客座總編輯 國立臺灣大學漁業科學研究所教授 韓玉山
學歷：國立臺灣大學動物學研究所理學博士
經歷：國立臺灣大學生命科學系合聘教授、國立臺灣大學漁業推廣委員會主任委員、財團法人台灣區鰻魚發展基金會董事
口述╱韓玉山 整理、攝影╱潘云薇
在環境破壞、氣候變遷與過度捕撈的夾擊下，近數十年來，養殖鰻量居首的日本鰻（Anguilla japonica，俗稱白鰻）鰻苗捕撈量銳減至過去巔峰時期的十分之一以下。未來要拓展鰻魚產業的發展，必須雙管齊下，朝完全人工養殖商業化量產目標前進，開發鰻魚資源量；同時建立捕撈溯源制度，縮減捕撈量守護35%以上鰻苗順利成長，將有助野生鰻魚資源的永續發展。
鰻魚是降海洄游性魚類。不同於鮭魚逆流而上到河裡產卵，鰻魚是從河川游入海中產卵。每年在距離臺灣3,000多公里遠的馬里亞納海溝附近海域產卵，孵化後的日本鰻仔魚，會長成兩側扁扁，像是葉子狀的柳葉鰻，順隨著北赤道洋流與黑潮漂送，成長變態為流線型的鰻苗（鰻線），沿途經臺灣、中國、韓國以及日本的大陸棚水域後，進入河川中成長。
臺灣是東亞地區鰻苗抵達的首站，因此這批鰻苗又有「頭期苗」之稱。每年冬季11月至次年2月底產季，漁民都會聚集在西海岸及東部如蘭陽溪、花蓮溪等河口進行捕撈。由於鰻苗的出沒會受到海流影響，漁民每年能捕獲到的鰻苗量狀況不一，市場價格也不同。根據近十多年來的數據分析，臺灣、中國、韓國、日本四國加總的年捕撈量超過50公噸屬於豐收，40至50公噸為中等，40公噸以下表示捕撈量較少；通常捕撈鰻苗數量少，價格也相對比較高，最高每尾新臺幣100多元，最低約30至40元。
1970年代以前，東亞四國加總起來的鰻苗年捕撈量，估計可以超過500公噸（約25億尾）；近年來已下降到30至50公噸（約1.5至2.5億尾）左右，鰻苗資源量明顯銳減。棲息地的破壞、氣候變遷、過度捕撈等因素，導致野生鰻魚數量顯著下降，供需缺口日逐擴大，野外採捕資源量掐住了產業的咽喉，成為養鰻產業必須克服的瓶頸。
日本率先達成完全人工養殖 養殖成本尚有很大的努力空間
根據《日本養殖新聞》發布，日本每年包括自產和進口鰻魚需求量約有5萬公噸左右，中國鰻魚網新聞報導則指出，中國業界自行估計國內需求量共約3～4萬公噸，韓國農林畜產食品部表示韓國鰻魚需求量約1～2萬公噸，全部自產自銷，臺灣則為鰻魚業界推估在2,000到3,000公噸之間。
日本是東亞地區需求量最大的鰻魚消費市場，隨著1970年代後鰻苗資源缺少，便已意識到開發種苗人工繁殖技術的重要性。日本水產廳在2002年將人工孵化的鰻卵培養到鰻苗階段，2010年近畿大學水產研究所達成「完全人工養殖」目標。
「完全人工養殖」指的是從魚的催熟、交配、產卵，接著孵化出來的幼魚再成長為成魚，可以作為親魚開始繁殖仔魚的全部過程，都可以在人工養殖的環境下達成。每個循環週期大約3到4年可以養出一代。歷經20多年，日本至少已培育出五至六代的人工鰻魚苗，養出幾千到上萬尾鰻魚，目前一尾鰻苗養殖成本大約是1,800日圓（新臺幣約400元）。不過市場實際需求量高達幾億尾鰻魚，天然捕撈鰻苗價格每尾約500～600日圓（新臺幣約100～128元），人工養殖成本每尾至少要降到200～300日圓（新臺幣約42～64元）才符合市場需求，仍有很大的努力空間。
鰻魚人工繁殖難度高 飼料與生活環境是關鍵
目前日本鰻魚苗尚無法實現商業化量產，主要是鰻魚人工繁殖難度遠高於其他魚種。大部分魚類在合適的環境下，到了一定年齡就會自然抱卵、排精，人工繁殖也能使用催產方式來解決。但是日本鰻不論是在養殖池裡，還是實驗室等人工環境下，都不會自然性成熟。這種情況讓研究人員必須依靠長期注射激素（俗稱賀爾蒙）來促進生殖腺發育；但催熟時間愈長，魚卵品質往往愈差，自然孵化出來的柳葉鰻也不太好養。比較養殖時間成本，野生柳葉鰻變態成玻璃鰻大約需要120天，人工養殖目前平均需要200多天的時程，意味著人工養殖時間成本幾乎是野生鰻苗的2倍。
在人工繁殖環境底下成長的柳葉鰻，對飼料的要求很嚴苛、很挑食，不吃野生柳葉鰻吃食的醱酵有機物（海洋雪）等，必須用鯊魚卵特製膏狀飼料來投餵，因飼料成本高且供應有限，後來研發出雞蛋黃等成分製作的替代飼料，但是吃替代飼料的鰻魚在成長速度與育成率仍不及鯊魚卵膏狀飼料。
