內容提供／中央畜產會
文．圖／財團法人食品工業發展研究所 劉宜叡、林淨鈴、王素梅
自2025年起，紐西蘭液態牛奶全面零關稅進口。臺灣80％以上的生乳仍以鮮奶形式販售，隨著進口乳的競爭逐步加劇，臺灣乳業須提升對進口乳衝擊的應對韌性，並尋求生乳的多元應用，因此天然起司也逐漸成為業界關注的焦點之一。
臺灣乳業多元化契機與起司產業起步挑戰
對生產者來說，天然新鮮起司具有不需要熟成的優勢，這不僅可以節省製作時間，還能減少庫存空間的成本。另一方面，臺灣消費者對風味較重的熟成起司接受度兩極，這使得新鮮起司在國內市場上具有較大的發展潛力。然而，在發展臺灣起司產業的過程中，無論是在供應端還是消費端，仍面臨諸多挑戰。從供應端來看，這些挑戰包括產品創新、以及小批量生乳運送成本過高等問題；而在消費端，則主要涉及消費者的接受度、應用情境的多樣性，以及對各類型起司的認識不足。
基於上述挑戰，2024年11月28日至12月5日，財團法人食品工業發展研究所農食產業鏈研究團隊邀集農業部畜牧司草食產業科、農業部畜產試驗所，以及來自多家對起司製作有興趣的乳廠、休閒牧場的酪農、奶油業者與貿易商，共16位代表組成義大利考察團，安排三場起司實作活動，深入探索技術細節與製作哲學，並考察乳品加工室的運作方式。同時，學習不同規模牧場的經營模式，並交流起司與餐飲旅遊業的綜合經營經驗。此外，還參觀當地超市、熟食專賣店等場所，了解義大利如何結合地方特色與市場需求，並尋找適合臺灣市場的發展路徑，開發具商轉潛力的乳製品。
義大利乳業發展與乳製品加工結構
根據2023年統計數據顯示，義大利擁有157.4萬頭牛隻，以及超過2.3萬家牧場，牛隻養殖主要集中在北部，南部的乳牛飼養密度相對較低。以乳牛為主，乳牛占總數的95％，羊奶（包括綿羊和山羊奶）約占3.6％，其餘則為水牛。
2023年，義大利的生乳年產量達到1,286萬噸，其中約50％用於製作起司，使起司成為義大利乳製品的核心產品。8％的生乳用於製作飲用牛奶，剩餘43％則用於其他乳製品，如優格和奶油等。值得注意的是，義大利的生乳價格通常高於歐盟的平均水平，這主要與義大利的地理標示制度有關。由於義大利乳製品，尤其是獲得地理標示保護的起司，具有獨特的市場價值，其生乳價格也因此較高。
在起司生產量方面，義大利的種類繁多，新鮮起司（如莫札瑞拉）佔比最大，其次是硬質和軟質起司。作為歐盟第三大起司生產國，義大利的熟成起司主要集中在北部地區，而新鮮起司則多見於南部。
一、在靠近牧場的加工廠／工作室進行起司生產者
1.Tenuta Vannulo複合型觀光休閒牧場與現代化水牛飼養
Tenuta Vannulo是一個集牧場、起司生產、牛皮革製作與餐飲服務於一身的綜合園區。該牧場強調自產自銷，未進入連鎖通路銷售其產品。其設施較為先進，並提供多種綜合體驗，包括牧場、起司生產和皮革藝品的導覽。
在飼養端，Tenuta Vannul於2006年引進瑞典設計的自動榨乳機，可讓每頭水牛每天進行三次擠奶。牧場與隔壁的乳品加工製作室距離約有500公尺。值得注意的是，生乳經過地下管線直接送達加工製作室後，進行包括巴氏殺菌、冷卻降溫、凝乳、拉伸、成型和包裝等一系列處理。這一過程通常在10小時內完成，並立即上架銷售。
2.Società Agricola Fattoria Pagliuca農家式經營與前店後場加工模式
Fattoria Pagliuca擁有500頭水牛。該牧場始於19世紀，最初依賴生乳銷售，後來隨著貿易開放和義大利乳業環境變化，為了維持競爭力，開始結合乳品加工，專注於水牛乳製品的生產。牧場旁的加工室與銷售空間相連，並提供簡單的戶外用餐區，但未提供即食餐飲服務。
與Tenuta Vannulo相似，生乳透過地下管道直接輸送至加工室的貯乳槽，牧場與加工室之間的距離僅約4～5公尺，相當於一條馬路的寬度。在加工過程中，生乳未經巴氏滅菌直接進行起司製作，符合歐盟規定，可以不經過巴氏滅菌直接加工。該牧場的加工效率提升設備包括蒸氣管來加熱乳清製作Ricotta（乳清起司），以及排水輔助機械來去除多餘的水分，提升起司的品質。
