提供／中央畜產會
文．圖／農業部畜產試驗所畜產加工組 葉瑞涵、吳鈴彩、黃寂槐、郭卿雲
臺灣乳製品長期以來以液態乳製品為主，此限制多元化及特色化發展，因此近年來農業部畜產試驗所（以下簡稱畜試所）致力於建立各種起司基礎製程（圖1）。感謝食品工業發展研究所邀請畜試所、酪農業者、在地創生團體及農業部畜牧司草食產業科於113年8月及11月前往日本及義大利進行實地考察。雖然參訪時間有限，難以詳細了解所有細節，但仍收獲無數，分享如下：
日本參訪感想：職人精神 追求細節
日本起司發展史較短，且相較於歐美，其飲食文化與臺灣相似，因此起司技術引入、產業發展及在地化等過程皆值得參考。
參訪的起司業者或地方創生團體皆表現出強烈的達人精神及精緻文化。不僅對起司原料、製程及製酪師表達出各種細節講究與尊重，這種精神也延伸至起司應用領域的其他產業，例如：餐點、冰品、飲料及場地規劃。或許在各種細節追求極致，就是他們面對進口產品競爭的解決方法。
日本起司技術是由國外學習，如：法國及義大利。習得技術後再由其他學習教育機構推廣，如：共働學舍、藏王乳業中心。由起司工坊製酪師自行教育新進人員亦是主要教授管道。在起司種類方面，初期以新鮮起司、半硬質及硬質起司為主，而後漸漸挑戰其他熟成起司。產品販售先以熟客為主，而後漸漸進展至網購宅配。
近年來超商貨架的起司產品增加，顯示日本消費者接受度、起司產量及市場同步成長。許多日本製酪師希望研發在地特色起司，藉由使用在地材料、特色菌種或調整製程等方式，讓起司不再只是歐美飲食文化的產品，如：新利根工房勝馬蹄及起司工房千竹炭濃厚熟成起司（圖2）。
研發特色起司需有良好的起司技術基礎、製作經驗、細心觀察及活性的思維，因為起司的價值在於多元化及特色化，因此研發過程失敗也有可能延伸出其他起司產品。
義大利參訪感想：與生活結合 在地化小吃
義大利是起司文化悠久的國家，本次參訪的南義起司工坊，多是中小規模的起司工坊，是莫札瑞拉起司（圖3）的起源地區。新鮮起司因質地柔軟、風味清爽且消費者接受度高，適合成為優先發展的起司種類，其中莫札瑞拉起司因良好口感及表演性佳（如：加熱拉伸），因此為此次參訪的重點。
相較於日本，工作節奏上較為放鬆，可能是起司已經與生活融合，所以相關工作人員神情比較輕鬆。起司製作由製酪師控管並隨機應變，因此各家起司的品質不同，有經驗的製酪師會很搶手。在義大利莫札瑞拉起司傳授技術管道非常多元，即使不經過教學或訓練機構，成為起司工坊的學徒也能習得技術。
當地生產的水牛乳莫札瑞拉起司賞味期僅4～5天，口感及風味非常好，販售以宅配為主、超市為輔，少部分於店家直接販售。若超過賞味期限、冷凍或長途運輸，起司的結構會損壞而軟爛，因此於當地品嘗最佳，是名符其實的當地特色產品。莫札瑞拉起司在當地感覺更像是一種貼近消費者的小吃。
起司的副產物乳清會用來製作瑞可達起司（ricotta），藉此回收乳清中的蛋白質，即使如此，當地業者仍表示，以食品加工方式完全利用乳清是非常困難的，多餘的乳清會餵飼牲畜（圖4）或交由附近的環保業者生產沼氣（圖5）。
臺灣發展起司產業須面對的課題
臺灣起司技術及市場正萌芽，對於不熟悉的產品及技術，應以認真嚴謹的態度學習及面對，因此日本達人文化的精神是值得效仿的，以確保初期發展能平穩順利。待臺灣起司技術及市場更穩健之後，再思考何種應用及運作模式更適合在臺灣長期發展（如：臺灣特色起司、餐飲開發、夜市小吃應用、更貼近消費者的銷售通路等），漸漸如同義大利一般，將起司與生活融合，進入工作環境較輕鬆、穩定而長期的發展階段，以此吸引更多人投入起司生產，達成正向循環的發展。
欲達到理想的發展目標，會面臨以下課題：（一）由於臺灣乳製品技術以液態產品為主，因此需要強化起司基礎製程技術，以供產業參考應用。（二）除了技術需求以外，產業的人才挹注亦是關鍵，負責累積技術經驗、教育消費者及開拓市場的重責大任。（三）相關規範的設計與食品安全及產業發展息息相關，若不夠嚴謹可能增加食安風險，但過於嚴苛又會限制剛萌芽的產業發展。
以上課題需要相關部門與產業取得共識，並依據發展現況適時調整，才能維持臺灣起司穩健發展。