其次日本鰻對環境條件要求極高，與養殖水母一樣喜歡生活在環形水流環境，但使用鯊魚卵膏狀飼料投餵，容易造成水質汙染。每天要餵食5次，每次餵完後須立即清理魚缸，並且不時更換水缸，讓養殖變得相當耗費人力和資源。
即使困難重重，東亞各國仍不斷嘗試突破困境。繼日本之後，韓國也在2014年完成鰻苗人工繁殖技術。在臺灣，水產試驗所近年來已達到幼苗孵化階段；2023年，利生種苗生物科技公司更成功繁殖出臺灣第一尾人工柳葉鰻，今年變態成日本鰻魚苗。
鰻魚作為養殖產業中的重要戰略資源，受到各國高度保護，人工繁養殖商業化量產技術變得更加機密。未來要克服的難題包括提高日本鰻受精卵品質，這對後續的育成率和存活率有很大幫助；再來是飼料的選擇與研發等；另外超越野生鰻魚的品質，也是一個亟待解決的問題，因為人工繁殖鰻魚苗的成長率和肉質口感如果比野生苗差，即使價格相同、實現量產化，消費者仍然可能會選擇購買野生鰻魚，因為野生鰻魚生長得快、肉質更軟嫩。未來哪個國家率先克服瓶頸，就有機會掌握鰻魚產業的發展。
扭轉鰻魚資源枯竭危機 讓鰻苗留存量提高至35%
要實現高品質鰻魚人工繁養殖商業化量產，路途依然漫長。鰻魚產業要持續發展，資源管理與保護就變得極為重要。近年來，不僅是日本鰻，美洲鰻（Anguilla rostrata）、歐洲鰻（Anguilla anguilla），並列全球排名前三大鰻魚養殖主力的淡水鰻種，皆面臨資源枯竭危機。「瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約」（CITES，簡稱《華盛頓公約》）在2007年將歐洲鰻列入附錄二，決議禁止將歐洲鰻輸出到歐盟以外的地區。國際自然保護聯盟（IUCN）於2010年將歐洲鰻列為紅皮書中的極度瀕危物種，日本鰻與美洲鰻則於2014年列入瀕危物種紅色名錄。
臺灣為使日本鰻苗可以洄游成長，2013年漁業署公布《鰻苗捕撈漁期管制規定》，每年只有11月至隔年2月，這4個月可以合法捕撈日本鰻苗。實際上，這段期間內95%的鰻苗幾乎全數被捕撈，留存下來的比例微乎其微。參考歐盟對歐洲鰻的保護經驗，至少讓40%的鰻苗能洄游生長才符合永續原則。相比之下，臺灣目前的保護措施顯然不足。若能將捕撈期進一步縮短至12月至次年1月，理論上可讓鰻苗留存量提高至35%，這才是較為合理的平衡。同時將「護鰻河川」只禁止捕撈鰻魚，而不禁捕其他魚種的作法，升級為全面封溪護魚，禁止所有漁業活動，才能進一步保護整體生態系統。
捕撈鰻苗需持有捕撈證 推行溯源制度遏制非法走私
鰻苗已成為養殖產業中的戰略資源，各國對此都相當保護，通常在捕苗期間禁止鰻苗出口。臺灣也不例外，從每年11月到次年3月，鰻苗禁止出口。然而，日本對臺灣的早期鰻苗需求非常大。這是因為日本鰻魚節於每年7月下旬舉行，鰻魚需求量極高，僅1個月的需求量就占全年三成。要供應這樣規模的鰻魚量，需要提前約半年開始養殖，因此1月前入池的鰻苗尤為重要。因地理位置的關係，鰻苗於每年11月和12月便到達臺灣，中國通常是12月中下旬才有較多鰻苗可供捕撈，而日本的鰻苗漁汛則在次年1月，韓國要等到2月。因此，臺灣成為日本早期鰻苗的重要來源，也造成不法分子鋌而走險，進行走私交易。
近年來，日本積極推行鰻魚的溯源制度，要求捕撈鰻苗需持有捕撈證，並嚴格限制捕撈量與交易流程。捕撈後的鰻苗需送到漁會拍賣，以公定價格進行交易。
然而，黑市收購價格比公定價高出1倍以上，捕撈者往往將大部分鰻苗轉向黑市，僅少量通過合法管道，讓日本當局頗為頭疼。為解決這一問題，日本計劃自2025年12月1日起全面實行嚴格的鰻苗溯源制度。每一尾鰻苗從捕撈到交給養殖戶的每個環節都需登記在案，無法提供合法溯源紀錄的鰻苗將禁止流通。這一措施目的在杜絕黑市交易，進一步控制捕撈量，確保鰻魚資源的永續利用。
臺灣也開始引入類似的管理方式。目前試行中的新版「卸魚申報」App，讓漁民通報捕撈量，為未來資源管理打下基礎。如果系統試行成功，配合捕撈者申請捕撈證，全面推行溯源管理，將有助保護野生鰻魚資源。