3.L’Oca Bianca保存古老羊奶起司製作工藝並提供農村風格體驗
L’Oca Bianca 農場位於羅馬附近的Cave市，成立於1900年，佔地25公頃，注重環保與自給自足，並未使用化學肥料。農場內不僅飼養220頭撒丁島羊，專門生產羊奶起司，還擁有酒窖、磨坊和榨油設備。作為義大利慢食協會的成員致力於保護傳統農耕方法。
在起司生產方面，L’Oca Bianca 使用傳統的工具和技術，包括動物凝乳酶、朝鮮薊以及銅製鍋子與樺木攪拌棒等設備來製作羊奶起司，包括熟成與新鮮產品，儘管目前尚未進行大規模生產，但該農場未來計劃擴大加工空間。這些傳統的手法不僅保留了地方特色，還為顧客提供了與現代化生產不同的農村體驗。
二、在與牧場不同地點的加工廠／工作室進行起司生產者
1.La Stella di Amaseno投資物流車打造高效宅配服務精準配送
La Stella di Amaseno 公司擁有三座牧場，飼養約1,500頭水牛，擁有11台運輸車輛配送新鮮起司，約80％的乳製品以宅配直接送到消費者手中，最遠的配送距離可達2至4小時車程。10％的產品供應給超市，另外10％則供應給餐廳。
儘管銷售店鋪並非主要銷售通路，但該公司仍重視顧客體驗，店鋪後方設有透明玻璃窗，顧客可以直觀起司製作過程。此外，店內播放牧場與起司製作過程的介紹影片，進一步提升消費者對品牌的認識。
2.La Dispensa di San Salvatore透過CI 設計打造乳製品新品牌
San Salvatore集團初衷是為旗下業務（如餐廳和飯店）提供優質的當地葡萄酒。最初以葡萄酒釀造為目標，但由於養殖土地需求必須等待4至5年，為解決酒莊初期無法回收成本的困境，便開始經營水牛牧場，並用水牛乳製作乳製品，至今已投資超過600萬歐元。
由於坎帕尼亞地區以水牛莫札瑞拉起司聞名，San Salvatore作為後進者並未主推莫札瑞拉起司。公司選擇將重心放在水牛奶、優格、奶油布丁等其他乳製品上，避開與莫札瑞拉的直接競爭，並突顯品牌特色。
其中優格和奶油布丁已獲得區塊鏈認證，並以35天保存期的低溫方式外銷。值得注意的是，該公司運用簡約設計，搭配專業攝影，將產品、牧場和品牌文化完美呈現，讓消費者在整體氛圍中體驗品牌的價值。
3.Barlotti首家使用水牛乳製作布里起司並在國際比賽中獲獎
Barlotti將牧場養殖、餐飲服務和產品銷售整合在一個區域，但牧場與加工製作區域不同區域。每日，Barlotti 的手工新鮮起司產量為40至50公斤，專為外銷製作的機械化新鮮起司則可達500至600公斤／日，旺季時總產量可達2,000至3,000公斤／日。由於自有牧場的水牛乳產量無法完全滿足需求，Barlotti依照 DOP 規定，僅從距離最多一公里的水牛牧場購買水牛乳進行起司製作。
Barlotti 不僅是 DOP 認證水牛莫札瑞拉起司的生產商之一，還致力於開發多款半硬質與熟成起司，並已在國際比賽中獲獎，其中包括以水牛乳製作的布里起司。熟成起司需要更大面積的熟成空間，因此，該公司的加工場面積達300至400平方公尺。
4.Agricola Casearia Lupara冷凍莫札瑞拉為主力成功進軍海外市場
Agricola Casearia Lupara 是水牛莫札瑞拉起司 DOP 的創始者之一，擁有三個牧場和一個加工廠，日均生產8,000至9,000公斤生乳。公司不追求製作市場上最好的起司，但始終保持產品的高標準和一致性，無論是新鮮起司還是冷凍起司，所使用的生乳都經過巴氏殺菌處理，其中30％為新鮮起司，70％為冷凍起司。
