文‧圖╱黃之暘 國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
臺灣水產品種類繁多，相對同屬動物性蛋白質的禽畜奶蛋來說，水產品隨四季更迭展現豐富多樣、豐儉由人，且千變萬化的料理與風味表現，成為日常三餐、路邊小吃或三五好友聚餐，餐宴酒席及年節團圓的美味佳餚。多樣的食魚文化，來自臺灣豐富漁業資源與先進的水產養殖技術，近年海魚人工繁殖突破，可望協助復育資源，為明日餐桌添增新海味。
在臺灣不論養殖或撈捕的各類水產，多能具體呈現當地資源或產業，呼應季節與環境，還能因地制宜，別具特色。例如以沙泥灘地為主的西部沿岸，各類淺水棲性的魚蝦蟹貝產量豐富，5月有俗稱黑喉的黑䱛（Atrobucca nibe），7月有鱸魚，以及分別來自養殖的吳郭魚、虱目魚，還有近年極受市場歡迎，俗稱午魚或午仔魚的馬鮁（Polynemidae），加上冬令時分最是肥美、俗稱土魠魚的康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson）。
東部因黑潮流經而盛產各類表層洄游性魚類，也有許多美味來自深水誘釣，尤其是俗稱紅喉的赤鯥（Doederleinia berycoides），艷紅體色與細膩肉質、形色俱佳外，豐富的油脂分布使其同時適合生鮮、乾煎或炙烤享用，成為近年人氣爆棚的美味魚種。
國人飲食習慣，常與生活經驗相互對應，例如臺語所稱「紅媠烏大範（紅的漂亮，黑的大方）」，廣泛見於日常三餐的食材採購、烹調料理或年節喜宴的菜式展現。舉凡俗稱嘉鱲的真鯛（Pagrus major）、美味的馬頭魚（Branchiostegus spp.）與赤鯮（Dentex tumifrons）；冬季正著時的土魠魚，簡單清蒸、酥炸或半煎煮，都能成為餐桌美味，或搭配同時盛產的大白菜，那碗氣味酸香的土魠魚羹，或是喚醒一早精神的土魠魚粥等，均是國人分外熟悉的傳統美味。與生活、節慶息息相關的多樣食魚文化，可歸功於臺灣豐富的漁業資源，以及先進的水產養殖技術。
精進管理搭配檢驗認證機制 臺灣水產質優其來有自
撈捕與養殖是水產品供應兩大生產形式，滿足不同口味偏好與營養需求，臺灣的水產自給率超過100%，對提供國人健康、營養且優質的飲食表現卓越。水產品種類繁多，是近年人們考量健康與均衡飲食、追求美味以及生活樂趣的主要動物性蛋白質來源，同時也因水產養殖、培育對象的飼料轉化效率多明顯勝過禽畜產，又有淡、鹹水等不同魚蝦蟹貝藻組成，自然成為全球各國積極發展的產業。
在以往養殖尚未發達、仰賴海魚的飲食文化傳承下，臺灣消費者對特定野生海魚較有明顯需求，而在過去養殖發產過程中，養殖水產品多以滿足大宗消費為生產目標，不免出現高密度養殖、疫病與不易妥善的環境管理，也使消費市場偏好野生捕撈產品。然而海上作業成本相對高，面對海洋資源萎縮、氣候變遷等因素下挑戰愈來愈多，市場需求較高的魚種資源也更顯困頓。
養殖生產不僅能降低對野外族群的過度倚賴與持續耗用，也能藉由相對成熟且持續創新的養殖技術，融入種類品系選汰、落實動物福利。如今臺灣養殖業搭配優質環境與餌飼料管理，以及生產至消費過程前、中、後的檢驗把關與三章一Q等標章制度，已成為兼顧品質、鮮度與風味的可靠水產來源，也讓水產品在種類組成多樣、商品形式多元之餘，更添種類創新等出色發展。
野生養殖各有特色 提供多元風味 午仔魚鮮美易品嘗成新寵魚種
近年來國內養殖發展，已跳脫傳統種類的生產，朝精緻、多元、兼顧生態與環境等多元目標持續前進，並發展出口貿易。隨著優異的養殖水產進入到傳統市場及生鮮超市，登上家中餐桌及餐廳，消費者更能了解養殖水產品的品質及風味特色。
