文字╱攝影 何桂育
不知道你去餐廳用餐時，是否看得懂菜單？相信不少人會覺得這個問題很愚蠢，怎麼可能看不懂菜單？
的確中文的菜單因為生活習慣，我們都知道什麼是東坡肉、左宗棠雞、避風塘炒蟹等等，就像我們知道太陽餅沒有太陽，老婆餅沒有老婆。但偶爾也會遇到宴席菜單上寫著「大珠小珠落玉盤」這種抽象詩意的菜名，這種時候憑藉著想像力，也能猜到是二種圓形食材的組合，但什麼是大珠？什麼是小珠？鵪鶉蛋？魚卵？還是魚子醬？
旅居法國二十年至今，我還是常常在巴黎的餐廳用餐時，對菜單上出現的各種食材和詞彙提出問題：「這是什麼？」這麼說有些人可能會覺得我的法文很爛，但相信我，就算是法國人也不見得完全看得懂餐廳的菜單。所以在點餐時，大家都會問侍者關於菜單上看不懂的詞彙再做選擇。不懂的時候不用覺得不好意思開口詢問，因為這是我們一窺料理文化的方式之一。
一家餐廳的菜單傳達了太多的訊息，這些訊息包含了主廚的背景、食材用料的等級與創意，還有背後文化的傳遞。如果沒有做功課地隨便走進一間餐廳，在菜單上看到Fêta1、Tarama2這些地中海常見的食材，可以想像這家餐廳應該是以地中海料理為主。但地中海沿岸的國家不少，如果我們又在菜單裡看到伯羅奔尼撒的蜂蜜3和斯巴達的橄欖油4，接著看到希臘科孚島特產的薑汁啤酒Tsitsibira或Mastika茴香酒，那就算這是一間法式料理餐廳，我們也可以知道主廚來自希臘。
除了從菜單中得知主廚的背景，還可以從使用的食材獲得主廚要傳遞給我們的訊息。初春時鮮嫩的豌豆、大暑時豔紅的番茄、入秋後的菊芋或冬季的黑松露，菜單的食材透露著四季的變化，法國人在飲食上和京都人頗為相似，隨著季節吃當季食材。而氣候變遷全球暖化的危機，我們也可以從菜單上看到一些主廚友善環境的選擇，像標示食材皆來自方圓百里以減少碳排放，或餐廳自有農場、減少廚餘等等。這些年來，這樣的米其林綠星餐廳在法國越來越受歡迎，永續意識也是在傳遞餐廳主廚的生活哲學，所以我們在這些餐廳的菜單上，有時會看到食材的產地，有時會看到農夫的姓名。
說了這麼多，我們都還沒說到法式餐廳菜單上的歷史相關名詞。比如說菜單上寫著VGE湯，VGE是法國前總統季斯卡姓名的簡稱，這道湯品是法國廚神保羅·包庫斯（Paul Bocuse）為季斯卡總統而創作的。因為保羅·包庫斯有一天收到了來自法國總統府的信件，說總統要頒發榮譽軍團的騎士勳章給他，結果是朋友的惡作劇。但季斯卡總統得知後卻真的頒發了騎士勳章給廚神。因此保羅·包庫斯創作了這道濃湯給季斯卡總統，裡面有雞肉、肥肝和新鮮的黑松露，最重要的是上面有一塊蓬鬆的酥皮，這就是我們今天常見的酥皮濃湯的由來。
- Fêta：一種受到原產地名保護的希臘乳酪，傳統上是由綿羊奶製作，有時也會混合山羊奶。這種用鹽水凝固和保存的羊乳酪，據說早在幾千年前就存在巴爾幹半島，不過由來眾說紛紜。到了拜占庭時期，西元一四九四年，才被一位到希臘克里特島的義大利旅人，詳細記錄下Fêta在鹽水中儲存的情況，是Fêta乳酪最早的史料。而Fêta這個名字也和義大利人有關，源自十七世紀時義大利文的Fetta，也就是切片的意思，如今Fêta是希臘最有名的乳酪。
- Tarama ：一種源於希臘和土耳其的開胃菜，是用鯉魚、鯔魚或鱈魚的魚卵，和麵包、橄欖油與檸檬製作而成。一般說來，天然的Tarama沒有顏色，如果看到粉紅色的Tarama，通常是工業化量產製造時，添加紅色色素的結果。
- 希臘的伯羅奔尼撒是一個尚未過度開發，充滿大自然環境的半島。島上有不同樹種或花卉的蜂蜜，筆者曾經在奧林匹亞鎮上買過當地蜂蜜，品質極優且風味細緻。
- 斯巴達自古希臘時期至今就盛產橄欖油，是希臘的橄欖油重鎮之一，當地還有一個橄欖油博物館，告訴大家橄欖油的由來與歷史，還有橄欖油的各種使用方式。
作者 何桂育 Kuei Yu HO
旅法設計師，經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」Podcast和以法國飲食文化和展覽為主要內容的「巴黎不打烊」YouTube頻道。