由於新鮮起司難以低溫運銷，該公司對其進行急速冷凍（-40℃），以保留其品質。冷凍產品主要通過船運外銷，保質期為20至22天，並已進入歐美及日本市場，在國際市場上建立可靠的品牌形象，其中日本市場主要客戶為義式連鎖餐廳薩莉亞Saizeriya。
三、義大利起司銷售管道
不同銷售通路會根據其市場定位來選擇提供的起司種類、陳列方式和展售活動。
1.熟食專賣店Ai Monti Lattari以創新詮釋起司新品爆紅於社交媒體
拿坡里黑胡椒豬油杏仁酥（Taralli Napoletani / Tarallo sugna e pepe napoletani）是該地區的傳統美食代表，也是經典的啤酒小吃。這款小吃主要由豬油（sugna）、黑胡椒、麵粉和杏仁製成，擁有濃郁的風味和微辣口感，杏仁的加入增添了香脆的質感。它是當地家庭和社交聚會中常見的開胃菜。
義大利那不勒斯市中心Pignasecca街的老字號熟食店Ai Monti Lattari 創造了獨特的 Tarallo di mozzarella，這款新產品以水牛奶莫札瑞拉起司為基底，並加入杏仁，經煙燻製作而成，靈感來自拿坡里黑胡椒豬油杏仁酥。這款創新詮釋的Tarallo迅速在社交媒體上爆紅，成為當地的新美食亮點。
2.高檔食品專賣店EATALY融合「吃、學習、購買」體驗模式
EATALY融合了購物（shop to learn）、餐飲體驗及各式課程等三大核心元素，
並讓消費者親自接觸到真實的生產者，進一步加深與產品的情感連結。本次考察團在EATALY的門市中，與來自不同起司領域的業者進行深入交流，包括新鮮起司、馬背起司、帕瑪森起司以及羅馬綿羊奶起司的老闆或銷售經理。
(1)水牛奶與乳牛奶製作的莫札瑞拉起司風味與用途大不同
Bufaly 是一家專賣水牛新鮮起司的店，位於羅馬的 EATALY，店內的生產過程完全開放，顧客可以透過透明玻璃牆直接觀察到起司製作過程，不僅增添顧客參與感，也提高生產過程透明度。每天現場生產高達100公斤的莫札瑞拉起司，所使用的新鮮牛奶來自拉齊奧地區的附近牧場。營業時間從每天早上9點至晚上8點。店鋪的作業空間約6～9平方公尺，分為生產區與販售區。在販售區，起司通常存放於常溫保存液中以保持新鮮，顧客可以現場挑選並按重量計價，類似於臺灣傳統魚市場的“新鮮現撈” 的銷售模式。
值得注意的是，老闆指出，使用水牛奶製作的莫札瑞拉起司味道偏酸，而乳牛奶製作的則稍甜。水牛莫札瑞拉最適合即食享用，保留鮮嫩質地和濃郁風味；而乳牛奶製作的莫札瑞拉則更適合作為烹飪食材，融入各式料理中，展現其多樣化用途。
(2)鎖定外燴市場，設計專屬馬背起司規格與無煙系統設備
馬背起司（Caciocavallo impiccato），源自義大利南部，“Caciocavallo”意為“馬上的起司”，這是因為起司會用繩子綁在一起並懸掛在馬鞍形的木桿上。而“Impiccato”則是指將起司懸掛在火爐上方，利用直火讓起司慢慢融化。創辦人自行設計無煙烤爐系統設備，馬背起司在穩定熱度下融化。融化的起司塗抹在已烤好的麵包上，並加上蜂蜜、松露醬及碎乾辣椒裝飾，為顧客帶來獨特的風味體驗。其商業模式專注於外燴市場，尤其針對戶外婚宴、派對等活動，將這道傳統菜品引入都市環境並發展成火烤推車服務。馬背起司的製作重量為1.2公斤，方便在各類活動中供應。
(3)磨粉處理最大化熟成起司價值，實現零浪費
在EATALY 店內，顧客可以親眼見證一塊重達40公斤的帕馬森起司被剖開的過程並且品嘗。值得注意的是，若在18個月、24個月或36個月的熟成評估中發現起司存在品質問題，如內部有洞或未達到預期的熟成標準，這些起司會被磨成粉末，並用於餐飲服務中，實現不浪費的目標。
(4)羅馬綿羊奶起司減鹽創新，順應消費者健康趨勢
Pecorino擁有超過2000年的歷史，作為軍團士兵日常飲食的一部分，因其能夠恢復戰士體力和活力而備受推崇。Cibaria Srl 透過獨特的減鹽策略將鹽分含量控制在3.8％，遠低於市場上普遍的5％標準，使得羅馬綿羊奶起司更易於入口，並完美平衡鹹度與羅馬菜餚的風味，在市場上獲得消費者好評。