引人注目的物種之一，例如具備產業規模，不論季節皆能方便品嚐的午仔魚，近年已成為市場、餐廳至家庭餐桌熱門食用魚種，常以經鹽漬入味，簡單乾煎或烘烤便能上桌享用的一夜干形式出現，以午仔魚肉多刺少、油脂豐富且鮮美的特色，帶領許多人領略養殖漁獲美味，加上料理方式平易，在推廣之下也是不少人烹調魚料理的入門種類。
午仔魚雖為養殖大宗魚種，但受限於不適應冬季低溫，養殖主要集中於高屏一帶；相對於國人同樣熟悉的養殖吳郭魚、虱目魚、鱸魚與石斑等，午仔魚的市場供應形式更為多樣，鹽漬加工外當然有鮮魚，兼有冰鮮、冷藏與冷凍等保存型態，從120公克到近1公斤不等的規格，滿足個人到餐宴等不同需求。而在養殖以外，臺灣西南沿海多有撈捕的野生午魚漁獲，隨不同地區與季節而有異的數種野生馬鮁（一般多統稱為海午），也是消費市場不同的風味選擇。
水試所致力開發新養殖物種 盼提升多樣性、增裕天然族群
臺灣長期調查、掌握海洋生態與環境，並有計畫地放流魚苗增裕海洋資源，其中午仔養殖魚種的四絲馬鮁（Eleutheronema tetradactylum）也是放流重點之一。水產養殖領域的專業繁養殖與培育技術，一方面能增加養殖物種的多樣性、提升品質與價值，另一方面則能藉由經科學研究確認下的放流，補注因為持續撈捕所影響的天然資源。
近年具體的案例，包括由農業部水產試驗發展的黑喉與紅喉人工繁殖技術，並在海上採集性成熟的土魠魚，進行人工授精與育苗，皆獲得令人驚豔的出色成果。相關技術可持續提升，從增裕資源發展成為完全養殖，更能以此技術作為基礎，進行近似物種的繁殖培育與多元利用。
目前水產試驗所正積極建立完整的黑喉養殖技術，加上數年前建立的大鮸（Argyrosomus japonicus，亦稱日本銀身䱛、七星鮸等）魚苗量產技術，不僅擴增繁殖種類，同時能順應消費需求，滿足產業提升價值的期待。黑喉與大鮸同屬石首魚科（Sciaenidae），黑喉質鮮、味美與肉細，大鮸柔軟Ｑ彈、富含膠質與油脂，成長快且換肉率高，適於箱網及魚塭養殖，魚鰾還可加工成高價食材「花膠」。在體型上，這兩種魚一大一小，成熟速度一快一慢，兩個被廣泛運用於大宴小酌的美味魚種，都能藉由繁殖培育，分外令人期待。
養殖搭配撈捕滿足市場需求 掌握資源狀況助資源永續
養殖提供穩定品質、合宜價格與特定規格的水產品項，同時也能藉由生產環境與過程的妥善管理，盡可能降低季節氣候或外界干擾對生產的影響，以滿足消費市場對於風味、營養與樂趣上的享受，同時亦供應日漸增加的生技、營養保健產品相關需求。
捕撈則隨著漁場、使用的漁具與漁法不同，供應從海洋取得的多樣性水產品項；特別是從沿近海到外海遠洋，以及隨地理位置、季節氣候與海況不同，提供市場平價大宗、美味受歡迎的各類組成。
相對穩定的養殖產出，有賴餌料生物、營養與飼料設計、水質監控、疫病防治乃至氣候預警、人工智能等各種專業發展，並隨著不同技術的投入，逐步在產業中落實節能、減碳等理念與目標。繁養殖技術的發展，在提供替代產品的同時，經評估規劃的魚苗放流也能為海洋資源復育做出貢獻，是養殖與海洋撈捕相互支應的體現之一。
不論養殖或捕撈，都需要追求永續，透過野外環境及目標資源的持續監控與評估，有助了解捕撈產業趨勢、資源現況，並藉由多參數模擬進行預測與評估野外的親種，掌握種群與基因的多樣性（biodiversity），可以建構養殖親種來源，並促進後續資源增裕，餐桌上的魚鮮與漁業才能永續發展。