義大利起司發展經驗借鏡
總結來看，臺灣起司產業發展可從義大利模式中獲得寶貴經驗，特別是在產品創新、銷售模式及食農教育方面。然而，臺灣必須根據現有的法規框架、產業規模與消費者需求，進行必要的調整與創新，以促進產業發展。
改進生乳加工法規，確保食品安全並支持更多產品開發
義大利乳製品市場中，超過九成為固態乳製品，只有不到10％為飲用乳，而臺灣的市場結構正好相反。自2008年臺灣超商咖啡文化興起，尤其是拿鐵流行促使商業用鮮乳市場逐漸擴大，顯示臺灣獨特的飲食文化對乳製品需求的深遠影響。相比之下，歐洲的做法更為多元化，不同特色的生乳分別製作起司、奶油以及奶粉，這種完善的乳製品加工鏈在臺灣尚未形成，進而限制臺灣乳製品加工的多元化。
如想要增加起司生產者的投入，有兩個途徑：一是酪農投入或尋找合作夥伴，二是餐飲業者投入。對於沒有自有乳源的餐飲業者來說，除了臺灣乳價高昂外，還面臨生乳的取得和運輸安全的挑戰。因此，改善生乳加工的法規和檢驗流程，確保食品安全，將是支持臺灣多元乳製品發展的關鍵。
支持典範牧場轉型，協助其他牧場進行規模調整
除了成本與法規問題，臺灣在乳品加工法規及工廠設立方面的限制進一步增加了發展的難度。根據《申請農業用地作農業設施容許使用審查辦法》第23條規定，臺灣農牧場土地使用規範較為嚴格，這使得小型起司工坊的設立變得困難。對於有意從事起司製作的牧場來說，如何解決土地用途變更、防疫需求並符合食品安全法規，成為最大的挑戰。
由於起司無法像其他大規模產業迅速擴張，政府可以考慮分散奶源並建立合作機構來共同發展，並引導產業創新。具體來說，分散奶源意指減少對單一牧場的依賴，從而確保穩定的生乳供應，並避免市場過度集中風險。政府可以協助這些牧場共享加工設施或冷鏈物流系統，減少重複投入，從而提升整體產業的多元生產力。透過這樣的方式，產業能夠發揮「小而精」的優勢，提升市場韌性與可持續發展潛力。
此外，起司製作過程中需去除85％的水分，乳清作為其中的副產品，其多樣化運用對乳製品產業至關重要。義大利便利用乳清來製作瑞可塔起司、拌入飼料中餵養水牛，甚至應用於沼氣發電和化妝品中，展現出其在非食品領域的潛力。臺灣可以借鑑義大利的做法，舉例來說，若能透過地下管線運輸生乳進行加工，並利用鄰近牧場的優勢，乳清便可迅速回送至牧場並與飼料混合，這樣既可減少運輸成本，也能提升整體運營效率。
加強食農教育，提升乳製品認知，促進市場活躍
臺灣的起司市場仍處於初期階段，尤其對新鮮起司的需求與認知尚未完全成熟。與傳統熟成起司以終端產品形式銷售不同，新鮮起司多數作為原料進入餐飲市場。
（攝影／Ivan Pergasi on Unsplash）
義大利的農食體驗設計，透過聽覺、視覺、觸覺、味覺等多感官體驗，值得臺灣借鏡。在這種體驗中，消費者的認知可以發生翻轉，並培養乳製品的推廣種子：改變消費者或業者對乳品的固有印象，從而提升品牌價值。例如，參與者可以感受到凝乳塊的變化，並親手製作像嫩豆腐般的Tumin，通過觸覺體驗來理解乳製品的變化。同時，品味不同款式的起司，讓參與者比較不同的風味，從中體驗其細微差異，進一步豐富他們的味覺體驗。
創新起司產品，結合臺灣地方特色，開發適合市場的產品
在消費市場方面，臺灣可以借鏡義大利的創新做法，將新鮮起司融入小吃與零食點心產品中，提升其市場接受度。針對餐飲業，臺灣可以選擇當地特有食材與新鮮起司搭配，創造具地方特色的創意菜式。例如，可以將臺灣特產雪裡紅與新鮮莫札瑞拉起司結合，開發出具有本土風味的創新菜品。
義大利的莫札瑞拉起司製作通常採用夜間作業，確保起司當日銷售並保持最佳品質。對臺灣而言，由於氣候高溫高濕，使得即時銷售新鮮起司面臨更多挑戰。因此，臺灣的起司生產商應根據市場需求調整作業模式，如結合流動餐車或健康餐盒等形式販售，這樣不僅能提升產品能見度，還能更符合當地消費習慣。
